Die Ökobilanz der Nudel könnte besser sein. Zwei Drittel des nötigen Hartweizens wird importiert, überwiegend aus den USA und Kanada. Dabei könnten deutsche Landwirte den Bedarf der Nudelhersteller komplett decken, sagen Stuttgarter Forscher.
Stuttgart - Bevor Hartweizennudeln im Kochtopf landen, haben einige Zutaten schon eine weite Reise hinter sich. Denn Deutschland kann seinen Bedarf am Hauptbestandteil der Nudel nicht aus eigenem Anbau decken. „Mindestens zwei Drittel des Hartweizens für die deutsche Nudelproduktion wird aus dem Ausland importiert“, sagt Friedrich Longin, Weizen-Forscher an der Universität Hohenheim. In manchen Jahren ist der Anteil noch höher. Der Rohstoff für die Nudel stammt dabei nicht etwa aus dem Heimatland der Pasta, aus Italien. Kanada und die USA sind die größten Exportnationen für die Weizenart Durum, die für die Produktion von Teigwaren so wichtig ist. Dann folgen Frankreich, Italien und Spanien. Nudelrohstoffe unterliegen längst den Regeln der Globalisierung. Es gebe nur wenige Pasta-Hersteller, und die schauten beim Einkauf des Hartweizengrießes vor allem auf ein Kriterium: auf den Preis, sagt Longin.
Vorzüge der heimischen Produktion
„Wenn man die Ökobilanz des Hartweizens betrachtet, schneidet der deutsche Durum am besten ab“, erklärt Friedrich Longin. Die Universität Hohenheim hat die Umweltauswirkungen des Hartweizenanbaus in Deutschland und mit den wichtigsten Einfuhrländern verglichen. In der Studie liegt deutscher Hartweizen nicht nur vorn, weil die Transportwege zu den Hartweizenmühlen kurz sind. Weltweit erzielen deutsche Landwirte demnach die höchsten Ernteerträge pro Hektar und die beste Verwertung der Stickstoffdüngung. „Mit Blick auf die Ökobilanz empfehlen wir Frankreich oder Italien für den Import von Durum“, sagt Longin. „Aber am besten wäre es, wenn die Anbaufläche in Deutschland verdoppelt würde.“
Von den etwa 400 000 Tonnen Hartweizen, die in deutschen Mühlen vermahlen wurden, stammten im Jahr 2014 nur 70 000 Tonnen aus heimischer Produktion. „Dabei könnte Deutschland seinen Bedarf sogar vollständig allein decken“, sagt Wolfgang Beer, Vorsitzender einer landwirtschaftlichen Erzeugergemeinschaft in Sachsen-Anhalt, deren 24 Mitglieder ein Zehntel der deutschen Durumfläche bestellen. Doch sein Wunsch wird nicht in Erfüllung gehen. Zwar steigt der weltweite Verbrauch an Teigwaren von Jahr zu Jahr. Pasta ist bei jungen Menschen beliebt. Aber dieser Trend geht an den europäischen Äckern vorbei. In Deutschland hat sich die Anbaufläche für Durum von 21 000 Hektar im Jahr 2010 bis auf 9000 Hektar in 2013 sogar mehr als halbiert.
Bezogen auf Europa erwarten die Bauernverbände für dieses Jahr nur eine geringe Steigerung. Die Hartweizenerträge könnten um knapp vier Prozent auf 7,8 Millionen Tonnen wachsen, lautet ihre Prognose. Der Hauptlieferant des Durums baut dagegen seine Kapazitäten deutlich aus. In Kanada wird die Anbaufläche um 15 Prozent steigen: auf mehr als zwei Millionen Hektar, das 200-Fache des deutschen Areals. Die wichtigste Zutat für die Nudelherstellung bleibt wohl auf lange Zeit ein Weltreisender. Ökobilanz hin oder her. Für Nudeln sind Werbekampagnen mit regionaler Herkunft, wie sie für Obst und Gemüse üblich sind, noch in weiter Ferne.
Es ist eine Frage des Preises und der Qualität
„Die Preise für Hartweizen müssten steigen, damit es sich bei uns lohnt“, sagt Herbert Funk von der Landwirtschaftskammer in Niedersachsen. Die norddeutsche Tiefebene ermögliche hohe Erträge, erklärt der Experte: gute Böden, eine gute Verteilung der Niederschläge und durch die Nähe zum Meer nur wenige Trockenperioden. „Es ist doch legitim, wenn die Landwirte sich für die Produkte entscheiden, die ihnen finanziell die höchsten Erträge bringen“, wirbt Funk für Verständnis.
Zudem hält Funk das Risiko für zu hoch. Denn wenn sich der Hartweizen wegen schlechter Witterungsbedingungen nicht für die Nudelproduktion eigne, sondern nur verfüttert werden könne, verliere der Landwirt etwa die Hälfte seines Erlöses. An eine Preisgarantie über mehrere Jahre, die die Landwirte zum Umstieg motivieren könnte, glaubt Funk nicht. „Die Nudelhersteller werden am Ende nicht mehr zahlen als den Weltmarktpreis“, sagt er. „Die Landwirte sind in dieser Beziehung aus anderen Absprachen ein gebranntes Kind.“
Wolfgang Beer ist dagegen ein Botschafter für den Anbau von Durum. Er verdiene gut damit, sagt er, aber dafür müsse die Qualität der Weizenkörner stimmen. Für eine gute Qualität zahlen die Mühlen bis zu 40 Prozent mehr als für durchschnittliche Ware. „Wer Durum anbauen will, muss die Technologie beherrschen“, erklärt Beer, auf dessen Feldern in Bernburg seit mehr als 20 Jahren Hartweizen wächst. In dem kleinen Städtchen im Vorharz treffen sich jeden Sommer Landwirte und Forscher zum Erfahrungsaustausch. Sie haben gemeinsam das „Durum-Handbuch“ entwickelt – ein Leitfaden für den erfolgreichen Anbau mit praxisnahen Tipps. Etwa dass Durum in der Fruchtfolge auf dem Acker gut zur Zuckerrübe passt, aber schlechtere Ernten liefert, wenn er auf Mais folgt. Die Krux dabei: Mais ist eine der beliebtesten Pflanzen auf den deutschen Äckern.
Die Empfehlungen der Forscher
Auch Friedrich Longin sieht gute Perspektiven für den Hartweizen. Die Wissenschaftler der Universität Hohenheim haben viele Untersuchungen erstellt, wie sich Einbußen bei den Erträgen verhindern lassen. „Regen während der Ernte ist beim Hartweizen heikel“, sagt Longin, „aber mit einem intelligenten Management der Mähdrescher bleiben die Auswirkungen gering.“ Der Weizen-Experte empfiehlt den Landwirten zudem, die Ernte nicht selbst zu trocknen, sondern diese Aufgabe den Experten an den Mühlen zu überlassen. Die verfügen häufig über computergestützte Trockner, die spezielle Temperaturprofile fahren, damit die Weizenkörner die beste Qualität erreichen.
Die Ergebnisse der Getreideforscher helfen den Landwirten direkt weiter. Der ursprünglich aus der Mittelmeerregion stammende Hartweizen wird den Witterungsanforderungen in Deutschland angepasst. Seit ein paar Jahren gibt es einen frostharten Winterdurum, der nicht nur kühleren Temperaturen trotzt, sondern darüber hinaus bis zu 20 Prozent mehr Ertrag am Halm trägt als der bisher bevorzugte Sommerdurum. Longin verweist auf eine weitere nötige Änderung, die dem Hartweizen helfen würde. „Es ist traurig, dass die Mühlen das Mehl, das bei der Herstellung des Hartweizengrießes als Nebenprodukt anfällt, in Deutschland kaum verkaufen können.“ Er hat auch gleich eine Anwendung vor Augen. „Die Italiener backen daraus ihr berühmtes Ciabatta-Brot.“
Weichweizen und Hartweizen
Anbau
Wenn Weizen angebaut wird, ist es in Deutschland meist Weichweizen. Bessere Qualitäten und Brotweizen werden für Brot und Backwaren verwendet, schlechtere Qualitäten als Futtermittel. 2014 wurden 27,6 Millionen Tonnen Winterweichweizen geerntet und 70.000 Tonnen Hartweizen.
Unterschiede
Hartweizenkörner haben einen höheren Proteingehalt und sind klebriger als die eher mehligen Körner des Weichweizens. Auch Bulgur und Couscous werden aus Hartweizen hergestellt. Im Geschmack ist Durum herzhafter als Weichweizen.