Schnapsbrenner Christoph Keller Der Alchimist

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Christoph Keller verwandelt stinkende Maische in wohlschmeckenden Obstler. Zu Besuch im Geschmacksparadies.

Christoph Keller prüft die flüssigen Früchte seiner Arbeit. Foto: Heinz Heiss
Christoph Keller prüft die flüssigen Früchte seiner Arbeit. Foto: Heinz Heiss

Münchhof - Jeder einzelne Schluck Schnaps ist Geschmackskino auf der Zunge. Das sensorische Erlebnis breitet sich in 3-D aus: Einzelne Aromen treten auf beinahe gespenstische Art plastisch hervor. Zuerst kommt die Pflanze, dann Holz und am Ende ist da noch eine weitere Nuance, die das Gehirn nicht richtig zuordnen mag. Kann das wirklich Erde sein? Der Geist vom Gelben Enzian aus den Pyrenäen feiert ein furioses Finale am Gaumen. Der Koriander aus dem hofeigenen Kräutergarten läuft filigran den Rachen hinunter und arbeitet sich zusätzlich über die Nase in Richtung Hypothalamus vor. Der Brand von der Odenwälder Eibe schmeckt, wie ein Wald riecht. „Den musst du jetzt auch noch probieren“, sagt Christoph Keller und schenkt einen Geist von der marokkanischen Nana-Minze ein, während der nur noch rudimentär vorhandene eigene Geist nach elf verschiedenen Schnäpsen längst die weiße Fahne hisst: Das sensorische Dauerfeuer ist so spektakulär wie fordernd.

Zum Glück dauert das Gespräch bereits dreieinhalb Stunden an, als Christoph Keller zur Schnapsprobe bittet. Auf der Destillata in Wien, einer Art Weltmeisterschaft der Profibrenner, hat Keller soeben den Titel „Edelbrenner des Jahres 2013 – Silber“ gewonnen: Christoph Keller gilt somit als zweitbester Brenner der Welt. Seine Stählemühle im Hegau, rund 20 Autominuten vom Nordwestzipfel des Bodensees entfernt, ist zur Pilgerstätte von Schnapsenthusiasten geworden, die bis zu 5000 Euro für Kellers Destillers Cut, sein komplettes Jahrgangsprogramm, ausgeben.

Es war ein Wacholderschnaps, der ihn in die erste Brennerliga schoss. Gemeinsam mit Alexander Stein, Spross der Weinbranddynastie Jacobi aus Großheppach, hat Keller mit seinem Monkey 47 für eine Gin-Renaissance in Europas Bars gesorgt. Der Schwarzwaldgin schaffte es bis auf die Karten der angesagtesten Bars und wird im Monatsrhythmus von einer anderen Publikation gefeiert. Zuletzt huldigte der „Kulturspiegel“ dem charakterstarken Destillat unter der Überschrift „Der Gin des Lebens“.

Hippe Interpretation des neuen Landlust-Ideals

Keller selbst steht seinem Gin mit gemischten Gefühlen gegenüber, erklärt er bei der Führung über seine Stählemühle, während seine Frau Christiane Schoeller in der ersten Frühlingssonne das Mittagessen im Freien anrichtet. Keller hat sich mit seiner Familie im Paradies wohnlich eingerichtet. Mit seinem Vollbart, seiner braunen Stoffschirmmütze und dem Blaumann sieht er aus wie eine hippe Interpretation des neuen deutschen Landlust-Ideals. Von links drängt ein Pfau ins Bild, der erst seit Kurzem die Kunst des Radschlagens beherrscht – dies aber schon recht eindrucksvoll. Auf der anderen Seite des Wohnhauses von 1750 ist eine Weide, auf der Lamas, Schafe und Ziegen grasen. Ein Bild, so bezaubernd, dass man auf der Stelle eine Leinwand auspacken und zum Landschaftsmaler umsatteln möchte. Der Gin ist schuld, dass dieses Idyll mittlerweile allzu oft gestört wird.

„Wann immer ein Bericht über den Monkey erscheint, stehen bei mir am nächsten Tag Besucher auf der Matte, die meinen Namen und den Gin gegoogelt haben und auf der Seite der Stählemühle gelandet sind“, erzählt Keller. „Wir haben hier aber weder einen Laden noch eine gläserne Produktion.“ Neulich, an einem Sonntagnachmittag, stand plötzlich ein Reisebus im Hof. Ihm entstiegen dreißig Italiener, die unbedingt alles sehen und erkunden wollten. Fast täglich gehen laut Keller Anfragen für ein Gin-Praktikum bei ihm ein – aus Thailand, Japan oder anderen Orten, die sich in Eigeltingen-Münchhöf recht weit weg anfühlen. Auf kulinarischen Messen ist er ein gefragter Gast, in Stuttgart gastiert er vom 11. bis 14. April auf der Slow-Food-Messe.

Christoph Keller ist ein Getriebener, der Bestandteile, Geschmäcker und Nuancen zusammenführt in einer Qualität, bei der man sich ungläubig oberhalb der Speiseröhre kratzt. „Was destillierbar ist, wird auch destilliert“, lautet sein Motto. „Brennen ist Alchimie: Aus einer stinkenden Maische entwickelt sich ein duftendes Produkt.“