Interview mit Massimo Bottura Ist Kochen Kunst, Herr Bottura?
Er gilt als der beste Koch der Welt und revolutionierte die italienische Küche. Ein Gespräch mit Massimo Bottura über die Tortellini seiner Großmutter, Mozart in der Küche und darüber, wie wichtig im Leben Frauen sind. Und: Wie schafft man es einen Tisch in seinem Restaurant zu bekommen?
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Massimo Bottura vor seinem Restaurant in Modena. Seine revolutionären Interpretationen der italienischen Küche machten ihn berühmt. Mehr in unserer Bildergalerie. Außerdem: Welche Köche wichtig waren und heute noch sind.
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Die Küchen dieser Welt hatten ihre Vorreiter. Auguste Escoffier (1846–1935) ist der Ahnherr der modernen französischen Küche – vor allem in der Organisation der Arbeitsabläufe vom Herd bis zum Pass. Auch hat er einige (süße) Klassiker wie Birne Helene und Pfirsich Melba kreiert.
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Paul Bocuse (1926–2018) ist kein Revolutionär der Küche gewesen, aber ein Evolutionär: ein Präzisions- und Produktfanatiker. Und ein glorioser Selbstvermarkter.
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Ferran Adrià hat die Molekularküche erfunden. Der Spanier setzte um die Jahrtausendwende beim Kochen Flüssigstickstoff ein, Lebensmittel wurden gefriergetrocknet und geliert – die Gourmets warteten monatelang auf einen Platz in seinem Restaurant El Bulli.
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Eckart Witzigmann hat die deutsche Küche sozusagen in den Allerwertesten getreten und sie in seinem Münchner Restaurant Aubergine auf Trab gebracht. Jetzt wusste der Germane, wie Spitzenküche schmeckt. Seit 1994 ist er einer von vieren, die der Gault-Millau als „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet hat.
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René Redzepi gilt als der Erfinder der neuen nordischen Küche. Der Däne servierte Seeigel mit frischen Haselnüssen oder Wild mit Schnecken, Kiefernsprossen und Pilzen in seinem Noma in Kopenhagen. Das Restaurant hat 2018 neu eröffnet und hier wird eigenes Gemüse angebaut.
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Pierre Gagnaire, der Meisterkoch und Jazzliebhaber, ist dafür bekannt, dass ein Gericht immer aus mehreren Tellern besteht – wie eine musikalische Komposition. Fachleute halten ihn für ein Genie. Aber auch die müssen leben, weswegen er etliche Restaurant-Dependancen betreibt: in London, Dubai, Hongkong, Las Vegas, Tokio.
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Tanja Grandits’ Speisekreationen sind von einer Grundfarbe beherrscht. Die 49-Jährige ist die erste Köchin in der Schweiz, die vom Gault-Millau 19 Punkte erhalten hat. Dieses Jahr ist die Schwäbin, die in Basel in ihrem Restaurant Stucki kocht, außerdem als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet worden.
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Gaggan Anand hat erst in einer Rockband gespielt und dann Finesse in die indische Küche gebracht, indem er traditionelle Gerichte völlig umkrempelte. Sein Restaurant Gaggan in Bangkok hat er im Sommer 2019 verlassen, er plant jedoch etwas Neues.
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Heston Blumenthal hat sich mit einem Physiker der Universität Bristol Grundlagen erarbeitet, um seine Gerichte im Sinn der Molekularküche zuzubereiten. Serviert werden sie in „The Fat Duck“ im britischen Bray.
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Vladimir Mukhin. Der Russe ist ein Superstar unter den Köchen. Zu seinem Imperium gehören 20 Restaurants und 2000 Mitarbeiter. Sein Hauptrestaurant ist das White Rabbit in Moskau.
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Ana Roš gilt als beste Köchin der Welt, auch ohne Sterne. Roš ist Quereinsteigerin, war Ski-As im jugoslawischen Nationalteam, wollte in die Diplomatie. Doch dann traf die 1972 geborene Slowenin ihre große Liebe im Dorflokal Hiša Franko der künftigen Schwiegereltern. Roš half mit und lockt heute Gourmets aus aller Welt ins Sočatal.
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Massimo Bottura (1962 in Modena geboren) lernte seine Frau Lara Gilmore in New York kennen. Bottura war als Bub ein guter Fußballer, verfolgte die Karriere auf Anraten seiner Großmutter aber nicht weiter. Er brach gegen den Willen seines Vaters sein Jurastudium ab und eröffnete 1986 in Modena die Trattoria del Campazzo. Der Sternekoch Alain Ducasse besuchte ihn dort zufällig und lud ihn zum Kochen nach Monte Carlo ein. 1995 eröffnete Bottura die Osteria Francescana in Modena. Seit 2011 hat das Restaurant drei Michelin-Sterne, es wurde 2016 und 2018 zum „World’s Best Restaurant“ gewählt. Mit seiner Wohltätigkeitsorganisation Food for Soul eröffnete er weltweit Refettorios: Lokale, in denen Bedürftige ein aus gespendeten Lebensmitteln gekochtes Menü serviert bekommen.
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Massimo Bottura erfindet Gerichte mit langen, lustigen Titeln. Das ist eines seiner Signature Dishes mit dem Namen „Oops, ich habe die Zitronentarte fallen lassen“.
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Dieses Werk heißt „Autumn in New York“.
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„Der knusprige Teil der Lasagne“ erinnert Bottura an seine Kindheit.
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„Die fünf Leben des Parmesans“ ist ein Gericht, das er 1993 für Alain Ducasse kreiert hat. Ein Produkt, fünf verschiedene Reifestadien.
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In seine Osteria Francescena in Modena kommen Feinschmecker aus aller Welt, wenn sie denn eine Reservierung bekommen.