Julian Stowasser hat im Restaurant Lakeside in Hamburg zwei Michelinsterne erkocht. Dabei wollte der 36-jährige Bayer eigentlich Profi-Sportler werden. Wie landet ein Bergsteiger und BMX-Rad-Künstler in einer Gourmetküche?
Als die Presse zum ersten Mal über Julian Stowasser schreibt, ist er zehn Jahre alt. Die „Süddeutsche Zeitung“ berichtet 1998 über den dritten Platz des Ringers der SpVgg Freising bei den oberbayerischen Meisterschaften in der Klasse bis 31 Kilogramm. Kampfsport ist nur eines von seinen Talenten. Als kleiner Bub ist Julian Stowasser ständig in Bewegung. Er wandert gerne, engagiert sich im Alpenverein und übt mit dem BMX-Rad auf der Halfpipe spektakuläre Sprünge und Salti.
„Einen Three-Sixty bekomme ich immer noch hin – zumindest auf der Bordsteinkante“, sagt Julian Stowasser und lacht. Bei diesem Trick dreht man sich inklusive Rad einmal um die Hochachse, daher der Name: 360 Grad. Heute bestimmen andere Ziffern Stowassers Alltag. Niedrigtemperaturgaren bei 80 Grad Celsius oder die Zahl Zwei. 2023 hat er den zweiten Michelin-Stern verliehen bekommen. Der 36-Jährige gehört damit zu den besten Köchen in Deutschland.
Seit 2020 ist er Küchenchef im Lakeside in Hamburg. Von seinem Arbeitsplatz im siebten Stock des Hotels The Fontenay sieht man auf die Außenalster und kann den Segelbooten zuwinken. Auch die Küche hat einen Zugang zur Terrasse. „Ich bin da, wo ich hinwollte“, sagt Stowasser über den „Job seines Lebens“.
Die aus acht Köchinnen und Köchen bestehende Mannschaft ist eine eingespielte Truppe, die den Abendservice ruhig abspult wie ein Schweizer Uhrwerk. „Das Team ist das A und O“, sagt Julian Stowasser und kringelt eine Bestellung an der Pinnwand ein. Guten Gewissens kann er den Laden auch mal einen Abend allein lassen, etwa um beim Gourmetfestival „Europas Beste“ auf dem gleichnamigen Kreuzfahrtschiff teilzunehmen. Die Einladung von Hapag-Lloyd Cruises ist eine große Ehre.
Angefangen hat alles mit einem Schulpraktikum. Julian Stowasser schnuppert in die Küche des Augustiner Kellers in München hinein. „Mir hat die Atmosphäre gleich gefallen.“ Er beginnt eine Kochausbildung. Der Lehrling schält säckeweise Kartoffeln oder backt Tiefkühlrohlinge auf: „Gefühlt habe ich Millionen von Brezn in den Ofen geschoben.“ Das Wort „Brezn“ verrät die bayerische Herkunft. Ansonsten spricht Julian Stowasser reinstes Hochdeutsch. Er hat sich in Hamburg so gut eingelebt, dass er glatt als Hanseat durchgeht. Ein bescheidener, ruhiger Typ, dem es unangenehm ist, über seine Erfolge zu sprechen. Aus alter Verbundenheit liest er bis heute das „Freisinger Tagblatt“ – „um daheim auf dem Laufenden zu sein“ und „das Heimweh zu kompensieren“. Pure Nostalgie, denn zurück möchte er nicht. In der Berufsschule knüpft Stowasser Kontakt zu Kollegen und stellt fest: Da gibt’s noch mehr als Brezn. Ein Kumpel lotst ihn ins Sofitel Bayerpost, eines der Münchner Luxushotels, und damit in eine andere Welt. Stowassers sportlicher Ehrgeiz ist geweckt. Nach der Lehre überredet er den Chef des Restaurants Dallmayr, ihn einzustellen – es ist der Beginn seiner Karriere. Mit der Gourmetszene hatte er bis dahin keine Berührungspunkte, mit guter Küche schon. „Bei uns daheim wurde immer selber gekocht.“ Seine Mutter macht sogar Ravioli selbst, am Wochenende werden bayerische Klassiker wie Kalbsbraten aus dem Römertopf mit Knödeln aufgetischt.
Julian Stowasser möchte von den Besten lernen: Also geht er nach Wien zu Heinz Reitbauer ins Steirereck, nach Baiersbronn zu Claus-Peter Lumpp ins Bareiss, nach Wolfsburg ins Aqua zu Sven Elverfeld. Gemeinsam mit Jan Hartwig wechselt er aus Niedersachsen zurück Richtung Heimat, nach München ins Restaurant Atelier. „Das war eine klasse Zeit.“ Im kleinen Restaurant Weinsinn in Frankfurt wird Julian Stowasser zum ersten Mal Küchenchef und erkocht den ersten eigenen Michelin-Stern.
Dann kommt ein Angebot aus Hamburg. Am 11. März 2020 kochen Julian Stowasser und das vollkommen neu zusammengestellte Team des Lakeside zum ersten Mal gemeinsam. Drei Tage später ist schon wieder Schluss. Der erste Lockdown macht dem hoch motivierten Koch einen Strich durch die Rechnung. „Der Schock meines Lebens.“ Stowasser verarbeitet die bestellten und gelieferten Lebensmittel, die nun erst mal nicht mehr gebraucht werden. Er filetiert allein Unmengen von Fisch, friert alles ein. Die unfreiwillige Auszeit schenkt unverhofften Freiraum: Er reaktiviert sein BMX-Rad und erkundet die neue Heimat. Und doch wünscht er sich nichts sehnlicher, als Gäste zu bekochen.
Zwischen diversen Lockdowns bleiben nur wenige Monate Zeit, um zu zeigen, was er kann. Das Projekt gelingt. Stowasser kann die Michelin-Tester in Windeseile überzeugen. Das Lakeside bekommt unter seiner Führung einen Stern, wenig später folgt der zweite. Die meisten Sterneköche äußern sich nicht gerne zu einem möglichen dritten Stern. Ein bescheidener Typ wie Julian Stowasser schon gar nicht. „Mit 36 Jahren bin ich noch kein vollendeter Küchenchef“, sagt er vorsichtig und verrät dann doch: „Jeder im Team würde sich darüber freuen.“
Der gebürtige Bayer kocht aromenreich und kombiniert dabei das Beste aus aller Welt. Die Basis ist französisch, dazu kommen asiatische und orientalische Komponenten, stets mit Power gewürzt. Dabei darf es auch mal ein bisschen Show sein: Bei der Vorspeise kühlt Stowasser die Vinaigrette zum Bayerischen Wagyū mithilfe von flüssigem Stickstoff auf tiefe Minusgrade und lässt eine dramatisch-dampfende Kasserolle ins Restaurant tragen. Danach gibt es Hummer mit Thai-Aromen, Wolfsbarsch mit Fenchel und Artischocke, Taube mit Shiso und Sojaaromen, Lammrücken orientalisch, begleitet von Minzspinat und Naan-Brot, Amalfi-Zitrone mit Salz-Cracker und Holunder.
Ein Menü, sagt Stowasser, sei wie ein Musikalbum. Es kommt auf die Komposition an. Auf einen Gang mit viel Wumms folgen sanftere Töne und umgekehrt. Inspiration findet er überall. Auf dem Markt, beim Radeln an der Alster, auf dem Weg mit dem Roller zum Hotel aus seinem Wohnort, der 25 Kilometer von der Hamburger Innenstadt entfernt liegt. Erst kürzlich ist er mit seiner Frau und den zwei Kindern umgezogen.
Irgendwann, so in 20 Jahren, möchte Julian Stowasser wieder zurück zu den Wurzeln. Er träumt von einem alpenländischen Gasthof. Aber nicht in Bayern, sondern irgendwo im Norden, in der Lüneburger Heide vielleicht. Ein Holzhaus mit roten Geranien vor den Fenstern. Es gibt Schweinsbraten und frisch gezapftes Bier. „Und die besten Spinatknödel im Umkreis von 500 Kilometern.“ Das wäre bestimmt auch der „Süddeutschen“ eine Meldung wert.
Anreise
Mit dem Zug ab Stuttgart direkt nach Hamburg, www.bahn.de. Unterkunft
Luxuriös logiert man im Hotel The Fontenay an der Außenalster. Doppelzimmer ab 397 Euro, www.thefontenay.com.Schicker Ankerplatz in der Hafencity: 25Hours Hotel, DZ ab 180 Euro, www.25hours-hotels.com. Essen und Trinken
Das Menü im Lakeside beim mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch Julian Stowasser kostet 225 Euro für sieben Gänge, www.thefontenay.com/restaurants-bar/lakeside-restaurant/ In Hamburg gibt es aktuell noch neun weitere Sternerestaurants, darunter auch eines mit der Maximalbewertung drei Sterne: The Table by Kevin Fehling. Hier zahlt man 275 Euro für das Menü, https://thetable-hamburg.de. Allgemeine Informationen
Hamburg Tourismus, www.hamburg-tourism.de
