Frühlingsfest in Stuttgart Wo gehen die Veganer hin?

Von Björn Springorum 

Ohne Göckele und Maß ist ein Besuch auf dem Frühlingsfest für die meisten nicht komplett. Aber welche Angebote gibt es hier eigentlich für die Veganer und Vegetarier?

Jürgen Hess, Küchenchef im Göckelesmaier-Zelt, hat einen vegetarischen Burger im Angebot. Foto:  
Jürgen Hess, Küchenchef im Göckelesmaier-Zelt, hat einen vegetarischen Burger im Angebot. Foto:  

Stuttgart - Das Frühlingsfest geht auf seinen Höhepunkt zu, als Kontrastprogramm folgt am Pfingstwochenende sogleich der Vegan Street Day. Göckele, Bratwurst und Bierzelt versus Seitan, Tofu und Tierrechtler: Hier prallen zwei Welten aufeinander. Zumindest vordergründig. Denn wer sich mal ein wenig genauer mit der lukullischen Welt auf dem Frühlingsfest auseinandersetzt, der entdeckt durchaus eine gewisse Varianz, die auch mal ohne Tier auskommt.

Jetzt kann man mit Fug und Recht entrüstet behaupten, dass vegetarische oder vegane Ernährung im Jahr 2018 ja wohl bitte selbstverständlich ist und – egal, wo – als gegeben vorausgesetzt werden sollte. Es muss aber eben betont werden, dass es auch heute noch gewisse Bastionen gibt, die traditionell fleischlastig sind. Dazu gehört mit Sicherheit ein entlegener Dorfgasthof, dessen vegetarisches Angebot sich auf den Kartoffelsalat beschränkt, aber eben auch ein großes Volksfest wie der Cannstatter Wasen oder dessen kleiner Bruder, das Frühlingsfest.

Quinoa-Salat beim Wasenwirt

Ein oder zwei Maß Bier, dazu ein Göckele und eine Fahrt mit der Geisterbahn: durchaus ein Ritual, an dem man auf dem immerhin 80. Frühlingsfest festhalten kann. Das sieht auch Michael Schmiedt, der Betriebsleiter des großen Festzeltes Zum Wasenwirt so. „Die Klassiker wie halbes Hähnchen, Maultaschen oder Linsen mit Spätzle werden am stärksten nachgefragt“, kommentiert er und verweist zudem auf eine deutlich gestiegene Nachfrage nach archetypisch Schwäbischem. Dennoch beobachtet auch er in den letzten Jahren ein vermehrtes Interesse an vegetarischen Gerichten. Das ließe sich zwar nur sehr schlecht prozentual ausdrücken, doch wer bei ihm ohne Fleisch satt werden will, der muss sich zwischen Kässpätzle, Semmelknödeln oder Quinoa-Salat entscheiden. Letzteres Gericht ist neben dem klassischen kleinen Salat dann auch die einzige Option für Veganer. Dennoch findet er: „Ein vegetarisches Angebot ist unserer Meinung nach unverzichtbar.“

Drüben im Festzelt vom Göckelesmaier stellt sich die Frage nach dem Renner erst gar nicht: Hier ist es selbstverständlich das Göckele vom Grill, das am meisten über die Theke geht. „Sehr gefragt sind aber auch unsere Burger“, betont Küchenchef Jürgen Hess, der noch etwas anderes feststellt: „Unsere Gäste legen immer mehr Wert auf Abwechslung, weshalb wir auch zu jedem Fest die Karte überarbeiten und neue Speisen aufnehmen.“ Auch hier gibt es für Vegetarier Käsknöpfle, Obazda und Salat, dazu immerhin vegane Maultaschen und einen vegetarischen Burger, bei dem nicht einfach nur das Fleisch runtergenommen wurde. „Die Nachfrage wird immer stärker“, so Hess, „weshalb vegetarische oder vegane Gerichte ein absolutes Muss sind.“

Grandl setzt auf Regionalität

Hans-Peter Grandl vom gleichnamigen Zelt neben dem Riesenrad bewertet die allgemeine kulinarische Ausgangssituation so: „Auch in einem temporären Festzeltbetrieb ist eine variantenreiche Speisekarte möglich.“ Konkret bedeutet das für ihn: Bierzeltatmosphäre und Restaurantqualität müssen sich nicht zwingend ausschließen. Das fängt schon bei den Produkten an. „Generell ist zu spüren, dass die Besucher immer stärker die Herkunft der Zutaten hinterfragen“, so der Festwirt. „Unser wichtigster Partner, die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit ihren über 1500 Familienbetrieben, liefert uns beispielsweise eine Fleischqualität, die nach besonders strengen Richtlinien erzeugt wurde.“

Und an der fleischlosen Front? „Ohne vegetarische Gerichte wäre die Speisekarte nicht komplett“, ist er sich sicher und verweist auf Chili sin Carne, Spargelragout, den nicht totzukriegenden Camembert, Kässpätzle und eine Pilzpfanne. Ein wenig mehr Kreativität wäre auch hier schön, doch immerhin scheint in den großen Zelten ein Anfang gemacht. Wahrscheinlich kommen die großen Ernährungstrends mit einer gewissen Verzögerung auf einer Institution wie dem Frühlingsfest an. Das gilt für Vegetarisches und Veganes ebenso wie für Saisonalität und Regionalität.

Das sieht man auch außerhalb der Zelte. An den Ständen und Imbissbuden scheint die Zeit stehengeblieben: Stockfisch, Schweinenacken vom Schwenkgrill und Currywurst dominieren das Bild, als vegetarische Alternative bleiben Reibekuchen, Langos oder die obligatorischen Pommes. Wie so oft ist das vielleicht dem alten Gesetz von Angebot und Nachfrage geschuldet. Doch die Wirte der Zelte sind sich sicher: Die vegetarische Alternative dient keineswegs nur dazu, die Speisekarte zu füllen. Genaue Zahlen nennen sie allerdings keine dazu. Man darf sich durchaus mal fragen, weshalb.