Tofu pur, geräuchert oder als Würstchen: Wer weniger Fleisch essen will, findet in den Kühlregalen mittlerweile ein buntes Angebot. Wenn man weiß wie, lässt sich mit dem Sojabohnenquark schnell und lecker kochen.
Stuttgart - Am Anfang stand eine Enttäuschung. In der Mensa hatte ein japanischer Mitstudent mit glänzenden Augen verkündet: Morgen gibt es Tofu! Ich weiß nicht, was ich mir versprochen hatte, aber der fade weiße Schwabbel auf dem Teller schreckte mich jedenfalls auf Jahre hinaus ab. Als ich schließlich doch wieder eine abgepackte Portion aus dem Kühlregal im Bioladen nahm und in Scheiben geschnitten in Öl goldgelb brutzelte und mit Sojasoße ablöschte, schmeckte mir der Tofu plötzlich. Es gab auf chinesische Art pfannengerührtes Weißkraut und Reis dazu.
Seitdem ist der Sojabohnenquark, wie er in älteren Kochbüchern heißt, bei uns ziemlich oft auf dem Tisch. Nicht als kulinarische Buße für irgendwelche Sünden, wie ein boshafter Kollege mutmaßte. Auch nicht, weil er wenig Kalorien hat oder besonders gesund ist. Sondern weil Tofu gut schmeckt – wenn man weiß, wie man ihn behandeln muss. Es ist nicht bloß ein Fleischersatz, sondern eine Bereicherung. Auch echte Männer essen ihn gerne. Mein Angetrauter, der Tafelspitz und Rostbraten liebt, hält Tofu für eine tolle Erfindung.
Am liebsten isst er ihn in Form von Rostbratwürstchen zu Kartoffelbrei mit Chutney oder als englisches Frühstück mit Spiegelei und weißen Dosenbohnen in Ketchup. Mittlerweile gibt es – fast wie an der Wursttheke – ein großes Angebot an Tofu-Produkten, die man einfach aufreißen und essen kann, vielleicht noch in Öl braten: Aufschnitt, Bratlinge, Bratfilets und mehr.
Räuchertofu kommt mit Mayonnaise aufs Brot
Bei uns sehr beliebt ist der Räuchertofu. Den findet man als braunen Block neben dem weißen Tofu im Regal. Durch das Räuchern ist nicht nur der Geschmack herzhafter geworden, auch die Konsistenz ist glatter. Räuchertofu lässt sich gut in kleine Stücke schneiden. In Scheiben kommt er mit Mayonnaise auf Brot oder in einer Vinaigrette als „Wurstsalat“ oder in einem Nudelsalat kann man ihn überhaupt nicht von Lyoner oder Fleischkäse unterscheiden. Mit angebratenem Räuchertofu kann man experimentieren, wo man sonst Speck nehmen würde, zum Beispiel bei Spaghetti Carbonara, zu Linsen und Spätzle oder als Einlage für Kartoffelsuppe. Verwende ich nicht einen ganzen Tofublock, hält sich der Rest in einem Schüsselchen mehrere Tage. Den weißen legt man dagegen in kaltes Wasser, das man aber regelmäßig wechseln sollte.
Ist Räuchern denn nicht furchtbar ungesund? Der Freiburger Tofu-Hersteller Taifun räuchert mit dem sogenannten Reiberauchverfahren. Dabei wird nach Auskunft der Firma Rauch ohne gesundheitsschädliche Verbrennung und Abgase erzeugt. Ein Metallrad reibt an einem Holzscheit, bis eine Temperatur von maximal 350 Grad erreicht wird. Dieser Rauch wird dann in die Räucherkammer geleitet, wo aus weißem dann der braune Tofu wird.
Zerdrückt statt Hackfleisch in der Bolognese
Die größte Herausforderung an die abenteuerlustige Köchin ist Tofu natur. Nach meiner Erfahrung gibt es drei Möglichkeiten: entweder man lässt ihn so, wie er ist – mild und pur. Oder man verwendet ihn in chinesischen Gerichten anstelle von Fleischstückchen. Oder man nutzt ihn als neutralen Ausgangsstoff und ersetzt damit saure Sahne, Quark, Frischkäse oder Hackfleisch. Wenn man ihn braten will: vorher immer schön trocken tupfen. Ich habe ihn als Experiment auch schon mal eingefroren und wieder aufgetaut verwendet. Das soll angeblich die Konsistenz verbessern.
Die pure Variante bleibt dicht an der japanischen Küche. An heißen Sommertagen schmeckt er in Würfeln ohne alles – nur gut gekühlt. Dazu vielleicht ein Dip aus Sojasoße, gehacktem frischem Ingwer und Sesam. Oder – im Winter – erhitzt in einem Töpfchen Gemüsebrühe, möglicherweise garniert mit Ingwer, Chili, Algen.
Eine weiche Banane macht die Masse glatt
Nimmt man Tofu als Ersatz, kann man alles ausprobieren: Püriert ähnelt der weichere „Seidentofu“ Mayonnaise – eine gute Grundlage für kalte Soßen, zum Beispiel mit reifen Avocados. Oder man verwendet ihn wie Quark für Süßes, eine weiche Banane macht die Masse glatt. Zerdrückt man Tofu mit der Gabel, kann man damit das Hackfleisch für Lasagne nachahmen. Man kann Hackfleisch und Tofu übrigens prima mischen und in einer Bohnensoße aus dem Asialaden zu würzigem Ragout schmoren. Das heißt Mapo-Tofu und passt zu Nudeln. Auch in einem koreanisch inspirierten Rindfleischeintopf gehören Tofu-Stücke.
Man kann Tofu-Würstchen sogar grillen! Direkt auf dem Rost ist schwierig, weil sie abbrechen. Man legt sie besser in Öl mariniert in eine Alugrillschale und sollte sie während des Grillens öfter bepinseln. Und selbst das soll funktionieren: sie in Stücken auf einen Schaschlikspieß zu stecken.
Tofu-Rezept English Breakfast
Eine Kanne Assamtee mit Milch und Zucker. Dazu gibt es Toast, Butter, Orangenmarmelade, Rührei, Grapefruitsaft und gebackene Bohnen. Die gehen so: eine kleine Dose weiße Bohnen wird im Sieb abgespült und danach mit einen Esslöffel Olivenöl und Ketchup nach Geschmack in einem Topf erhitzt. Das Ganze mit Pfeffer und Oregano abschmecken. Dazu brät man eine Packung Rostbräterle aus Tofu in nicht zu wenig Öl an. Dann werden das Rührei, die Bohnen und die Würstchen auf einem vorgewärmten Teller serviert und mit einem Toastdreieck garniert. Und wetten: kein Engländer wird den Unterschied merken.
Tofu-Rezept Asiatischer Nudelsalat
Für zwei bis drei Portionen mischt man: 100 bis 150 Gramm gekochte Spirelli oder dünne Spaghetti und 200 Gramm in dünne Streifen geschnittenen Räuchertofu. Dazu eine halbe rote Paprika, die geschält und Streifen geschnitten wird, Radieschenscheiben, halbierte Cocktailtomaten oder auch Gurkenstifte, Möhrenstifte und Petersilie. In der Pfanne werden ein Teelöffel gehackte Ingwerwurzel, eine Knoblauchzehe in Öl angebraten, zwei Handvoll fein geschnittenes Weißkraut dazu und braten, bis es glasig wird. Mit Dressing ablöschen, das aus einer halben Tasse Sojasoße, einer halbe Tasse Sherry, zwei Esslöffeln Weißweinessig oder Zitronensaft besteht und mit Chilisoße und einem Teelöffel Zucker abgeschmeckt wird. Nudeln und Kraut mischen, dazu Sesamöl und -samen – und warm essen.
Tofu-Rezept Obazda
Man nehme 200 Gramm Tofu natur samt der im Plastikpäckchen schwimmenden „Molke“ und zerdrücke ihn im Mixer oder mit dem Zauberstab. Die Mischung, die immer ein bisschen grießelig bleibt, wird ordentlich gewürzt zum Beispiel mit Kräutersalz, mit flüssiger Kräuterwürze oder Streuwürze und mit Pfeffer und Zitronensaft. Dazu kommt eine fein gewürfelte Stange Sellerie und eventuell eine ganz fein gehackte Schalotte. Nach und nach etwa eine Tasse gutes Öl untermischen. Zum Abschmecken kann man je nach Geschmack etwas Rosenpaprika verwenden oder leicht gerösteten Kümmel, einen Teelöffel geriebenen Parmesan oder auch Kapern, Senf oder Schnittlauch. Der Obazde muss auf jeden Fall würzig schmecken. Er passt bestens zu Toast oder Brezeln und eignet sich auch als Sandwichbelag.