Das „fine dining RS“ in Salach und „Schloss Filseck“ in Uhingen erhielten einen Michelin-Stern. Die Spitzenköche sind auf die erneute Verleihung am Dienstag gespannt und erzählen von ihren Ansprüchen an gutes Essen.
Mit „vorfreudiger Erwartung“ blickt Spitzenkoch Rolf Straubinger dem 26. März entgegen. An diesem Dienstag werden die Sterne des „Guide Michelin“ vergeben. 29 Jahre lang hat Straubinger ohne Unterbrechung den Stern für das Burgrestaurant Staufeneck in Salach erhalten. Beim ersten Mal 1991 sei er aufgeregt gewesen, „aber mittlerweile bekommt man da keinen Achselschweiß mehr“, sagt der 61-Jährige am Telefon. „Wir kochen nicht für die Tester, sondern für unsere Gäste“, sagt er. Und das bedeute, man sei immer gleich gut oder schlecht.
Straubinger ist seit 1990 Küchenchef auf Staufeneck, mittlerweile ist er Patron und kümmert sich um das zweite Burgrestaurant „oifach andersch“. Als Küchenchef und Geschäftsführer trägt jetzt Markus Waibel die Verantwortung für das Gourmetrestaurant „fine dining RS“. Darauf ist der 29-Jährige stolz. Er empfinde es als große Ehre, dass ihm das Vertrauen geschenkt wurde. Kochen ist seine Leidenschaft. Das Ansehen habe ihn gereizt. „Der Stern bestätigt mir, dass ich ein Jahr lang eine Topleistung erbracht habe“, sagt Waibel.
Das Konzept hat sich seit der letzten Sterne-Verleihung nicht geändert: Es kommen regionale und saisonale Produkte zum Einsatz. Die Auswahl sei sehr fokussiert auf Fisch und Krustentier. Das habe eine lange Tradition auf Staufeneck. Stör oder Bachforelle kauft er direkt vom Erzeuger – einer bayrischen Fischzucht.
Dabei bleibt die Struktur der Karte gleich. Es gibt immer zwei Menüs. Eines ist vegetarisch, das andere hat im Hauptgang Fleisch oder Fisch. Zu den zwei Gerichten gibt es dann noch ein Spezielles mit der Handschrift des Küchenchefs. Derzeit ist es eine rote Riesengarnele (Carabiniero) in einer Hummer-Bouillabaisse, asiatischen Gewürzen und Kürbisvarianten. „Man kann nicht jedes Jahr die Karte neu erfinden“, erklärt Straubinger. Aber es gebe immer kleine Überraschungen, wie geräucherten Essig.
Man dürfe das mit dem Stern auch nicht so eng sehen, betont Straubinger. Hinter allem müsse vor allem ein wirtschaftliches Konzept stehen. „Ein guter Koch ist ein guter Handwerker“, sagt Straubinger. Dazu gehöre es, so zu arbeiten, dass man damit auch etwas verdient. Wie das gelingt, erklärt er am Beispiel von Fisch. Für die Sterneküche müsse er selbstverständlich immer frisch sein, aber „der Fisch ist nun mal am Schwanz dünn, da ist die Natur begrenzt“. Für das Gourmetrestaurant kommen etwa vom Steinbutt nur die besten Mittelstücke auf den Teller. Die dünneren Stücke kommen dann auf raffinierte Weise im anderen Restaurant auf den Tisch.
Der kommende Dienstag sei ein Tag wie jeder andere. Er fühle sich recht entspannt, weil das Küchenteam das ganze Jahr alles gegeben habe. Die Verleihung verfolgen er und Waibel live am Smartphone.
Ein bisschen nervös fühlt sich Sternekoch Daniele Corona. Er sei zuversichtlich, dass er den Stern behält. Seit 2012 kocht er im Restaurant Schloss Filseck, aber erst seitdem der Biergarten 2016 eröffnet hat, bietet er im Restaurant Gourmetküche an. Seinen ersten Stern erhielt er 2020. Die Medien berichteten damals europaweit augenzwinkernd über den Koch Corona, der mitten im Corona-Lockdown seine erste Michelin-Auszeichnung erhielt. Seitdem ist er festes Mitglied beim ARD-Buffet und kocht einmal im Monat live.
Die letzte Verleihung schaute er am Laptop an, genau wie einer der Gäste. „Wir haben dann gemeinsam im Restaurant geschaut und uns mit den Gästen gefreut“, erzählt Corona. Den Stern versteht er als höchste Auszeichnung für einen Koch, „das ist ein sehr wichtiges Erlebnis, vergleichbar mit der eigenen Hochzeit oder der Geburt des ersten Kindes“, sagt er. Da keiner wisse, wann die Tester kommen, müsse man einfach „jeden Abend 100 Prozent geben“. Corona kocht nur, was er selbst liebt. Sein Fokus liegt auf der italienischen Küche. Er möchte mit seinen Gerichten „kulinarisches Heimweh“ wecken, originale Geschmäcker bewahren wie bei Oma, nur neu interpretiert – wie Bolognese und Béchamel in eine Dampfnudel verpackt als moderne Lasagne. Der Sternekoch möchte seine italienische Kultur erhalten.
Corona ist überzeugt, dass es nicht darauf ankommt, zwingend Edelprodukte wie Gänsestopfleber oder Trüffel auf der Karte haben zu müssen, um Gourmetküche zu bieten. Vielmehr wollen die Leute was erleben. Dafür kauft er möglichst alle Produkte in Demeter- oder Bio-Qualität direkt beim Erzeuger in der Toscana. Egal ob Wein, Nudeln aus der Manufaktur, Balsamico oder ein spezielles Freilandschwein, das ab April auf die Karte kommen soll. Dazu fragte Daniele Corona seinen Weinlieferanten aus der Toscana, ob dieser vielleicht einen Metzger kenne für ein spezielles Fleisch. Der hörte sich dort um und stellte den Kontakt her. „Ich möchte, dass die Tiere ein gutes Leben hatten“, sagt der 47-Jährige. Coronas Stellvertreter stammt aus der Toscana. Er sei dort gut vernetzt. Der Produzent des Olivenöls etwa war Weltmeister. Daher sei frisches Brot mit Balsamico und Olivenöl schon ein Hochgenuss.
