Cantuccini, Panforte und weißer Nougat: Sibel Özdemir stellt in ihrer Mandelmanufaktur Papillon in Weilimdorf süße Klassiker in Handarbeit her. Längst sind ihre Köstlichkeiten über Stuttgarts Grenzen hinaus bekannt. Ihr Wochenendcafé dagegen ist noch ein Geheimtipp.
Weilimdorf - Der süße Geruch von heißem Honig liegt in der Luft. Neben Mandeln und Eiweiß eine essenzielle Zutat von weißem Nougat. In Sibel Özdemirs Mandelmanufaktur Papillon läuft die Produktion an diesem Vormittag auf Hochtouren. Wer ins Papillon kommt, bekommt handgemachte Klassiker wie Cantuccini, Panforte und weißen Nougat nach eigenem Rezept. Die Qualität hat sich herumgesprochen. Längst exportiert Özdemir ihre Köstlichkeiten aus Weilimdorf in Läden und Cafés aus ganz Deutschland.
Schnuckelig und liebevoll eingerichtet kommt er daher, der kleine Manufakturladen an der Glemsgaustraße 51. Dass Sibel Özdemir vor drei Jahren auf den Laden gestoßen ist, bezeichnet sie als glücklichen Zufall. Einst hatte die Traditionsbäckerei Schmid hier ihren Laden, der Besitzer, ein Altbauliebhaber, wie Özdemir sagt, habe das Haus großartig restauriert. Hier passt sie hin, ihre Mandelmanufaktur, die samstags von 10 bis 16 Uhr und sonntags von 11 bis 16 Uhr als Café die Pforte öffnet.
Das ultimative Rezept
Auf die Mandel gekommen ist die heute 35-jährige Feuerbacherin durch ihren Schwiegervater. Als studierte Wirtschaftsinformatikerin, die bis zur Geburt ihrer Tochter in einem IT-Unternehmen gearbeitet hat, hatte sie zuvor nichts mit Mandeln oder gar dem Konditorenhandwerk zu tun. Doch besagter Schwiegervater besitzt eine Mandelplantage in der Türkei. „Ich bin in der Elternzeit dort gewesen und da hatte ich die Idee“, sagt sie. Die Geburt ihrer Tochter gab schließlich den finalen Ausschlag, die neue Leidenschaft zum Beruf zu machen.
Zurück in Stuttgart begann sie damit, verschiedene Rezepte auszuprobieren. Schnell hat sie gemerkt, dass Nougat nicht gleich Nougat ist. „Es gibt so viele Möglichkeiten und jeder denkt, er habe das ultimative Nougatrezept.“ Das richtige für ihren weißen Nougat zu entwickeln, stellte sich als langwieriges Unterfangen heraus. „Ich habe viel für die Tonne produziert“, erinnert sie sich an die Anfangszeit.
Cafè schafft Ausgleich zur Küchenarbeit
Wie an jedem Werktag, steht Sibel Özdemir auch an diesem Donnerstagvormittag mit ihrer Konditorin Elisabeth Bachner in der Manufaktur. Nougatblech um Nougatblech stellen sie her. Erst wenn das steif geschlagene Eiweiß die richtige Konsistenz hat, gibt die Konditorin die klebrige Honig-Zucker-Mischung hinein. Sie ist mehr als 130 Grad heiß. Die genaue Temperatur verraten die Frauen nicht. Das Rezept ist natürlich geheim „Mann muss sehr vorsichtig sein“, sagt Bachner als sie die Masse behutsam dazugibt. Bekleckert man sich mit der heißen dickflüssigen Masse, dann bleibt die an der Haut kleben. Auch die Mandeln kommen in die Mischung. Dann wird alles noch einmal gerührt, bevor es auf das Blech zum Abkühlen kommt. Dabei führt die richtige Mischung nicht allein zum gelungenen Ergebnis. „Eine konstante Raumtemperatur ist wichtig, auch spielt die Luftfeuchtigkeit eine Rolle“, erklärt Özdemir. Je nach Wetterlage verbringt der weiße Nougat zwei bis sieben Tage im Trocknungsschrank, bis er die gewünschte Konsistenz erlangt.
Alles ist selbst gemacht. „Mein Anspruch war von Anfang an bio, ohne Schnickschnack und Chemie“, sagt Özdemir. Vor fünf Jahren stellte sie sich das erste Mal auf der Slowfood Messe dem kritischen Publikum. Schrecklich nervös sei sie damals gewesen. „Die Resonanz war aber so positiv, ich habe gleich gemerkt, ich bin auf dem richtigen Weg“, sagt sie. Die ersten Anfragen von Läden und Cafés folgten bald.
Dass sie am Wochenende die Manufaktur als Café öffnet, liege zum einen daran, dass die Konditorenarbeit auch einsam sei. „Das Café mache ich unglaublich gerne. Daraus haben sich auch schon Freundschaften entwickelt“, sagt sie und strahlt. Im Juli möchte sie ihr Angebot daher erweitern und kulinarische Themenabende anbieten. Darauf freut sich Sibel Özdemir schon sehr.
Weiter Infos: www.mandelmanufaktur.de