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Italien Gazpacho mit Brombeeren

Von Götz Schultheiss aus Palermo 

Landgang der ganz anderen Art: Bei einer Gourmet-Kreuzfahrt begleiten die Gäste den Chefkoch beim Einkaufsbummel über die Märkte der Hafenstädte, und lassen sich danach bei Workshops für das Kochvergnügen am heimischen Herd inspirieren.

Sternekoch Thomas Stork Foto: Schultheiss
Sternekoch Thomas Stork Foto: Schultheiss

Palermo - Michael Simon ist in seinem Element. Mit einer kleinen Schar von Gourmet-Reisenden im Schlepptau bummelt er über den fast einen Kilometer langen Markt der sizilianischen Provinzhauptstadt Palermo. Dort bleiben die Blicke der Reisenden vor allem auf den Ständen mit Fisch hängen, und die Schwertfische mit ihren riesigen runden Augen und Seegarnelen mit ihren Knopfaugen glotzen zurück. „Wenn man gezielt etwas sucht, ist es oft ausverkauft“, sagt Michael Simon. Er habe zwar Menü-Vorstellungen im Kopf, lasse sich aber oft vom Angebot inspirieren. Der 30-Jährige ist Küchenchef im Gourmetrestaurant Rossini auf dem Kreuzfahrtschiff „Aidamar“. Wann immer möglich zieht es den Experten auf die Märkte der Hafenstädte. Simon besucht die Märkte nicht nur aus Interesse: Er kauft auch für die Passagiere ein. Am Käsestand kostet er und nimmt zwei Laibe im Ofen gebackenen Ricotta und 39 Monate gereiften Parmesan.


So süße bekommt man in Deutschland gar nicht

Auch sizilianische Clementinen für 1,19 Euro pro Kilo müssen mit: „So süße bekommt man in Deutschland gar nicht.“ Bei den Oliven ist er wählerisch: „Die ist klein und schmeckt nach gar nichts“, sagt er über ein grünes spanisches Exemplar. 20 Kilo große grüne sizilianische Oliven lässt er schließlich einpacken: „Je länger der Kern in der Olive drinbleibt, desto besser ist das Aroma.“ Quasi im Vorbeigehen klärt der Experte über die Qualität von Lebensmitteln auf. Zum Beispiel über Fisch: Nicht nur rote Kiemen seien wichtig, sondern „vor allem die Augen, ihr Blick muss noch leuchtend und klar sein“. Dies gilt auch für die roten Garnelen, die er mitnimmt. Beim Gemüse greift er zu süßen Cherry-Tomaten, zu grünen Linsen und zum wilden Fenchel. Beim roten Spinat für 1,49 Euro pro Kilo sagt er nach dem Biss in ein Blatt: „Der Preis stimmt und die Qualität auch.“ Während der mit Tüten bepackte Michael Simon ein Taxi heranwinkt, das ihn auf die „Aidamar“ zurückbringt, wo er aus seinen Einkäufen Antipasti zum Sailaway-Dinner zaubert, fahren die Gourmet-Reisenden in die mit Maronen-Bäumen und Steineichen bewachsenen Berge des Apennin im Hinterland Neapels. Dort wartet Carmine Marino mit seinen Hunden Argo und Febo.


Marino ist Trüffeljäger, seine fürs Trüffel-Erschnuppern gezüchteten Hunde führen ihn zu den aromatischen Knollen oder graben sie sogar zwischen Baumwurzeln für ihn aus. „Die kleinen Trüffeln bekommen die beiden als Belohnung, die großen geben sie ab“, sagt Carmine Marino. Zurück auf dem Schiff begutachtet Michael Simon die Trüffeln. „Sie sind o. k., das heißt aber bei mir: nicht gut.“ Nicht nur gut, sondern exzellent ist, was Simon aus den Einkäufen in Neapel gezaubert hat: Panna cotta aus gebackenem Ricotta mit Clementinen und Kaktusfeigen-Gel; Espuma vom 36 Monate alten Parmesan mit gebackenen Parmesanstückchen, Honig und Kaffeepulver; rote Garnelen mit rotem Spinat und Krustentiergel; Yellow-Fin-Thunfisch mit marinierten grünen Linsen und Pinienkernvinaigrette. Über Simons Kreationen gerät auch Thomas Stork ins Schwärmen: „Das ist eine wunderbare Balance von süß und salzig.“ Stork war bis vor ein paar Jahren Chefkoch auf den Aida-Schiffen. Inzwischen arbeitet der 39-Jährige an Land: im Hotelrestaurant El Corzo im andalusischen Marbella. Bis heute ist Stork kulinarischer Berater der „Aidamar“ geblieben und bisweilen leibhaftig dort, um Gourmet-Reisenden seine Kochkunst zu zeigen.


Am übernächsten Tag geht Michael Simon erneut auf die Pirsch

Die Liebe des 39-jährigen Bayern gilt der Zubereitung von Fisch, und wie beim Fleisch lautet dabei seine Devise: „Je frischer, desto roh.“ Am übernächsten Tag geht Michael Simon erneut auf die Pirsch. Die „Aidamar“ ankert vor Barcelona. Dort locken ihn die mit Stahl und Glas überdachten Hallen des 2583 Quadratmeter großen Markts Mercat de la Boqueria bei der mit dekorativen Jugendstilhäusern gesäumten Prachtstraße La Rambla. Hatte er noch in Neapel mit seinem „o. k.“ über Carmine Marinos Trüffeln das Todesurteil gefällt, so wird Michael Simon hier fündig: Für 179,20 Euro kauft er an einem Pilzstand zwei kleine weiße Trüffel, die unvergleichlich aromatischer duften als die neapolitanischen. Als er in einem Wolfsbarschmaul noch den Angelhaken sieht, sagt er: „Das ist ein Qualitätsmerkmal.“ Auch die roten Riesengarnelen finden sein Wohlgefallen: „Sie haben genau das richtige Rot, das darauf hindeutet, dass sie aus tiefem Wasser stammen.“


Was wäre Spanien ohne den iberischen Schinken? Hier darf jeder Gourmet-Reisende vom fünf Jahre lang gereiften Schinken kosten, und Michael Simon kauft davon - für 179 Euro pro Kilogramm. Auf dem Schiff demonstrieren Thomas Stork und Michael Simon den Gästen am letzten Abend der Reise ihre Zauberkünste. Für die Vorspeise kreiert Thomas Stork eine Gazpacho mit schwarzen Brombeeren. Danach würfelt er Äpfel winzig klein - zu einem Frucht-Tatar, das er in Gläschen gibt und die Gazpacho drübergießt. Danach würfelt er einen Thunfischbauch und mariniert ihn mit Kimchi-Soße. Dazu gibt’s Mango-Streifen und Avocado-Würfel. Dann kombiniert er den spanischen Schinken zu Portwein-Melone, und Michael Simon zaubert ein Portwein-Risotto auf Nussbutterschaum. Darauf hobelt er die Trüffeln, die er vom Mercat de la Boqueria mitgebracht hat. Abgerundet wird das Ganze mit der süßen Nachspeise: katalanische Creme mit Portweinfeigen auf Schokoladenerde. Köstlich!