Christian Merk hat seinen Arbeitsplatz immer dabei: Er fährt mit seinem Käsemobil kreuz und quer durch ganz Baden-Württemberg und hilft Bauern dabei, ihre Milch selbst zu vermarkten.
Heidenheim - An einem kühlen Morgen, an dem die Sonne noch gegen einzelne Nebelfelder ankämpft, rast Christian Merk mit seinem Geländewagen über eine einsame Landstraße. Hinter ihm klappert ein Anhänger mit verblasstem Schriftzug. „Mobile Hofkäserei“ steht da auf molkefarbenem Grund. Aus dem Nichts taucht ein gelbes Ortsschild auf. Darauf ein mit zwei Hörnern gekrönter Buchstabe Q, der verrät, dass Merk eben in die Einfahrt des Q-Hofs bei Heidenheim rollt. Er stoppt sein Gespann vor einem Kuhstall.
Drinnen schieben sich die Kühe zu einem Song von Marilyn Manson Silage zwischen die Backen. Doch Merk, 42, randlose Brille, stechend blaue Augen, hat dafür keinen Blick. Er legt gleich los. Zerrt einen Schlauch vom Fahrzeug in einen Nebenraum des Stalls, schließt ihn an einen großen Tank an. Dann sperrt er die Tür zu seinem drei Tonnen schweren Anhänger auf.
Was sich darin verbirgt, hat schon einmal den Argwohn von Polizisten auf sich gezogen, die ihn rechts ranwinkten. Was er denn geladen habe, wollten die Beamten wissen. Merk zuckte nur mit den Schultern: „Eigentlich nichts.“ Das machte die beiden erst recht neugierig. Was sie dann zu sehen bekamen, überraschte sie – so wie die meisten, die das erste Mal eintreten.
Seine mobile Käserei sieht aus wie ein kleines Chemielabor. Kanister mit Enzymen. Schalter, die Temperaturen regeln. Ein Waschtisch mit Reinigungsutensilien. Ein Edelstahlkessel mit Rührwerk. Alles verteilt auf zehn Quadratmeter. Merk schlüpft in seine Arbeitskleider: weißer Pulli, weiße Hose, weiße Gummistiefel, weiße Schürze und weißes Haarnetz. Er legt einen Schalter um, und die Milch der Q-Kühe ergießt sich in den Kessel.
Mit seinem zur Käseküche umgebauten Anhänger tingelt er kreuz und quer durch Baden-Württemberg, um Milch direkt auf den Bauerhöfen zu verarbeiten. Sein Mobil kennt man im Schwarzwald wie am Bodensee oder hier am Rande der Schwäbischen Alb. Für seinen Einsatz braucht er kaum mehr als Milch sowie einen Wasser- und einen Stromanschluss.
65 000 Kilometer legt er jedes Jahr zurück, um ein Allerweltsprodukt zu veredeln. Deutschland zählt zu den größten Käseherstellern der Europäischen Union, fast 2,5 Millionen Tonnen wurden hier 2016 produziert. Merks Anteil daran ist verschwindend gering. 240 000 Liter Milch verkäst er im Jahr – das schafft eine Großmolkerei an einem halben Tag. Auch Merk hat in einem Großbetrieb angefangen. Heute lässt er den Industriekäse im Supermarktregal links liegen. Er schmeckt ihm nicht mehr.
Er hätte vieles werden können. „Ich hatte ja viele Talente“, erzählt er, während die Milch im Kessel langsam auf 32 Grad erwärmt wird. Maschinenbau, Motorenentwicklung zum Beispiel, zählt er auf. Oder damals als Zivi in der Klinik, da habe man ihn gebeten, als Krankenpfleger anzufangen. Aber er hatte sich schon für eine Lehre zum Molkereifachmann entschieden.
Merk stammt aus Kimratshofen im Allgäu, wo er heute noch lebt. In der achten Klasse machte er ein Praktikum in der Molkerei-Genossenschaft „Allgäu Milch Käse“. Er mochte die Arbeit. „Das ist ein Beruf, bei dem man mit sauberen Händen nach Hause geht“, sagte er sich. Auch für die Zukunft sah er sich gut aufgestellt: „Die Menschen brauchen immer was zu essen.“
Fast fünfzehn Jahre blieb er im Betrieb, ließ sich zum Molkereimeister fortbilden. 2006 kündigte er. Private Gründe, sagt er. Und nun? Merk lernte einen Mann kennen, der seine Zukunft entscheidend mitbestimmen sollte. Der Mann hieß Günter Rauch. Er war, soweit sich das nachprüfen lässt, der erste mobile Käser Deutschlands. Inzwischen gibt es geschätzt zehn von ihnen. Rauch träumte in den 90er Jahren davon, die Milch vom eigenen Hof im Allgäu zu vermarkten. Die Ausbildung dazu hatte er. Was fehlte, war ein Raum zur Herstellung. Ihm kam die Idee, alle Utensilien in einen Anhänger zu packen. Das Käsemobil war geboren. Kaum fertiggestellt, sprach sich das ungewöhnliche Fahrzeug schnell herum. So dauerte es nicht lange, bis Rauch zu anderen Landwirten gerufen wurde.
Merk fand das Konzept spannend. Bald erledigte er Aufträge für Rauch. „Das war eine komplett andere Welt“, erinnert er sich. In der Molkerei verarbeitete er in einem Kessel 25 000 Liter Milch – der Käsemobilkessel fasst gerade mal 800. „Ich habe jetzt einen anderen Bezug zu meiner Arbeit, weil ich den ganzen Prozess von der Milch bis zum reifen Käse steuere.“ Als Rauch aus gesundheitlichen Gründen aufhörte zu käsen, übernahm Merk Fahrzeug und Kundenstamm.
Es ist noch immer das erste, inzwischen 20 Jahre alte Käsemobil, in dem er an diesem Morgen Tilsiter und Bergkäse herstellt. In die Milch hat er bereits Kalzium und Käsekultur geschüttet. Nun rührt er Lab unter. Die Enzyme aus dem Magen junger Kälber lassen die Milch eindicken. Merk stellt das Rührwerk ab. Käse braucht viel Ruhe. Etwa vier Stunden dauert eine Käsung, bis zu drei macht Christian Merk am Tag. Die meiste Zeit davon verbringt er mit Warten.
Auch deshalb hat er jetzt ein neues Käsemobil bestellt. Es ist deutlich größer als das alte – und vor allem hat es zwei Kessel. Damit könnte er parallel käsen und viel Zeit sparen. Bis dahin muss er sich aber weiter gedulden. Meist setzt er sich in seinen Wagen, hört Radio und lässt die Gedanken kreisen, während die Enzyme in der Milch arbeiten. Und fast immer findet sich jemand zum Plaudern. Wenn er auf einem Ferienhof käst, klopft meist ein neugieriger Urlauber an. Oder die Kindergartengruppe schaut vorbei. Wer das Käsemobil zum ersten Mal sieht, für den ist es eine Attraktion.
Auf dem Q-Hof öffnet Freitagnachmittag das Café über dem Stall. Beim Kaffeetrinken blicken Besucher durch eine Panoramascheibe auf die Kühe. Merk bestellt Kuchen, und wenn er mit jemandem ins Gespräch kommt, muss er nur auf den Kühlschrank in der Ecke deuten. Darin liegt sein Käse, abgepackt und verschweißt: Tilsiter, 200 Gramm, für 3,60 Euro.
In den ersten Jahren, in denen Merk von Landwirt zu Landwirt zog, verdankte er seine Aufträge vor allem dem schlechten Milchpreis. Für viele war der eigene Käse eine neue Einnahmequelle. Heute spielt der Trend zu regionalen Produkten eine größere Rolle. Wer sein Obst und Gemüse im Hofladen verkauft, packt gerne noch den Käse aus eigener Milch ins Sortiment.
Das gab auch für die Bauern des Q-Hofs den Ausschlag. Er wird in fünfter Generation von zwei Brüdern geführt. Michael Raunecker steht jeden Morgen, sieben Tage die Woche, um halb sechs bei seinen Kühen. Oft hilft ihm der jüngere Peter beim Melken. Er brachte auch den Käse ins Spiel. Ein Kumpel hatte ihm von Christian Merk erzählt und ihm die Idee schmackhaft gemacht. „Man schmeckt den Unterschied zum Supermarktkäse einfach“, sagt Peter Raunecker. Also griff er zum Telefon.
Zunächst ging es den Brüdern aber wie allen anderen: Sie landeten auf Merks ellenlanger Warteliste. „Um die Nachfrage zu decken, müsste ich zwei oder drei Käsemobile haben“, sagt Merk. Er zählt 80 Kunden – vom Bauern mit acht Kühen bis zum Q-Hof mit 250. Für die meisten übernimmt er zusätzlich die Lagerung des Käses bis zur Reifung.
Die Milch im Edelstahlkessel hat jetzt eine puddingartige Konsistenz bekommen. Merk setzt die Käseharfe ein, die aussieht wie ein gigantischer Eierschneider. Die feinen Drähte zerteilen die Masse in kleine Bruchstücke, die in der Molke schwimmen. Danach muss er wieder warten, während das Gemisch durchgerührt und erwärmt wird. Schließlich folgt der entscheidende Moment: Merk taucht seine Hand in den Kessel, zerreibt die milchigen Klümpchen zwischen den Fingern. Er ist zufrieden. „Sieht gut aus, jetzt kann man es abfüllen.“
Das Ergebnis hänge etwa zur Hälfte von der Qualität der Milch ab – also davon, was die Kühe gefressen haben, sagt Merk. „Wenn die Milch gut ist, wird auch der Käse gut.“ Es gab schon Fälle, da schüttelte er beim Prüfen nur den Kopf: „Leute, die Milch könnt ihr vielleicht ausliefern, aber Käse könnt ihr daraus nicht machen.“
Jetzt pumpt Merk den Bruch, der an Hüttenkäse erinnert, in weiße runde Behälter. Er setzt Gewichte darauf, die den Käse komprimieren und in Form pressen. In einige Behälter rührt er vorher Gewürze wie Chili oder Pfeffer. Der Q-Hof hat sich zwei Laibe mit Boxhornklee gewünscht. Deshalb brodelt und dampft der Wasserkocher im Vorraum. Dort hat Merk die Samen eingeweicht und aufgekocht.
Er selbst legt sich am liebsten Tilsiter Mediterrano auf die Frühstücksstulle. Auf Kundenwunsch macht er aber fast alles mit. Er streute schon Walnüsse in den Käse, verfeinerte ihn mit Schnittlauch, Brennnesseln, sogar Fichtennadeln, experimentierte mit der Milch von Schafen, Ziegen und Büffeln. Einmal schob ihm ein Bauer Trüffel zu. Es blieb bei dem einen Versuch. „Vielleicht war ihm das Zeug auf Dauer zu teuer. Oder es hat einfach nicht geschmeckt.“ Eine Kundin schwärmte Merk von grünem und rotem Käse vor, den sie auf einer Messe entdeckt hatte. Er grübelte und färbte die Milch schließlich mit Karottensaft und Spinat. Leider entschwand zusammen mit der Molke auch die Farbe.
Merk zieht jetzt die Formen ab und schneidet die noch schwabbelige Käsemasse in kleine Portionen. Neben ihm füllt sich der Kessel bereits mit einem neuen Schwall Milch. Die nächste Runde beginnt. Am Ende des Tages kappt er die Verbindung zum Milchtank. Im Anhänger lagern 160 Kilogramm Käse, die er zu Hause zunächst ins Salzbad, dann in den Reifekeller legen wird. Niemand ist mehr da, als er vom Hof fährt und über eine einsame Landstraße rast.
