Marco Akuzun aus Stuttgart kocht Reh Das Weihnachtsrezept vom Sternekoch
Ein weihnachtliches Gericht von Sternekoch Marco Akuzun als Anregung fürs Fest. Mit dem Gericht verbindet der junge Koch auch ein Stück Freiheit: Wild ist einfach die vernünftigste Form der Freilandhaltung.
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Foto Lichtgut/Achim Zweygarth
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Der rosa gegarte Rehrücken auf einem Püree und Stücken von der Petersilienwurzel mit Romanesco und Radicchio-Röllchen.
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Der Warenkorb: Ein Romanesco (im Uhrzeigersinn), Petersilienwurzeln, ein Radicchio, das Rehfilet, Speck und Zwiebeln.
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Zunächst wird das Rehfilet vom Knochen ausgelöst, dazu fährt man mit einem Messer exakt an dem Knochen entlang.
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Das Fleisch lässt sich ganz gut vom Knochen trennen, diese Arbeit ...
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... darf man aber auch getrost dem Metzger überlassen.
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Ebenso wie diese: Wer einen eigenen Wildfond machen möchte, sollte die Knochen klein hacken, um sie für die Soße anzurösten.
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Das Fleisch wird bei Marco Akuzun vor dem Braten gesalzen und gepfeffert – andere Köche meinen, dann könnten die Gewürze anbrennen, Akuzun findet, nur das rohe Fleisch nimmt das Gewürz richtig auf.
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Dann scharf in der Pfanne anbraten.
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Aber nicht zu heiß, damit tatsächlich nichts anbrennt.
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Am Ende dann noch etwas Thymian oder Rosmarin und Butter zugeben ...
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... und das Fleisch mit der Butter übergießen.
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Das Fleisch dann zunächst für zwölf Minuten bei 120 Grad in den Ofen. Danach mit Alufolie locker einpacken und an einer warmen Stelle in der Küche mindestens fünf Minuten ruhen lassen.
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Für die Radicchio-Röllchen den Radicchio ganz fein schneiden.
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Radicchio mit Portwein, Rotwein und Gewürzen einkochen ...
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... und immer schön rühren.
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Die großen Blätter kurz in der Pfanne blanchieren.
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Dann den gekochten Radicchio darin einwickeln und das ganze in Frischhaltefolie packen.
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Mit einem Stift kann man übrigens die Position markieren, ...
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... an denen man später die Folie wieder öffnet.
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So sehen die Röllchen dann aus, wenn sie aus dem Gefrierfach kommen. Gefroren lassen sie sich in mehrere kleinere Teile schneiden.
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Hier werden erst Zwiebel und Speck angebraten, dann die Abschnitte der Petersilienwurzeln dazu gegeben und mit Gemüsebrühe gekocht bis sie weich sind.
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Im Thermomix lässt sich ...
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... das Gemüse zu einem Mus verarbeiten.
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Aber ein solches Geräte hat ja nicht jeder Haushalt ...
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... und deshalb kann man sich auch mit einem Mixer oder einem Stabmixer behelfen.
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Die spitzen und eckigen Teile der Petersilienwurzel werden erst gegart, dann vor dem Anrichten mit dem Brenner noch kurz erwärmt. Das geht aber auch in der Pfanne mit ein wenig Butter.
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Dasselbe gilt für den Romanesco ...
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... auch ihn kann man in der Pfanne servierfertig machen.
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Das Püree von der Petersilienwurzel wird erst mit einer kleinen Zahnspachtel (Zacken mit einer Schere in eine kleine Spachtel schneiden) auf dem Teller aufgetragen. Die kleinen Plastikflaschen eigenen sich perfekt zum Dekorieren.
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Die stark eingekochte Soße kommt ebenfalls auf den Teller.
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Und das Ergebnis sieht dann am Ende sensationell aus!