Treffpunkt Foyer und StZ im Gespräch: Frauen an den Herd? Dadurch steigt das Niveau in der Küche exponentiell
Viktoria Fuchs und Kristin Hendricks-Fuchs (von links) vom Hotel Spielweg im Schwarzwald haben mit Kulinarik-Autorin Anja Wasserbäch (Mitte), Sarah Hallmann und Eva Klink über den geringen Frauenanteil in der Gastronomie diskutiert. In der Bildergalerie erzählen Zuhörer, wie ihnen der Abend gefallen hat.
Lichtgut/Leif Piechowski
Andrea Zipperle (63), selbstständige Goldschmiedin: „Es war super interessant, sehr amüsant, unterhaltend – und ich fand die Frauen ganz super. Speziell hat mir sehr gut gefallen, dass mehrfach darauf eingegangen wurde, wie wichtig es ist, ein Umdenken in der Gesellschaft zu bekommen, weg von diesem „Gott sei Dank ist Freitag“. Dass man einfach auch sagt: Man kann auch am Wochenende und abends gut arbeiten. Und was sie vergessen hatten, zu sagen: Wenn ich am Wochenende arbeite, habe ich vielleicht an einem Tag frei, an dem andere nicht frei haben und dann gehört der Biergarten mir – das ist ja auch schön. Ich arbeite oft am Wochenende und abends. Ich finde, das ist kein Nachteil.“
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Thomas Haase (64), Rentner: „Es war sehr lebhaft, sehr spannend, hat Spaß gemacht. Es hat mich gefreut, hier gewesen zu sein. Es ist schon so, dass man immer wieder hört, dass es sehr wenige Frauen in der Sternegastronomie gibt. Es war ganz interessant, mal in der Diskussion zu hören, warum das denn so ist. Ich kann einiges davon durchaus verstehen - also was Frauen dabei stört oder bremst, sich da etablieren zu können.“
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Christine Böhme (16), Schülerin: „Ich fand es informativ, weil ich mir auf jeden Fall auch gut vorstellen könnte, in der Zukunft etwas in der Gastronomie zu machen. Hauptsächlich deswegen bin ich auch gekommen. Ich finde, es gab super viele Informationen über das Berufliche, aber natürlich auch über das Privatleben. Dass es teilweise auch schwer sein kann, das zu kombinieren, aber dass der Job einen auf der anderen Seite auch voll erfüllt.“
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Ulrich Frick (63), Geschäftsführer: „Ich fand die Auswahl der Gäste unheimlich interessant, weil sie einfach ein Spektrum abgebildet hat – vom Familienunternehmen und Hotel zum hippen Restaurant in Berlin und zu einem sehr traditionellen Restaurant in Stuttgart. Mir ist nochmal bewusst geworden, wie hart Kochen vom Handwerk her ist, aber mit wie viel Leidenschaft es auch verbunden ist – und vor allem, wie schwer es Frauen da haben, weil es eben doch ein sehr männerdominierter Beruf ist.“
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Iris Schröder (60), Erwachsenenbildung: „Inspirierend, erfrischend, macht Lust auf mehr. Ich freue mich über jede Generation, die Dinge nach vorne treibt. Und mein Frauenherz schlägt für die Frauen, die diese Schritte auch machen. Ich bin im Ausbildungsbereich, da muss ich schauen, dass die Ausbildungen generationsübergreifend funktionieren. Da merke ich, dass es so schwer ist, ein gegenseitiges Verständnis zu kriegen. Da fand ich das jetzt auch am Schluss mit der Abschlussfrage so offen und ehrlich, dass man sich zofft und das es dann weitergeht. Und: Ich liebe gutes Essen.“
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Reinhard Keimer (77), Kinderarzt: „Ich finde, dass die Sterneköche volksnäher geworden sind, nicht irgendwo da oben schweben, sondern auch mit uns normalen Verbrauchern netten Kontakt haben. Frau Fuchs kenne ich natürlich aus dem Fernsehen, die anderen kannte ich nicht. Sympathisch, lebensnah, lebenspraktisch – es war interessant.“
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Frauen sind rar in Restaurantküchen, obwohl sie vermutlich nach wie vor in den meisten Familien am Herd stehen. Und an der Spitze sind sie sogar eine Rarität: Nur 14 von 321 mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnete Lokale in Deutschland haben eine Küchenchefin. Die Gründe für den Frauenmangel hat Kulinarik-Redakteurin Anja Wasserbäch am Montagabend bei einer Veranstaltung unserer Zeitung mit vier Vertreterinnen der Branche erörtert. „Zu wenig Vorbilder“, sagte Viktoria Fuchs, die mit ihrer Schwester Kristin Hendricks-Fuchs das Hotel Spielweg im Schwarzwald führt. Die schwierige Vereinbarkeit von Familie und Beruf kam zur Sprache. „Es ist schon ein brutal harter, sehr körperlicher Job“, ergänzte Sarah Hallmann, die für ihr Berliner Restaurant einen Stern erkocht hat. Selbstständig machte sie sich auch deshalb, weil sie nicht mehr die einzige Kollegin in der Küche unter lauter Männern sein wollte, die sich nur über Fußball und Frauen unterhielten: „Irgendwann hat man genug davon.“
Alle vier Frauen sind in einem Familienbetrieb aufgewachsen
Dass sie trotzdem in der Gastronomie gelandet sind, dafür hatte Eva Klink eine Erklärung – für alle vier Frauen auf dem Podium im Veranstaltungsort Look 21 der Arbeitgeberverbände an der Türlenstraße in Stuttgart. Die Tochter von Sterne-Koch Vincent Klink schwärmte vor den rund 500 Leserinnen und Lesern von Stuttgarter Zeitung und Stuttgarter Nachrichten vom „schönen Aufwachsen“ im Restaurant. „Man ist nie alleine“, sagte sie. Viktoria Fuchs begeistert immer noch die Stimmung in der Küche. „Ich werde Kocher“, erklärte die Küchenchefin vom Hotel Spielweg schon als Kind, weil sie es dort „immer super fand“. An dem Arbeitsplatz herrscht ihrer Meinung nach ein besonderer Teamgeist: Nachts werde zusammen Spaghetti gekocht, die eine oder andere Flasche Champagner geköpft und sogar am freien Tag gemeinsam die Markthalle besucht. „An keinem Tag passiert das Gleiche“, sagte ihre Schwester, die das Hotel führt. Für Sarah Hallmann war es die Kindheit auf dem Bauernhof des Onkels in Ingersheim, die nach Garten und von der Oma gekochte Kartoffeln mit Butter und Salz schmeckte und nach Liebstöckel duftete.
Der Veranstaltungssaal im Look 21 an der Türlenstraße in Stuttgart war mit 500 Zeitungslesern fast voll besetzt.
Foto: Lichtgut/Leif PiechowskiDie härteste Ausbildung machte wohl Eva Klink durch – als einziger weiblicher Lehrling im Gourmetlokal vom Hotel Friedrichsruhe. „Da wurden Witze gerissen, das kann man sich nicht vorstellen“, so die 50-Jährige. Da flogen Pfannen und der Küchenchef verteilte Ohrfeigen, von denen sie auch eine abbekam. Alles habe sich zum Positiven gewandelt, aus dem Gegeneinander sei ein Miteinander geworden. „Seit Frauen in der Küchen sind, ist das Niveau exponentiell gestiegen“, findet die Gastgeberin der Wielandshöhe. Die Vereinbarkeit von Familie und Beruf haben die Frauen auf ihre Weise gelöst: Im Spielweg kümmert sich ein Kindermädchen um die vier Kinder der beiden Schwestern, außerdem nehmen sie sich seit drei Jahren konsequent zwei Tage in der Woche frei, Sarah Hallmann arbeitet vier Tage in der Woche und wechselt sich bei der Betreuung der vierjährigen Tochter mit ihrem Mann ab. Bei den Mitarbeitern setzen beide auf Mütter, weil sie zuverlässig und konzentriert ihre Aufgaben erledigten, „während der Lehrling verkatert zu spät kommt“, sagt Viktoria Fuchs. Im Spielweg ist mittlerweile die Hälfte des Küchenpersonals weiblich.
Wie mehr Frauen in die Selbstständigkeit gebracht werden könnten, wollte eine Zuhörerin von den Gastronominnen wissen. Doch darauf hatten die Frauen auf dem Podium keine Antwort. Sarah Hallmann berichtete davon, dass es schwierig war, Mutterschutz zu bekommen – und vom schlechten Gewissen als sie in der Küche stand und Milch zum Stillen ihres Kindes abpumpte. „Rabenmütter sind sehr gute Mütter“, habe ein Gast sie dann getröstet. Die Spielweg-Schwestern bekamen als geschäftsführende Gesellschafterinnen kein Elterngeld. Kristin Hendricks-Fuchs fordert daher einen Kindergarten, der erst am Nachmittag und bis in die Nacht hinein öffnet. Für Einzelkämpferinnen sei Unternehmertum ganz schwierig, so Eva Klink.
Wo Qualität geboten wird, ist ausgebucht
Auf die Krise in der Gastronomie von Moderatorin Anja Wasserbäch angesprochen, hatte die Restaurantleiterin von der Wielandshöhe eine kurze Antwort: „Der, der Qualität anbietet, bei dem läuft es.“ Und die Frage aus dem Publikum, wie wichtig ein Michelin-Stern für Restaurants ist, beantworteten die Fuchs-Schwestern für Sarah Hallmann. „Sterne-Köchin hört sich badass an“, lobte Kristin Hendricks-Fuchs die Berliner Köchin, was sich als knallhart und lässig übersetzen lässt. Diese Auszeichnung mache die großartigen Leistungen in der Küche greifbar, sagte ihre Schwester, die den grünen Stern für Nachhaltigkeit von Michelin erhalten hat. Den Stern habe sie nie angestrebt, ergänzte Sarah Hallmann, aber er bringe ihr eine größere Reichweite. Ihr Lokal Hallmann & Klee ist seit zwei Jahren ausgebucht.
Eva Klink bringt nichts mehr auf die Palme
Zum Schluss durften sich die Frauen noch etwas wünschen. Mehr Freundlichkeit von den Gästen an betriebsamen Tagen kam von der Hotelchefin, mehr Leichtigkeit beim Genießen, statt jeden Cent umzudrehen von Sarah Hallmann. Und dass die Gäste den Unterschied zwischen frischen Produkten und Fertiggerichten besser erkennen und Convenience deklariert werden müsse, hält Viktoria Fuchs für eine gute Idee. „Mich bringt nichts mehr auf die Palme“, stellte Eva Klink klar, im kleinen Kosmos Wielandshöhe sei die Welt rundum in Ordnung. Aber auch bei den Kolleginnen überwiegt das Positive. Wie international die Branche ist, gefällt zum Beispiel Kristin Hendricks-Fuchs. Und dass nach jeder Schicht alles wieder von vorne anfängt gefällt ihrer Schwester. „Ich liebe diesen Beruf“, brachte es Sarah Hallmann für alle auf den Punkt.