Mimi Ferments in Berlin Markus Shimizu und das besondere Miso
Nicht nur Sterneköche schwören auf das Miso von Markus Shimizu. In seiner Manufaktur in Berlin hat er sich auf die Kunst der Fermentation spezialisiert. Was ist an seinem Miso so besonders? Ein Besuch im Wedding.
6 Bilder
Foto Charlie Forgham-Bailey
1 / 6
Vom Künstler zum Fermentation-Spezialisten: Markus Shimizu
Foto Mimiferments
2 / 6
Das ist der Ursprung von der Fermentation im Berliner Wedding: der japanische Schimmelpilz Koji.
Foto Mimiferments
3 / 6
Miso & Co. lagern in Fässern
Foto Mimiferments
4 / 6
Markus Shimizu ist ein Profi und fasst den Begriff der Fermentation so zusammen: „Es ist eine Transformation von biologischen Stoffen, was durch Enzyme geschieht. Das können Milchsäurebakterien sein wie bei Sauerkraut, Hefen wie etwa beim Bier oder Brotbacken oder eben Schimmel wie beim Camembert oder der Salami.“
Foto Mimiferments
5 / 6
Für Beginner: Miso ist eine Würzpaste, die extrem salzig ist und nach Umami schmeckt. Miso ist in Asien ein Würzmittel, wie wir es hier von Salz und Pfeffer kennen. Darin ist natürliches Glutamat, daher kommt der besondere Geschmack.
Foto Mimiferments
6 / 6
So sieht das Miso im Fass aus.