Vegane Sterneküche Mit gutem Gewissen
Die Beilagenzeiten sind vorbei. Gemüse ist in aller Munde, vegane Ersatzprodukte überall. Ist pflanzliche Ernährung mehr als ein kurzer Trend? Zumindest wenn es nach Sterneköchen wie Ricky Saward geht, für den Nachhaltigkeit kein Modewort ist.
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Foto Collage /Nils Hasenau, Ingo Pertramer, Marine Preaud
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Tim Raue (oben), Paul Ivic (unten links) und Ricky Saward (unten rechts) sind Spitzenköche und verwirklichen vegetarische und vegane Küche ganz unterschiedlich.
Foto Marine Preaud/Marine Preaud
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Ricky Saward ist der erste vegane Sternekoch, dessen Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet wurde.
Foto Simon Bolz/Simon Bolz
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Er bezieht Gemüse von der eigenen Permakultur, den Braumannswiesen in Bad Homburg.
Foto Simon Bolz/Simon Bolz
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Im Seven Swans in Frankfurt sieht es nicht nur schön aus...
Foto Julian Redondo Bueno/Julian Redondo Bueno
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... auch was auf die Teller kommt, hinterlässt Eindruck.
Foto Inge Pertramer/Ingo Pertramer
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Paul Ivic über vegetarische Ernährung: „Ich habe darin nie einen Hype gesehen, sondern viel mehr eine Notwendigkeit und eine wunderbare Option für einen reichhaltigen Speiseplan.“
Foto Ingo Pertramer/Ingo Pertramer
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In seinem Restaurant Tian in Wien bietet er famose vegetarische Küche an.
Foto Ingo Pertramer
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Rosalind, Amaranth, Buttermilch.
Foto Ingo Pertramer
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Robuschka, GoldenAlbina, Vereduna
Foto Ingo Pertramer/Ingo Pertramer
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Rossa Lunga di Firenze, Filderkraut, Zitrone
Foto Ingo Pertramer/Ingo Pertramer
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Nougat und Topfen: Kuerbiskernnougat, Ananaskirsche und Schaftopfen
Foto Ingo Pertramer
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Großartige Küche braucht auch mal ein großes Team: die Crew aus dem Tian in Wien.
Foto Nils Hasenau/Nils Hasenau
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Tim Raue arbeitet nun in seinem Restaurant ...
Foto Nils Hasenau/Nils Hasenau
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... mit veganen Ersatzprodukten aus dem Hause planted.
Foto Nils Hasenau/Nils Hasenau
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Das junge Schweizer Food-Start-up planted forscht seit nun fünf Jahren an Ersatzprodukten aus Erbsenproteinen
Foto Nils Hasenau/Nils Hasenau
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Raue überzeugte die Textur. „Es hat etwas Faseriges, nichts Flutschiges wie ein Tofu“, so Raue. „Hier haben wir einen Biss. Und das Produkt wird ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe hergestellt.“