Irland und Schottland sind als Hochburgen der Whiskybrennerei bekannt. Wolfgang und Tobias Fessler zeigen, dass auch Schwaben etwas davon verstehen.
Whisky ist eine Wissenschaft: Bewandert darin ist offenbar die Crew der Sersheimer Fessler-Mühle. Deren Betreiber, Vater Wolfgang und Sohn Tobias Fessler, haben am Sonntag mit dem ersten Platz der Landesprämierung in Weinstadt-Endersbach den Erfolg für ihre mehr als zehnjährigen Anstrengungen für einen wohlschmeckenden schwäbischen Whisky geerntet.
Überrascht vom Spitzenplatz ist der Seniorchef Wolfgang Fessler nicht. „Wir lagen 2021 schon mal auf Platz zwei“, sagt der 68-Jährige. Stolz sei er aber trotzdem. Fünfmal Gold und sechsmal Silber vergaben die Juroren des Landesverbands der Klein- und Obstbrenner Nordwürttemberg für Fessler-Whiskys beim offenen Wettbewerb für Destillate und Liköre aus dem gesamtdeutschen Raum. Das Niveau war hoch, denn von 64 eingereichten Whiskys erhielten 20 die Goldmedaille – alle mussten dafür die Mindestzahl von 18 der 20 möglichen Punkten erreichen.
Die beiden besten Whiskys der Fesslers, der nach der Popband Pur benannte Single Malt aus Gerstenmaische sowie ein mit dem Urkorn Bauländer Spelz gebrannter Whisky, erhielten das Optimum von 20 Punkten – unterm Strich standen in der Dreierwertung 19,9 Punkte von 20 möglichen. Der Zweitplatzierte brachte es lediglich auf einen Schnitt von rund 18,7. In Baden-Württemberg haben sich nach Angaben der Fesslers bisher etwa zehn bis 15 Destillerien auf Whisky spezialisiert, bundesweit seien es mehr als 50. Daneben gebe es zunehmend Obstschnapsbrennereien, die sich am Nationalgetränk der Schotten und Iren versuchen.
Gut gemachter schwäbischer Whisky brauche den Vergleich mit ausländischem nicht zu scheuen, findet Tobias Fessler. „Es gibt auch hierzulande kleine Betriebe, die abseits der industriellen Produktion sehr gute Destillate herstellen “, sagt der 33-Jährige, der schon früh einen Faible für das Getränk entwickelte und mit seinem Vater alleine entscheidet, ob ein Whisky auf den Markt gebracht wird – wobei Freunde durchaus Anregungen geben dürfen. Das Knowhow erwarben die Fesslers unter anderem durch Besuche bei der renommierten Brennerei Bushmills in Irland. Tobias Fessler lernte an der Uni Hohenheim, wie sich Fehlaromen bemerkbar machen.
Einmal im Jahr öffnet die Mühle an der Metter ihre Tore zu einem speziellen Whiskytag. So war es auch am vergangenen Samstag an der Mühle, deren Brennerei den Namen fesslermill 1396 trägt und deren Juniorchef Vorsitzender des rund 6000 Mitglieder zählenden Württemberger Whiskyclubs ist, dem auch viele Kunden angehören. „Uns kommt es auf die persönliche Begegnung an“, erzählt Tobias Fessler. Viele der Einzelabfüllungen könnten nur vor Ort erworben werden. Im Lagerraum sind die Fässer zu sehen, in denen der Whisky mindestens drei Jahre braucht, um zu reifen. „Wir haben das Glück, in einer Weingegend Fässer mit den Aromen der guten Tropfen geliefert zu bekommen“, sagt Fessler junior. Das Destillat absorbiere die Aromen aus dem Holz. Glücklich sei man auch, dass man als Sersheimer mit der Partnergemeinde Canale im Piemont verbunden sei und etwa auch die Weinfässer der Sorte Barolo bekomme. Darüber hinaus reife der Whisky in den Fässern aus amerikanischer Weißeiche oder in gebrauchten Sherry- oder Portweinfässern hervorragend.
Aber nicht nur das Fass und sein aromatisiertes Holz, sondern vor allem auch das Getreide wirkt sich bei der Whiskybrennerei entscheidend aus. „Wir verwenden neben der hier angebauten Gerste auch hiesigen Dinkel, Roggen und Hafer“, sagt Tobias Fessler, der als geschmacklichen Höhepunkt einen Brand aus Hafer in Erinnerung behalten hat. „Der Aufwand dafür ist aber ungleich höher“, sagt er, denn das Getreide enthalte viel mehr Fettsäuren. Die Reinigung der Geräte sei aufwendig, weshalb kaum eine Destillerie mit Hafer brenne. Schließlich sei auch der Ertrag niedriger. „Wenn ich 100 Kilo Getreide mit 400 Liter kochendem Wasser ansetze, erhalte ich nur etwa 22 bis 25 Liter Whisky aus Hafer, aber bis zu 35 Liter für einen unserer Mettermalts aus gemalzter Gerste – in Summe ein ganzes Fass weniger.“
Rauchigen Whisky stellen die Fesslers ebenfalls her, auch wenn diese Geschmacksart nicht so gefragt sei, erklärt Tobias Fessler. Er beziffert die Menge auf höchstens zehn Prozent, da die meisten Kunden einen milden Whisky bevorzugten. Gleichwohl bestand einer der drei Brände für die Spitzenprämierung in Endersbach zu 100 Prozent aus Roggen. „Smoky“ war in einem dunklen Eichenfass gereift, das früher der schottischen Brennerei Laphroaig gehörte.
Apropos Roggen – manche der Gäste des Whiskytages haben in der Fesslermühle ihr eigenes Getreide für einen Brand mitgebracht. Es sind Fans aus der Nähe von Wacken in Schleswig-Holstein. „Sie möchten mit dem Roggen aus der Heimat ihre eigene Geschmacksnote erleben“, erzählt Seniorchef Wolfgang Fessler, der das Getreide in seiner Mühle auf einem Schrotgang aus dem Jahr 1870 nachhaltig zerkleinern kann. Wer sein eigenes Fass Whisky mit den Fesslers brennen will, kann auch das. Rund 30-mal bezogen Vater und Sohn Gäste schon mit ein.
Schreibweisen
Erlaubt sind laut Duden beide Schreibweisen – in Deutschland ist neben der klassischen Variante „Whisky“ auch „Whiskey“ verbreitet, was laut dem Portal www.whisky.de daran liege, dass Jim Beam und Jack Daniel’s, die beiden großen US-Whiskeys, offenbar einen so großen Marktanteil hätten, dass sie sich gegenüber dem – schottischen – Marktführer für Whiskys, Johnnie Walker, durchgesetzt hätten.
Erklärung
In Schottland wird Whisky ohne ein e geschrieben, in Irland mit. In den USA mit starkem irischen Auswandereranteil ist die Variante Whiskey gängig, in Kanada hingegen, nach wie vor Mitglied des britischen Commonwealth, wird das Wort wie in Schottland ohne e geschrieben.
