Der Döner ist die womöglich schönste Art von kulinarischer Aneignung, die wir haben. Wurde er nun in Kreuzberg oder Reutlingen erfunden? Und was macht einen guten Döner aus? Eine Geschichte des „German Döners“.
Die Inflation ist überall zu spüren, auch in der Hitze des Dönerspießes. Vor allem da. Der Döner, was auf Deutsch so viel wie „drehender Braten“ heißt, kostet derzeit in Berlin-Kreuzberg um die sechs Euro. Es gab Zeiten, da war der Preis noch deutlich unter fünf Euro. Früher wurde angegeben, was ein Liter Bier oder das Pfund Butter kostet, heute wird über den Döner-Preis geschnauft.
Aber Döner Kebap sagt nicht nur viel über die wirtschaftliche Lage des Landes aus, sondern auch über unsere bundesdeutsche Geschichte. Und keiner kennt sie besser als Eberhard Seidel, der sie in dem Buch „Döner – eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte“ (erschienen im März Verlag) zusammengefasst hat.
Ortstermin in Berlin am Nollendorfplatz. Wo auch sonst sollte man sich auf habhafte Döner-Recherche begeben als in Berlin, der Döner-Hauptstadt schlechthin. Angeblich werden rund 950 Dönerspieße täglich in Berlin verspeist. An jeder Ecke gibt es das beliebte Essen auf die Hand. Bis weit über die Grenzen Brandenburgs ist beispielsweise Mustafas Gemüsekebap bekannt.
Alles kreist um die Frage: Wann ist ein Döner ein Döner? Das schnelle Mahl sollte nicht mit der Vielzahl von Kebap-Varianten – von Adana Kebap bis Sis Kebap – verwechselt werden. Der Döner ist Alleskönner. Manchmal wird er für einen Euro feilgeboten, es gibt ihn vegan und in Gourmet. So packt man 2018 sogar im Nobelhotel Adlon den Döner auf die Karte: Kalbsrückenstreifen, Trüffelcreme, frischer Trüffel, mariniertes Kraut, rote Zwiebeln, Tomaten und Fladenbrot. Für den Adlon-Döner muss man derzeit 29 Euro berappen. Elon Musk kam schon in den Genuss und verkündete: „Mein Lieblingsessen in Deutschland ist der Döner Kebap!“
Und das ist der Döner, wie wir ihn heute kennen, allemal: ein deutsches Gewächs mit türkischen Wurzeln. Als die türkischen Gastarbeiter nach Deutschland kommen, vermissen sie ihre Gewürze zwischen Erbseneintopf, Sauerkraut und Klößen, während sie bei Daimler, Telefunken oder AEG ranklotzen müssen. Der Döner steht in der guten Tradition vieler Fast-Food-Gerichte, die ebenfalls Importgerichte sind. „Im 17. Jahrhundert brachten die Hugenotten via Frankfurt die Brühwurst an die Spree. Die Amerikaner brachten nach 1945 Tomatenketchup und Curry und leisteten damit die notwendige Entwicklungshilfe für die Berliner Currywurst“, sagt Seidel, der sich seit mehr als 35 Jahren mit dem Thema beschäftigt.
Um die Entstehungsgeschichte des Döners ranken sich viele Legenden. „Der Döner Kebap ist im Osmanischen Reich entstanden“, stellt Seidel fest. „Es gab dort drei Geschwister: den Schawarma im arabischen Raum, den Döner Kebap in der Türkei und das Gyros aus Schweinefleisch bei den Griechen.“
Wer aber auf die Idee kam, den Spieß umzudrehen, also von der Horizontalen in die Vertikale zu richten, ist nicht sicher und schwer nachzuweisen. Und wann gab es den ersten Döner vom Spieß? „In der gesamten Döner-Forschung ist es noch nicht so wahrgenommen worden, dass es schon im 16. Jahrhundert Aufzeichnungen gibt, wie ein Dönerspieß mit Dampf betrieben wird“, so Seidel.
Die ursprüngliche Form des Döners ist aber jene auf dem Teller, also nicht in Brot gepackt, was heute unter dem Begriff „German Döner“ läuft. Seidel kennt alle Gründungsmythen wie etwa jene von Nevzat Salim, der als 16-jähriger Bub schon 1969 Döner auf einem Stadtfest in Reutlingen verkaufte. Auch wenn die Schwaben den Döner zuerst für Leberkäse im „Weckle“ hielten, ist das eine charmante Gründungsgeschichte. Kostenpunkt damals: vier Mark. Doch es handelt sich dabei eben um keinen klassischen Imbiss, sondern um einen Stand.
Der Verein Türkischer Dönerhersteller in Europa (ATDID) behaupte, so Seidel, dass Kadir Nurmann 1972 den ersten Döner in Deutschland am Bahnhof Zoo verkauft habe. Beides tolle Geschichten, beide für die deutsche Döner-Historie bedeutend. „Wichtig ist, dass alle zur Popularisierung beigetragen haben. Sicher ist aber nur, dass ab der zweiten Hälfte der 70er Jahre die Döner-Imbisse immer mehr wurden, vor allem in Kreuzberg“, so Seidel. Egal, wer es war, für Seidel sind „die Kebap-Verkäufer die wahren, da allgegenwärtigen Botschafter der türkischen Kultur“.
Und der Döner, wie wir ihn heute kennen, ist etwas Neues und Hybrides und anders als jener in der Türkei. Im Wohlstandsland kommt viel mehr Fleisch ins Brot, in der Türkei hingegen wird die Einlage abgewogen und geschmacklich nicht mit Salaten und verschiedenen Soßen überlagert. „Der German Döner ist eine Kreation von Einwanderern, die in einer schwierigen Situation, die von Arbeitslosigkeit und Rassismus geprägt ist, etwas Eigenes geschaffen haben“, sagt Seidel. Und trotz Ressentiments wurde der Döner angenommen und verändert.
Christian Baudisch vom Fleischermuseum in Böblingen mag seinen Döner „mit alles, gern auch noch Schafskäse dazu. Und je später, desto besser“. Der Museumsleiter wird dieses Jahr den zweiten BöDöSo (Böblinger Dönersonntag) am 8. Oktober veranstalten.
Der „German Döner“ ist inzwischen selbst erfolgreiches Exportprodukt – und der Name einer Kette, die Filialen von Amerika bis Dubai hat. Aber ein unbeschwertes Reden ist über Döner Kebap nicht mehr möglich: „Der Döner wurde oft missbraucht, wenn es um rassistische Konstruktionen geht“, sagt Seidel. Er spricht über den Fleischskandal, in dem die „Döner-Mafia“ beschrieben wurde. Oder eben auch um die „Döner-Morde“, was von der Gesellschaft für deutsche Sprache 2011 zum Unwort des Jahres gekürt wurde. Denn: „Der Begriff fußte auf keinerlei Fakten“, so Seidel. Zwischen 2000 und 2006 ermordeten Mitglieder des terroristischen „Nationalsozialistischen Untergrunds“ (NSU) türkische Gewerbetreibende.
Für Seidel hat der Döner Kebap einen besonderen und ehrenvollen Platz in der Migrations- und der Nachkriegsgeschichte. Er isst ihn zwar nicht häufig, aber immer noch sehr gerne. „Es ist ja wie ein Treppenwitz der Geschichte, dass die zunächst von vielen abgelehnte Minderheit etwas anbietet, das nun ein deutsches Nationalgericht ist“, so Seidel. Diverse Hip-Hopper oder auch Fußballer Lukas Podolski machen in Döner. Die Zahlen sind konstant gut – trotz der steigenden Preise. Nur Fleischskandale – die Älteren erinnern sich an BSE – lassen die Nachfrage sinken.
Manche kombinieren ihn mit gebratenem Gemüse, es gibt viele vegetarische und natürlich auch vegane Varianten. Döner ist, nun ja, in aller Munde. Auch Max Strohe hat ihn im Ein-Sterne-Restaurant Tulus Lotrek auf der Karte. Es passt bestens hierher, weil Strohe in Kreuzberg seine Wirtschaft betreibt und die ganze Sache mit dem Kochen zwar sehr ernst nimmt, aber den Humor dabei nicht außen vor lässt. Ilona Scholl, die Gastgeberin im Tulus Lotrek, sagt: „Der Döner im Tulus gehört zu den Sachen, die ich persönlich am liebsten serviere. Das fühlt sich immer ein bisschen an, als baue man dem schmelztiegeligen Berlin, das uns mit offenen Armen empfangen hat, ein kleines Denkmal.“ Max Strohe, großer Fast-Food-Fan, wollte einen Gang einbauen, der eben genau in diese Richtung zeigt – inklusive einer Prise Wahlheimatspatriotismus. Das passt bestens: Strohe ist bekannt für seine Soßen – und Döner lebt ja davon. Übrigens ist der Döner von Strohe vegetarisch. So viel Dekonstruktion muss sein. Strohe bringt die Liebe zum Döner auf den Punkt: „Döner ist das, was jedem Gastronomen in Berlin nachts um drei schon den Arsch gerettet hat.“ Nicht nur denen.
Das Buch
Eberhard Seidel „Döner. Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte“ (März Verlag)
Der Dönersonntag
Der zweite BöDöSo (Böblinger Dönersonntag) wird am 8. Oktober im Böblinger Fleischermuseum stattfinden.
