Beim Fleisch-Sommelier Josef Niedermann hat das Grillen immer Saison. Der Schwabe und Wahlschweizer setzt bei der Verwertung auf Nachhaltigkeit.
Egal ob Bürgermeisterstück, Rinderbrust, Siedfleisch, Haxen oder Bratwurst - Josef Niedermann ist kreativ, wenn es ums grillen geht. Klar ist, bei ihm kommen nicht nur Entrecôte, Rumpsteak oder Sirloin auf den Rost. Als Metzger aus Leidenschaft schätzt er das tierische Nahrungsmittel im Ganzen. Nach dem nachhaltigen Prinzip „Nose to Tail“ sollen nicht nur die „Filetstücke“ verwertet werden, sondern alles vom Tier und zwar von der Schnauze bis zum Schwanz.
Wurst von der Pike auf
Dazu heizt der Fleisch-Sommelier auch im Winter mehrmals wöchentlich den Grill oder den Barbecue-Smoker an, in dem das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt, sondern im Rauch langsam gegart wird. Als diplomierter Fleisch-Sommelier kennt er sich mit der Aufzucht der Tiere, den Rassen, Ursprung, Haltung und Schlachtung aus. Aber auch mit der Zubereitung, der Würzung und den Cuts, den Zuschnitten des Fleischs, ist er dank der dreimonatigen Ausbildung auf dem neuesten Stand.
In seiner Kindheit in Holzgerlingen verbrachte er viele Stunden in der ortsansässigen Metzgerei, die den Eltern seines Freundes gehörte. Da lag es nahe, dass er nach Abschluss der Schule seine Ausbildung in einer Stuttgarter Metzgerei absolvierte, gefolgt von der Gesellenprüfung und dem Meisterbrief. „Ich bin schon erblich vorbelastet. Meine Mutter stammt aus einer Metzgerfamilie“, erklärt der Schwabe, der vor 28 Jahren in die Schweiz zog, um dort die Metzger in Sachen Gewürzen zu beraten.
Senf als „No-Go“
Seine Outdoor-Küche steht inzwischen im Garten eines Hauses in Niederuzwil, 20 Kilometer entfernt von St. Gallen. Den Namen der Kantonshauptstadt trägt auch eine Bratwurst, die eine der besten Würste der Welt sein soll. „In Deutschland gibt es zumindest keine vergleichbare Bratwurst“, weiß der Wahlschweizer, der seit einem Jahr in Rente ist und neben Grillkursen auch Workshops zur Herstellung von Bratwürsten anbietet. Die Einzigartigkeit jener Kalbsbratwurst garantiert seit 2008 ihr Herkunftsschutz, rund 40 Metzgereien in den Kantonen St. Gallen, Thurgau und Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden produzieren die Würste. „Es sind die Milch und die Gewürze, die die St. Gallener Bratwurst auszeichnen“, erklärt Niedermann. Verfeinert wird sie mit Muskatnuss, Macis (Muskatblüte) und manchmal sogar mit Ingwer. Die ätherischen Öle der Macis verleihen der Wurst den lieblichen, fast schon leicht zitronigen Geschmack. Kein Einheimischer verfälscht ihren Geschmack mit Senf, den braucht eine St. Gallener Bratwurst nicht.
Josef Niedermann fühlt sich mit seiner Ehefrau Theresia wohl im Nachbarland und auch seine drei Söhne sind hier heimisch. Doch auch das Schwäbische ist noch Teil seines Lebens – natürlich in Form von Wurst und Fleisch. Rouladen, Maultaschen, selbst gemacht, und Schwarzwurst, von den Besuchen in der alten Heimat mitgebracht, kommen regelmäßig auf den Tisch der Niedermanns. Mehr zu den Grill-Kursen erfährt man unter www.leckersfleisch.ch.