Wie macht man den besten Pizzateig? Domenico Tedesco verrät sein Rezept. Der Mann muss es wissen: Er hat bei Pizza-Wettbewerben Preise gewonnen als deutscher Meister und Europa-Vizemeister. Am Montag tritt er erneut an.
Wenn Domenico Tedesco bei der Arbeit ist, sieht er aus dem Augenwinkel all die Pokale, die er schon gewonnen hat. Aber nicht wie sein Namensvetter für Preise im Fußball, sondern für sein Können als Pizzabäcker. Zweimal ist er schon Deutscher Meister im Pizzabacken geworden: 2007 in der Kategorie Geschmack, 2010 in der Kategorie Schnelligkeit. Außerdem hat er 2007 in der Rubrik Akrobatik den dritten Platz gewonnen, und 2019 wurde er Vize-Europameister.
Jetzt will er es noch einmal wissen: Am Sonntagabend, wenn er sein Restaurant „Pizza Vola“ in Weil im Schönbuch zugeschlossen hat, wird er sich ins Auto setzen und nach Hamburg fahren. Dort findet am Montag auf der internationalen Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie die zehnte Deutsche Meisterschaft der Pizzabäcker statt. Etwa 300 Pizzaprofis aus ganz Europa werden anreisen, schätzt Tedesco. Dabei sein ist alles? „Ich muss gewinnen“, sagt der 48-Jährige und lacht.
Domenico Tedesco ist dort geboren, wo auch die Pizza ihren Ursprung genommen haben soll: in Neapel. Dort hat er an einer Pizzaschule sein Handwerk gelernt. Mit 26 Jahren kam er nach Deutschland, war erst als Pizzabäcker in Tübingen angestellt. Seit 2001 backt er seine Holzofenpizzen in seiner eigenen Pizzeria in Weil im Schönbuch.
Der neapolitanischen Backweise mit dem dicken, weichen Pizzarand ist er treu geblieben – zumindest fast. „Zehn Prozent mache ich anders. Die Deutschen haben einen anderen Geschmack, sie mögen es mehr knusprig“, sagt er mit einem Augenzwinkern. Trotzdem soll seine Pizza möglichst genau so schmecken wie von einer Oma aus Napoli. „Es ist wie beim Rostbraten. Der soll hier doch auch schmecken wie von der Oma. Das ist unser Motto.“
Sein Ansporn, wenn er in seiner Pizzeria am Holzofen steht, sei immer der, dass jeder Kunde sich an seine Pizza erinnert als die beste, die er je gegessen hat. Er lacht, wenn er sagt: „Alle Pizzabäcker machen gute Arbeit. Aber die Leute sollen denken: Die Pizza von Domenico war noch besser.“
Obwohl Tedesco tagein, tagaus Pizza backt, hat er für die Meisterschaft extra trainiert und am perfekten Teig getüftelt. Schließlich wird der Turnierteig einige Stunden im Auto reisen und muss dann mit dem Hamburger Klima zurechtkommen. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, all das wirke sich auf den Teig aus, sagt Tedesco. Die Kunst sei, die perfekte Kombination von Mehl, Salz, Hefe und Wasser zu finden. Das gelte auch für die tägliche Arbeit in seinem Lokal. Sein Rezept sei nie fix, er experimentiere immer. Er schaut aus dem Fenster und sagt: „Heute ist schlechtes Wetter. Heute nehme ich ein Gramm mehr Hefe.“ Und es brauche immer noch drei weitere Zutaten: Liebe, Passion und Erfahrung.
Und wie bereitet man ihn zu, den perfekten Pizzateig? Domenico Tedesco bindet sich eine Schürze um und legt los. Erst kommt Mehl in die Schüssel. Er mischt 1400 Gramm Weizenmehl Typ 505 und 200 Gramm Griesmehl. Eine Variante sei, 100 Gramm Dinkelmehl zu nehmen, „dann wird es etwas knuspriger“. Dann bröselt er zwei Gramm Hefe zum Mehl dazu. Anschließend gießt er 600 Milliliter Wasser hinzu und fängt mit dem Kneten an. Insgesamt gehört ein guter Liter Wasser an den Teig, „aber bloß nicht alles auf einmal“, sagt er. Das gelte für alle Zutaten: „Wer alles auf einmal mischt, hat alles falsch gemacht.“ Also kneten, Wasser hinzugießen, wieder kneten und so weiter. Mit den Händen, nicht mit der Maschine, versteht sich. Wenn schon Maschine, dann auf kleiner Stufe. Die Faustregel: „Langsam arbeiten. Der Teig soll keinen Stress haben.“ Zum letzten Schluck Wasser gibt er 25 Gramm Salz hinzu und verknetet es gründlich. Dann hebt er ihn aus der Schüssel und knetet und rollt. „Er klebt immer weniger“, sagt Tedesco und zeigt seine Hände.
Als letzten Schritt fügt er zwei Zentiliter Olivenöl hinzu. Wer die Pizza noch knuspriger mag, könne auch Sonnenblumenöl nehmen; mehr Geschmack bringe aber das Olivenöl. Nun knetet er den Teig so lange, bis er nicht mehr feucht glänzt. Nach zehn Minuten Pause – „einfach mal jemanden anrufen“ – walkt er den Teig noch einmal und stellt ihn schließlich für mindestens 24, maximal 48 Stunden in einem geschlossenen Gefäß in den Kühlschrank. Drei Stunden vor dem Backen holt er ihn heraus und lässt ihn bei Zimmertemperatur warm werden.
Warum braucht alles so viel Zeit? „Dann ist es besser verträglich“, sagt Tedesco. Sonst fühle man sich nach einer Pizza aufgebläht, übervoll und habe starken Durst. „Das ist wie wenn man einen Apfel vom Baum pflückt, der noch nicht reif ist“, vergleicht er.
Am nächsten Tag wird der Teig dann noch einmal durchgeknetet und in 260-Gramm-Portionen in seine Form gedrückt. Tedesco nimmt einen Teig, den er am Vortag zubereitet hat, und drückt ihn langsam, fast zärtlich. Dann streicht er 100 Gramm Tomatensoße auf den Teig. Dafür hat er passierte Tomaten, Olivenöl, Salz und etwas Oregano kalt vermischt. Wer mit einem Elektroherd backt, schiebt die Pizza dann für etwa sieben Minuten hinein. Und der Mozzarella? „Wenn man keinen Holzofen hat, sollte man ihn erst zwei Minuten vor Ende drauf tun, damit er nicht braun wird“, rät der Pizzameister.
