Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Grünzeug mit gefährlichem Begleiter

Von Michael Käfer 

Gemüsechips enthalten besonders viel des gesundheitsschädlichen Acrylamids, und Oregano ist oft mit Beikräutern verunreinigt. Das zeigen Untersuchungen des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts mit Sitz in Fellbach.

Volker Renz, der Leiter des CVUA, das  in Fellbach beheimatet ist, zeigt eine Auswahl acrylamidhaltiger Lebensmittel. Foto: Michael Käfer
Volker Renz, der Leiter des CVUA, das in Fellbach beheimatet ist, zeigt eine Auswahl acrylamidhaltiger Lebensmittel. Foto: Michael Käfer

Fellbach - Bei Fellbacher Lebensmittelmärkten stehen sie oft reihenweise im Regal, selbst Discounter haben sie ins Sortiment genommen: Gemüsechips. Allzu oft wird das leckere Fettgebackene aus Pastinake, Süßkartoffel, Roter Beete und Co. als gesunde oder zumindest gesündere Alternative zu Kartoffelchips beworben. Zumindest, was den Gehalt an Acrylamid betrifft, stimmt dies jedoch nicht. Untersuchungen des in der Fellbacher Schaflandstraße beheimateten Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts (CVUA) Stuttgart zeigen, dass Gemüsechips im Durchschnitt dreimal so viel Acrylamid enthalten wie Kartoffelchips.

Für Experten ist die Acrylamid-Problematik nicht neu

Der Stoff mit dem etwas sperrigen Namen entsteht erst während der Herstellung, ist also eine sogenannte Prozesskontaminante. Treffen bestimmte Zuckerarten, die Aminosäure Asparagin und Temperaturen von mehr als 120 Grad in wasserarmen Lebensmitteln aufeinander, dann entsteht der als erbgutschädigend und wahrscheinlich krebserregend geltende Stoff. Röst- und Instantkaffee, Kekse, Spekulatius, Pommes frites und Lebkuchen weisen häufig besonders hohe Gehalte an Acrylamid auf. Seit eineinhalb Jahren gibt es eine EU-Acrylamid-Verordnung, die jedoch keineswegs alle Lebensmittel umfasst. Nicht einbezogen sind etwa die Gemüsechips. Zudem fehlt eine verbindliche Höchstmenge. Es existiert lediglich ein Richtwert. „Den können die meisten Hersteller mittlerweile einhalten“, sagt Volker Renz, der Leiter des CVUA.

Für Experten ist die Acrylamid-Problematik nicht neu. Speziell die Hersteller von Lebkuchen und anderem Weihnachtsgebäck reagierten auf die Hinweise des CVUA. Sie verzichten im Regelfall auf Hirschhornsalz als Backtriebmittel, haben ihre Herstellungsverfahren verändert und dadurch den Acrylamidgehalt abgesenkt. „Die Temperatur spielt eine ganz große Rolle“, sagt Volker Renz. Je niedriger die Backtemperatur, desto weniger des ungesunden Begleiters entsteht. „Vergolden statt verbrennen“ heißt beim Backen und Frittieren also die Devise für Hobbyköche und Backprofis.

Gut ein Fünftel der Proben wurde sogar als gesundheitsschädlich eingestuft

Interessante Erkenntnisse haben die Fellbacher Fachleute aber auch woanders gewonnen – beim beliebten Küchengewürz Oregano. Als baden-württembergisches Zentrallabor für Pestizide in pflanzlichen Lebensmitteln waren die Mitarbeiter von Volker Renz eigentlich auf der Suche nach Pflanzenschutzmitteln. Rund 750 Wirkstoffe können die Experten nachweisen, nur ein knappes Drittel davon ist in Deutschland überhaupt zugelassen. Weil sie in den Proben oft auch nach anderen Schadstoffen fahnden, fielen im Oregano sogenannte Pyrrolizidinalkaloide (PA) auf. Eigentlich sind die leberschädigenden und krebserregenden Stoffe in dem Pizzagewürz – anders als bei 6000 weiteren Pflanzen – gar nicht enthalten. In den Proben stellten die Fellbacher Lebensmittelchemiker jedoch so stark überhöhte Werte fest, dass sie fast jede zweite Oreganoprobe als „nicht zum Verzehr geeignet“ beurteilten. Gut ein Fünftel der Proben wurde sogar als gesundheitsschädlich eingestuft. Des Rätsels Lösung sind stark mit PA belastete Beikräuter, die versehentlich ins Erntegut gelangten. Immerhin: Mit Ausnahme des auch als Gurkenkraut bekannten Borretsch sind mit PA belastete Pflanzen normalerweise nicht Teil der menschlichen Nahrung.

Genau 15 976 Lebensmittelproben haben die 251 CVUA-Mitarbeiter im Jahr 2018 untersucht, wobei zu bemerken ist, dass weitere Aufgaben wie etwa die Untersuchung von Bedarfsgegenständen oder Tierkörpern hinzukommen. 67 Proben stuften sie als gesundheitsgefährdend ein. Neben Kuriositäten wie einem Schweinezahn im Presssack und einer Batterie-Knopfzelle im Hamburger gibt es dabei auch wenig erfreuliche Dauerbrenner. Histamin in der Thunfischpizza beispielsweise. „Wenn die große Thunfischdose den ganzen Tag neben dem Pizzaofen steht, ist das nicht optimal“, sagt Volker Renz. Mehrfach fiel in gegartem Reis von asiatischen Restaurants ein Bakterium auf, das giftige Stoffe produziert. Es ist übrigens kulturübergreifend aktiv und wurde in der Vergangenheit auch schon in Spätzle und anderen Nudeln gefunden. Hier wie beim Thunfisch gilt: kühl lagern und auf Hygiene achten.