Krenn, Kraut, Käse: Im Elsass pflegt der Koch Olivier Nasti die kulinarischen Traditionen und schafft in seinem Haus den Spagat zwischen Fine Dining und Hausmannskost. Ein Besuch beim Sauerkraut-Spezialisten.
Mehr Klischee geht nun wirklich nicht. Die gemütliche Weinstube ist an einem Mittwochmittag rappelvoll, Alte und Junge, schwarze Kleidchen und Outdoor-Klamotte, alles dabei, überall steht eine Flasche Wein auf dem Tisch. Das ist Frankreich, denkt man. Nicht zum letzten Mal an diesem Tag.
Olivier Nasti, 56 Jahre alt, war morgens mit seinem Hund, der lustigerweise auf den Namen Tatar hört, im Wald. Nasti ist Jäger und Sammler. Jetzt steht er in seiner geräumigen Küche am Pass, der von der Hotellobby einsehbar ist. Später nimmt er sich in einem Kämmerchen mit allerlei Sterne-Devotionalien Zeit für ein Gespräch, das am Ende aus einem spannenden Mischmasch aus Französisch, Deutsch und Englisch besteht.
Olivier Nasti scheint selbst verwundert, dass er, der Kerl aus einfachen Verhältnissen, aufgewachsen in Belfort, hier angekommen ist, wo er immer hinwollte: Mit zwei Sternen vom „Guide Michelin“ ist sein Restaurant „La Table d’Olivier Nasti“ ausgezeichnet, jüngst hat ihn der „Gault&Millau“ als „Frankreichs besten Koch“ geehrt. Mit seiner Frau Patricia führt er das Fünf-Sterne-Anwesen „Le Chambard“, das aus dem 18. Jahrhundert stammt. Und das in einer Region, die kulinarisch wahnsinnig viel zu bieten hat.
Kaysersberg ist ein kleines elsässisches Dorf, das man sich so nicht besser ausdenken könnte. Manche bezeichnen es als romantischsten Ort im Elsass. Wer Nasti besucht, behält Kaysersberg als kulinarischsten Ort in Erinnerung. Er liegt sehr schön zwischen Hügeln, Wäldern und Seen, zehn Kilometer nordwestlich von Colmar, eine Geschichte von 800 Jahren auf dem Buckel.
Mehr Klischee geht auch hier nicht, womöglich wurde hierfür das Wörtchen „pittoresk“ erfunden: mittelalterliches Fachwerk, verzierte Keramikformen für das Kulturgut Gugelhupf in den kleinen Lädchen, hier eine Patisserie, dort ein Souvenirshop – und natürlich das Haus von Olivier Nasti, das für Feinschmecker, aber eben auch für Anrainer eine gute Adresse ist. Seit seine herausragende Bäckerei vergangenes Jahre eröffnete, stehen die Kaysersberger mit ihren Jutebeuteln Schlange für Croissants und beste Brote. Nasti ist angekommen. „Und das in meinem Alter“, sagt er und lacht. „Eigentlich wollte ich mal Bauer oder auch Bäcker werden, an Koch habe ich nicht gedacht. Aber dann war es mein Traum, einmal ein solches Haus zu haben.“ Nasti ist in einfachen Verhältnissen aufgewachsen, kam vor 23 Jahren ins Elsass und hat sich nicht nur in eine bezaubernde Frau, sondern auch in die besondere Gegend verliebt. Seine Frau Patricia führt die Hotelgeschäfte, seine beiden Töchter arbeiten auch im Haus. In der Küche sind 32 Menschen beschäftigt, die es auch für die Patisserie, für die Weinstube und das Frühstück braucht.
Und obwohl er aus der Franche-Comté stammt, ist er Botschafter der elsässischen Küche, die eben in bodenständig und auch in sehr exquisit geht. „Ich habe schon als Kind in der Landwirtschaft gearbeitet. Mit Schafen und Kühen bin ich aufgewachsen, hier habe ich alles gelernt, was ich heute noch brauche. Es geht um Fleisch, ums Jagen, ums Angeln und darum, die Jahreszeiten zu respektieren“, so Nasti, dessen Vater früh verstarb.
Das Relais & Chateaux-Hotel Le Chambard beherbergt vieles auf einmal: natürlich in erster Linie Gourmetrestaurant, aber auch rustikale Weinstube und seit 2022 Bäckerei. Mehr Klischee geht nun wirklich nicht. Mehr Essen auch nicht. In der Winstub werden keine kleinen Versucherle aufgefahren; an der Wand steht: „D’r Hunger esch d’r bescht Koch.“ Das Essen ist rustikal und so habhaft, als hätte man sich das für einen Werbeclip mit dem Titel „Essen wie Gott in Frankreich“ ausgedacht: elsässischer Zwiebelkuchen, Schnecken, der Fleischeintopf „Beackaoffa“, den man bereits 48 Stunden vorher bestellen muss, Kalbskopf, und natürlich „Choucroute royale du Chambard“, Sauerkraut versteckt unter drei dicken Würsten und Speck. Das Ambiente ist gemütlich-rustikal: Holztische, rot-weiß karierte Tischdecken, Schnitzereien und viel traditionelles Dekor.
Nasti wagt hier in Kaysersberg den Spagat, der ihm ausgesprochen galant gelingt. Seine Berufung ist die Hochküche, die immer noch in Frankreich aufs Beste zelebriert wird. Überhaupt könnte man sich von den Nachbarn viel abschauen in Sachen Genuss, wo mehr Geld für Salat- als für Mineralöl ausgegeben wird, wo man stolz auf seine Traditionen und Hauben-Köche ist. Nasti hat bei den Großen seiner Zunft gelernt, bevor er sich selbstständig machte: Er arbeitete etwa im Château Servin in Belfort, bei Olivier Roellinger in Cancale, aber auch bei der Familie Haeberlin in der „Auberge de L’Ill“, dem wohl bekanntesten Elsässer Sternerestaurant.
In seinem eigenen eleganten Gourmet-Tempel serviert er Kreationen, inspiriert von der Natur und den Jahreszeiten. Wacholder etwa hat er zuletzt gesammelt, in Weckgläsern ist das Kraut eingemacht. Dann noch Sauerampfer gepflückt und Fichtennadeln in Öl verarbeitet. Nasti versteht sich als mehr als „nur“ Koch, er schwärmt von seiner Leidenschaft der Jagd und erzählt, dass er immer das Produkt in den Mittelpunkt stellt. Ende Mai bis Mitte Juli etwa hätte Steinbock Saison. So lange steht in seinem Menü nicht nur Hirsch, sondern eben auch die Zunge vom Tier auf der Karte. Nasti schießt nur das Wild, das er für seine Küche braucht. Für ihn gibt es kein besseres Fleisch. Was aber ist mit vegetarischer Küche? „Ich kann das auch, meine Spezialität ist’s aber nicht“: sagt’s und lacht. „Ich lebe hier mitten in der Natur. Und ich arbeite jeden Tag mit der Natur“, erklärt Nasti seine intuitive Vorgehensweise. Was dann abends auf die Teller kommt, ist großes, kompositorisches Handwerk. Sauerkraut etwa kombiniert er mit Liebstöckelsaft und schwarzem Trüffel.
Bei Sauerkraut empfiehlt er, das aus der Mitte im Fass zu nehmen. Nasti schwärmt von den hiesigen Traditionen, vom Käse (sein Favorit: Munster) bis zum Wein (Riesling!). Fisch kommt bei ihm nur aus glasklarem Wasser: Aal etwa gibt es bei ihm leicht geräuchert und mit Zitrusfrüchten lackiert. Und weil Nasti auch Imker ist, lässt er Saibling am Tisch sieben Minuten im 70 Grad heißen Bienenwachs garen. Im Gourmetrestaurant nimmt er die Traditionen auseinander: So serviert er etwa auch einen dekonstruierten Flammkuchen: einmal die Zwiebel-Quark-Masse in einem kleinen Töpfchen, den Teig als krosse, dünne Stäbchen zum Dippen. Wider jegliches Klischee.
