Gastronomen im Kreis Göppingen verlangen keine Entschädigung für nicht abgesagte Reservierungen, wie sie teils in Großstädten üblich ist. Sie gehen andere Wege, um ungeplant leere Tische zu vermeiden. Das Hauptproblem ist aus ihrer Sicht ein anderes.
Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) im Kreis Göppingen hat Verständnis für die sogenannte No-Show-Gebühr: „Das ist aus unserer Sicht gerechtfertigt, der Gastronom hat einen Verdienstausfall, wenn der Tisch leer bleibt“, sagt die Vorsitzende Susanne Weißkopf. Allerdings bleibe das Erheben einer solchen Gebühr jedem Gastwirt überlassen.
Marc Hörner von Hörners Landgasthof in Türkheim berichtet von einem Schlüsselerlebnis an Ostern, das ihn erschüttert habe. Eine 20-köpfige Gruppe hatte für Ostersonntag einen Tisch reserviert. Weil ein anderer Gast, der ebenfalls für diesen Tag reserviert hatte, kurzfristig nach einem größeren Tisch fragte, beschloss Hörner, am Samstag vor Ostern bei der Gruppe anzufragen, ob es bei 20 Personen bleibe. Denn es sei leider so, dass zu den besonderen Terminen Weihnachten, Muttertag, Silvester fast bei jeder größeren Gruppe weniger Personen als angemeldet kämen. „Ich dachte, wenn ein paar Plätze frei sind, können wir die Tische umstellen.“
Die Antwort, die Hörner erhielt, macht ihn heute noch sauer: „Die haben mir gesagt, dass sie gar nicht kommen werden – alle 20 Personen.“ Hörner hatte da längst seine Mitarbeiter eingeteilt, Lebensmittel gekauft und anderen Gästen abgesagt.
Der Gastwirt hat seine Konsequenzen daraus gezogen und ist gerade dabei, eine Information für seine Gäste vorzubereiten. Wer bei ihm an besonderen Tagen oder für größere Gruppen reserviert, muss seine Adressdaten angeben und wird gebeten, einen Tag vor dem Termin mitzuteilen, wie viele Gäste wirklich erscheinen. Um effizient arbeiten zu können, bittet er schon seit Jahren alle Gäste darum, zu reservieren. Eine „No-Show-Gebühr“ fände er gut, aber nur, wenn die Gastronomie flächendeckend mitmachen würde. „Wenn ich der Einzige wäre, wäre ich das schwarze Schaf.“
Milos Vujicic vom Sterne-Restaurant Schloss Filseck beugt Überraschungen vor, indem er sein Team einen Tag vor dem Restaurantbesuch bei den Gästen anrufen lässt. Dann könne man auch Allergien und besondere Wünsche abfragen. Gäste, die eine Reservierung verfallen lassen, gebe es nur in niedriger Zahl, aber „wir verstehen uns als Gastgeber und Dienstleister und werden eine solche Gebühr auch in Zukunft nicht erheben“, sagt er. Die Reservierungskultur sei seit Längerem gerade in urbanen Gebieten „wild“, erklärt Vujicic, der auch in Stuttgart Restaurants betreibt. „Aber Göppingen ist nicht Berlin oder München“, fügt er hinzu. Vujicic sieht drängendere Probleme in der Branche: „Seit 2020 schlittern wir von Problem zu Problem, auf Corona folgte die Energiekrise und jetzt die Inflation. Der Fachkräftemangel schlägt bei uns am stärksten zu.“ Er spreche regelmäßig mit frustrierten Kollegen und ist deshalb überzeugt davon, „dass wir ab jetzt Gastronomie anders denken müssen“. Die Lösung liege nicht darin, ständig die Preise zu erhöhen. Stattdessen müsse ein Restaurant etwas bieten, was man anderswo nicht bekomme und zu Hause nicht selbst zubereite. Vujicic arbeitet konträr zu Trends und empfiehlt Kollegen, eigene Sachen zu entwickeln, kreativ und mutig zu sein. „Bei uns ist das Mineralwasser jetzt zum Beispiel inklusive, damit sich der Gast nicht abgezockt, sondern wohl fühlt.“
Katja Schimak vom Restaurant Talblick in Auendorf ist überzeugt davon, dass Betriebe sich weiterentwickeln müssen: „Es werden noch viele Veränderungen in der Gastronomie kommen.“ Das liege vor allem am Fachkräftemangel, den auch sie aktuell als größtes Problem sieht. Was sie sich zum Beispiel vorstellen kann: Dass immer mehr Betriebe gesplittete Rechnungen ablehnen und nur noch tischweise abkassieren, um das Personal zu entlasten. In anderen Ländern wie Italien sei das längst üblich. Für die Mitarbeiter sei der Aufwand bei größeren Gruppen riesig, und es bleibe am Ende oft ein Getränk übrig. Auch Marc Hörner wäre gleich dabei, um effizienter arbeiten zu können – wenn denn alle mitmachen würden.
Gebühr
Ein Gastronom im Ostalb-Kreis sorgte für Schlagzeilen, weil er eine Strafgebühr am Salatbüfett eingeführt hat – ein nicht leer gegessener Teller kostet einen Euro. Damit will er Gäste für Lebensmittelverschwendung sensibilisieren.
Skepsis
Susanne Weißkopf vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband hält sich mit einer Beurteilung zurück; das müsse jeder Gastwirt selbst entscheiden. Im Landkreis ist ihr niemand bekannt, der eine solche Regelung eingeführt hat.
Einschränkung
Die befragten Gastronomen halten davon nichts. Mancher hat aber in anderer Form reagiert: Bettina Fahrion-Hagmann vom Rössle hat bei ihren Brunch-Büfetts auf kleinere Teller bei den Vorspeisen umgestellt. Die großen Teller seien oft nicht leer gegessen worden, jetzt funktioniere es besser. Und Marc Hörner hat seine Karte umgestellt: So gibt es zu den Gerichten nicht mehr automatisch einen Salat.
