Im Lokal von Ernst-Ulrich Schassberger am Ebnisee sind bei fünf Kontrollen schlimme hygienische Mängel offenkundig geworden. Der in einer Kochvereinigung aktive ehemalige Spitzenkoch wurde deswegen zu einem Jahr und drei Monaten Haft auf Bewährung verurteilt.
Schorndorf - In der östlichen Region Stuttgart hat Ernst-Ulrich Schassberger wegen seines Hotels am Ebnisee und seiner hohen kulinarischen Ansprüche einen klingenden Namen. Der Maître de Cuisine, Diplom-Hotelier und Restaurantmeister, der früher in der Spitzenköchevereinigung Euro-Toques mitmischte, musste jetzt wegen Verstoßes gegen das Lebensmittelrecht vor dem Amtsgericht Schorndorf ein herbes Urteil einstecken – ein Jahr und drei Monate auf Bewährung, verbunden mit einer Zahlungsauflage von 2100 Euro und einem Bußgeld von 1800 Euro, weil Schassbergers Hausmeister die Kontrolleure in einem Fall nicht ins Haus ließ und sich diese daraufhin einen Durchsuchungsbeschluss besorgen mussten. Das Strafmaß beruht auf einer Absprache, der 70-Jährige hatte zunächst die Schuld auf seine damaligen Köche geschoben. Erst nach einem Rechtsgespräch, bei dem das Strafmaß abgesteckt wurde, gestand er die Vorwürfe ein.
„Grüngraue, pelzige Schimmelablagerungen“
Das Protokoll von insgesamt fünf Kontrollen zwischen Mai 2015 und Mai 2016 liest sich wenig appetitanregend. Die Reaktionen der Richterin Petra Freier lauteten bei der Durchsicht der Fotos „iih!“ und „ekelerregend“. Einige Kostproben: Die Kontrolleure listen unter anderem verschimmelten Rehbraten und Kalbshaxen auf, Forellenfilets mit abgelaufenem Verbrauchsdatum, verschimmelten Kräuterquark und Erdbeerfruchtmark, Kartoffeln mit starker Keimbesiedlung, Rote Grütze mit „weißgrauen, schmierigen Belägen“ sowie eine Maracuja-Mango-Torte, die mit „grüngrauen, pelzigen Schimmelablagerungen kontaminiert“ war. Zudem schildern sie die Betriebsräumlichkeiten als „in derart unhygienischem Zustand, dass Verbraucher bei Kenntnis dieser Bedingungen Ekel empfunden und vom Verzehr der dort zubereiteten Speisen Abstand genommen hätten“. Die Rede ist von einer schwarz verschimmelten Dachkonstruktion im Bierkühlraum, Mäusekot und verendeten Kakerlaken im Keller sowie starken Verunreinigungen an der Ausschankanlage für Rotwein. Zudem vermerken die Kontrolleure im August 2015, dass die Betriebsräumlichkeiten mit Lebensmittelresten verunreinigt gewesen seien, außerdem seien Lebensmittel unsachgemäß neben Reinigungsmitteln und Gebrauchsgegenständen gelagert worden.
Spitzname „roter Baron“
Der frühere Koch von Schassberger, der am Dienstagvormittag nach anfänglichem Einspruch eine Geldstrafe von 70 Tagessätzen zu je 30 Euro akzeptierte, sagte am Nachmittag gegen seinen früheren Chef aus. Schassberger habe selbst die Bestellungen für das Fleisch getätigt, beim Einkaufen aber aus dem Einzelhandel billige Ware mit roten und gelben Punkten mitgebracht – es handelte sich um Lebensmittel, die kurz vor dem Ende des Verbrauchsdatums standen. Das Küchenpersonal habe dem Chef den Spitznamen „der rote Baron“ gegeben, einen Teil der verdorbenen Ware habe er unbeobachtet entsorgt, sagte der Ex-Koch. Auf die mangelnde Hygiene angesprochen, sagte der 26-Jährige, er sei als Koch mit dem Reinigen der Räume nicht mehr hinterher gekommen, weil ihm nur ein Auszubildender und phasenweise eine Küchenhilfe zur Verfügung gestanden habe. Er habe zudem nach der ersten Kontrolle seinen Chef zu Veränderungen bringen wollen, etwa, dass der Lagerraum vom Keller in das Erdgeschoss verlegt werde. Doch dieser habe sich „beratungsresistent“ gezeigt. Auf die Frage, warum er das Lokal erst nach rund einem Jahr verlassen habe, sagte der 26-Jährige, dass die Gastronomie ein Saisongeschäft sei und er vor dem Frühjahr keine neue Beschäftigung gefunden hätte.
Schassbergers Verteidiger hatte zunächst argumentiert, sein Mandant sei nur Inhaber gewesen und habe von den Zuständen in den Lagerräumen und der Küche wohl nichts gewusst. Dem widersprach sein früherer Koch: Schassberger sei fast täglich in der Küche gewesen, um das Essen abzuschmecken und das Servicepersonal einzuteilen. Zudem habe der Küchenchef abends das Restaurant abgeschlossen. „Er wusste um die Umstände“, so der Koch.
„Er hat sich die Fäden aus der Hand nehmen lassen“
Nach dem Rechtsgespräch und dem Geständnis argumentierte Schassbergers Verteidiger dann, sein Mandant habe sich „die Fäden aus der Hand nehmen lassen“, er habe sich „zu wenig gekümmert“. Er bestreite nicht, dass sein Mandant „Verwerfliches getan“ habe. Allerdings hätte sich der frühere Koch mehr um die Hygiene kümmern müssen – andere Köche müssten täglich bis zu 200 Essen kochen, bei Schassbergers früheren Angestellten seien es an vielen Tagen deutlich weniger gewesen.
Richterin Petra Freier blieb in ihrem Urteil beim Vorschlag des Staatsanwalts. Sie ermahnte Schassberger, sich an die Bewährungsauflagen zu halten. „Sie möchten doch auch keinen verschimmelten Rehbraten essen.“ Schassbergers Hotel ist noch geöffnet – allerdings wird es seit dem 1. Mai nicht mehr als Restaurant betrieben. Ein Kontrolleur des Landratsamts sagte auf Nachfrage der Richterin, dass seine Behörde keine Schließung veranlassen dürfe – das sei Sache des Gewerbeamts.