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Dänemark Nordische Sterne

Von Bettina Hartmann 

Das Restaurant Noma gilt als das derzeit beste Lokal der Welt. Es entwickelt sich eine Avantgarde.

Smörrebröd-Experte Adam Aaamann interpretiert den Klassiker neu. Foto: Aamans
Smörrebröd-Experte Adam Aaamann interpretiert den Klassiker neu. Foto: Aamans

Das dänische Restaurant Noma gilt als das derzeit beste Lokal der Welt. In seinem Kielwasser hat sich Kopenhagen zu einer Pilgerstätte der kulinarischen Avantgarde entwickelt.

Was fällt Ihnen zu skandinavischer Küche ein? Köttbullar natürlich. Fiskeboller. Und wer mit der "Muppets Show" aufgewachsen ist, wird rufen: "Smörrebröd, Smörrebröd, römpöpöpöm!" Doch was derzeit in den besseren Restaurants Nordeuropas gekocht wird, hat mit Hackfleischbällchen, Fischklopsen und üppig belegten Broten wenig zu tun. Kopenhagen mit gerade mal 528000 Einwohnern hat zusammengerechnet mehr Michelin-Sterne vorzuweisen als Stuttgart, Amsterdam, Wien oder Rom. Die dänische Hauptstadt ist zu einer Pilgerstätte der kulinarischen Avantgarde aufgestiegen.

Was am Norden so fasziniert? Innovation. Frankreich, einst Gourmet-Eldorado, hat seinen Einfluss längst verloren. Und auch Ferran Adrià, der lange Zeit die Restaurantszene aufmischte, scheint der Molekularküche überdrüssig. Ende 2011 wird er sein El Bulli an der Costa Brava für zwei Jahre schließen. Doch es ist nicht nur das Neue, das lockt, sondern auch die Tatsache, dass sich moderne schwedische, norwegische, finnische und dänische Küche besonders intensiv mit Regionalität beschäftigt. "Wir besinnen uns auf unser kulinarisches Erbe", sagt René Redzepi.

Der junge Küchenchef – Mutter Dänin, Vater Mazedonier – ist der neue Star am Kulinarikhimmel. Bei einer Umfrage unter 50 internationalen Spitzenköchen wählten ihn die Kollegen zu ihrem Liebling. Und das britische "Restaurant Magazine" hält Redzepis Noma, in dem er schon optisch auf Klarheit und Eleganz Wert legt, für das derzeit beste Restaurant der Welt. Feinschmecker reisen von überallher, nur um einmal in dem Zwei-Sterne-Lokal essen zu können.

Dabei verweigert sich Redzepi fast allem Erwartbaren. Was bedeutet, dass auch die Gäste eine gewisse Offenheit mitbringen müssen. Konsequent hat er Périgord-Trüffel, Foie gras aus dem Périgord, Kobe-Rind und sogar Espresso verbannt. Er setzt lieber auf Zutaten wie Dunhammer, eine schilfähnliche Wasserpflanze. Auch Moos, Moschusochse und Moltebeeren haben es ihm angetan. Redzepi kreiert aus Malz, Nüssen und Bier dunkle Brösel, die er "essbare Erde" nennt, serviert gegrillten Lauch mit Milchhaut oder Grönland-Crevetten mit aufgeschlagener Buttermilch, was bei ihm – wie alle seine Gerichte – als Kunstwerk daherkommt.

Redzepi fühlt sich mit der Gegend verbunden, in der er lebt: "Man vergisst leicht, was bei uns vor der Haustüre wächst und wie man es zubereitet." Gemeinsam mit seinem einstigen Kompagnon und Sternekochkollegen Claus Meyer, der nun Meyer’s Deli betreibt, hat er daher vor einigen Jahren ein Manifest über das New Nordic Food verfasst. Kernpunkt des Regelwerks, das sich unter dem Motto "Zurück zu den Wurzeln" zusammenfassen lässt: Entglobalisierung des Essens. Was nicht heißt, dass man sich Ideen verschließt. Gegenüber vom Noma haben Redzepi und sein Team, das mittlerweile aus gut 50 hoch konzentriert arbeitenden Leuten besteht, auf einem kleinen Hausboot ein Küchenlabor eingerichtet. Hier werden Kreationen erdacht, die den Gast sprachlos machen sollen. Und hier tauscht sich Redzepi mit Kollegen aus, die wie seine Gäste extra aus aller Welt herkommen.

Ob Brian Johansen und Heinz Lodahl schon mal dort waren? Die beiden jungen Männer haben sich dem Öko-Trend verschrieben – und wollen ihn entstauben: "Wir zeigen, dass Öko nicht mit langhaarigen Müsli-Essern gleichzusetzen ist." Logisch, dass auch sie in ihrem Biom, Kopenhagens einzigem Bio-Lokal, nur verwenden, was Jahreszeit und Region hergeben. Die Zutaten verarbeiten sie auf hohem Niveau: Jakobsmuscheln mit marinierten roten Zwiebeln auf Weißkrautsalat, Steinbutt mit eingemachten Kartoffeln, Sandkuchen mit Heidelbeeren und Schokosuppe. Dass Stühle und Tische aus recyceltem Plastik sind, merkt der Gast gar nicht. Er sieht nur, wie smart das Lokal eingerichtet ist.

Es weht ein frischer Wind durch Kopenhagen. Sogar das dänische Nationalgericht wurde entstaubt. Institutionen wie das Restaurant Schoennemann und das Ida Davidson, in denen herrlich üppige Smörrebröd samt Bier und Aquavit kredenzt werden, haben Konkurrenz bekommen. Etwa von Adam Aamann, der in seinem kleinen, in schlichtem Chic gehaltenen Lokal im Stadtteil Österbro dem oft schwergewichtigen Smörrebröd eine neue Leichtigkeit verpasst – und es so zeitgemäß verwandelt.

Ähnlich wie seine Kollegen Redzepi, Johansen und Lodahl setzt er auf Naturprodukte und "kompromisslos auf Qualität". Auf kleineren, dünneren Roggenbrotscheiben als üblich türmt Aamann Lauchscheiben und Kartoffelwürfelchen. Kabeljau kombiniert er mit Haselnusskrokant, Hering mit selbst gemachtem Pflaumenkompott. Dazu gibt’s selbstverständlich Schnaps – mit Meerrettich, Rhabarber oder Maggikraut aromatisiert. Sein Kollege Rud Christiansen ist im Royal Café noch einen Schritt weitergegangen und hat Smushis erfunden – eine Mutation aus Smörrebröd und Sushi. Und da ist sie dann doch wieder, die Globalisierung. Aber eben charmant nordisch verpackt.

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