Ratatouille, Pesto, Marmelade und mehr: Eine Manufaktur in Beilstein-Etzlenswenden verarbeitet frisches Gemüse in Leckereien aus dem Weck-Glas. Das Obst wird zu Destillaten gebrannt.
Auf dem Herd in der offenen Küche köchelt eine Tomatensoße vor sich hin. Ihr Duft – süß und würzig – hängt angenehm im Raum. Drei verschiedene Tomatensorten hat Ivana Mörsel diesmal in den Topf gepackt, etwas Salz und Kräuter. Zwei Tage lang blubbert die Soße auf kleiner Flamme vor sich hin. Danach wird sie in Weckgläser gegossen, die werden im Einkochautomaten haltbar gemacht – und dann kommen sie ins Sortiment von „Natur im Glas“, einer kleinen Manufaktur von kleinen Köstlichkeiten im kleinen Beilsteiner Teilort Etzlenswenden, mit gerade mal rund 70 Einwohnern.
Ivana Mörsel kocht und backt leidenschaftlich gern. Schon immer hat sie das, was in ihrem Garten und auf ihren Obstwiesen wächst, für den Hausgebrauch eingeweckt. Während Corona fing sie an, ihre Produkte auch zu verkaufen. Weil für einen Hofladen im Haus kein Platz war, investierten sie und ihr Mann Michael Mörsel in einen Hofwagen. Der ist bei allerlei Veranstaltungen vor Ort, öffnet aber ansonsten auch alle zwei Wochen sonntags auf dem Hof des Grundstücks, direkt an der Straße, die durch Etzlenswenden führt. Dann gibt es außerdem auch selbst gebackenen Kuchen.
Auf den kommen, je nach Jahreszeit, Aprikosen, Äpfel, Birnen, Zwetschgen . . . Der Obstbaubetrieb des Ehepaares wirft da allerlei ab. Aber auch der Gemüsegarten. Ivana Mörsel kreiert daraus Feines im Glas: Basilikum-Pesto, Tomatensuppe, Tomatensoße, Ratatouille, Zucchini-Ketchup, Zwiebel-Chutney . . . Aber auch verschiedene Marmeladen: Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Erdbeere – oder auch Feige-Rosmarin.
Verarbeitet wird, was gerade reif ist. Los geht es mit dem Sirup aus Holunderblüten im Mai – und dann steht Ivana Mörsel bis Oktober zwei bis dreimal pro Woche in ihrer Küche. „Irgendetwas köchelt immer auf dem Herd“, sagt ihr Mann lachend.
Michael Mörsel selbst verarbeitet auch Obst. Allerdings anders als seine Frau. Er stellt Destillate her. Seit 1996 brennt er, seit vergangenem Jahr in der nagelneuen Destille in der ehemaligen Garage des Hauses. Die Anlage wurde so konzipiert, wie sie die Mörsels haben wollten: klein und fein. Hier entstehen nun limitierte Serien von bestimmten Früchten: ein Tresterbrand aus Gewürztraminer, ein Brand aus der Kirschpflaume oder aus Quitten, der Weißweinlikör Eichengold und Edelbrände aus Dollenseppler-Kirschen, Herbsthimbeeren oder Tafelbirnen – um nur einige zu nennen.
In dem Raum steht aber nicht nur die neue Destille, sondern auch einige Tische und Stühle. Samt Lichtkonzept ist hier ein kleiner Eventraum entstanden, in dem zum Beispiel Destillat-Proben mit passendem Essen stattfinden können. Um das sich dann wiederum Ivana Mörsel kümmert.
„Ich stehe unfassbar gern in der Küche“, sagt die 51-Jährige. Sie ist in ihrem Element, wenn sie kochen und backen kann. Egal ob ein Menü zur Destillat-Probe oder die Inhalte ihrer Weck-Gläschen. Ivana Mörsel lässt dann Musik laufen – am liebsten Klassische, aber auch mal Rock –, nutzt alle Flächen in der Küche samt Küchentisch, schnibbelt, kocht und wirbelt herum.
Die Gläschen werden ganz klassisch in einem Einkoch-Automaten haltbar gemacht. „So wie man es von der Oma kennt“, sagt Ivana Mörsel. In einem zweiten Einkoch-Automaten sterilisiert sie die Gläser. Der Inhalt ist dadurch locker ein bis zwei Jahre haltbar. „Eigentlich noch länger, so lange das Vakuum da und der Gummi fest ist.“ Dunkel und einigermaßen kühl sollte man ihre Gläser lagern, so ihr Tipp.
Viele Stammkunden bringen die aufgebrauchten Weckgläser auch zurück, dafür bekommen sie dann Pfand zurückerstattet. Ein klassisches Pfandsystem hat „Natur im Glas“ nicht, aber so funktioniert es in diesem kleinen Rahmen ganz gut, sagt Ivana Mörsel. Deshalb ist das Glas auch nicht beklebt, sondern hat nur ein angebundenes Etikett. Dann entfällt das lästige Etiketten-Abknibbeln.
Trotz des Erfolgs will die Manufaktur aus Etzlenswenden nicht weiter wachsen. „Wir sind ein Zwei-Mann-Betrieb“, sagt Michael Mörsel. Und das bleibt auch so. Klein und fein ist die Devise. Das heißt auch: Wenn etwas aus ist, ist es aus. Nicht alle Produkte sind immer da. Das Pesto zum Beispiel. Es ist der Renner bei den Kunden. Im Juni, wenn das Basilikum sprießt, kommt es ins Glas. Vergangenes Jahr war das Pesto im September ausverkauft.
Weck-Gläser
Beim Einkochen werden Mikro-Organismen wie Keime, Bakterien, Sporen von Schimmelpilzen und anderes abgetötet, gleichzeitig entsteht ein Überdruck, der heiße Luft, Dampf und etwas Flüssigkeit zwischen Gummiring und Glasrand nach außen drückt. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck – ein Vakuum. So sitzt der Deckel dauerhaft fest auf Ring und Glas. Der Inhalt des Weck-Glases ist für Monate bis Jahre haltbar gemacht.
Die Firma Weck
hat ihren Sitz im Südschwarzwald. In Wehr-Öflingen in der Nähe von Bad Säckingen wurde sie am 1. Januar 1900 gegründet. Geschäftszweck war der Vertrieb von Einkochgläsern, Einkochringen, Einkochtöpfen und Einkochzubehör.
