Stuttgart-Hohenheim Wohl weltgrößter Versuch mit Urgetreide

Forscher aus Stuttgart-Hohenheim testen mehr als 400 Urgetreidesorten. Die Ergebnisse könnten auch für Menschen interessant sein, die unter einer Weizenunverträglichkeit leiden.

Hier im Bild ist die Getreidesorte Emmer zu sehen. Foto: dpa/Armin Weigel
Hier im Bild ist die Getreidesorte Emmer zu sehen. Foto: dpa/Armin Weigel

Hohenheim - An der Universität Hohenheim wird der wahrscheinlich weltgrößte Feldversuch mit Urgetreide durchgeführt. Über 400 Sorten von Einkorn, Emmer und Dinkel werden dabei getestet – auf ihre Backeigenschaften.

Denn die Urgetreide werden immer beliebter, haben bei Anbau und Verarbeitung jedoch ihre Besonderheiten: „Man muss wissen, wie sie zu handhaben sind. Doch die Mühe lohnt sich, denn Urgetreide sind erhaltenswerte Kostbarkeiten mit großem Potenzial“, so Friedrich Longin, Professor an der Landessaatzuchtanstalt der Uni Hohenheim. Longin führt derzeit im zweiten Jahr den Feldversuch durch: Auf kleinen Parzellen wachsen je 150 Sorten Einkorn und Emmer sowie etwa 100 Sorten Dinkel auf den Versuchsfeldern. Bald sollen sie geerntet, zu sortenreinen Mehlen verarbeitet und auf ihre Backeigenschaften getestet werden.

Der Bäcker erklärt den Unterschied

Einkorn und Emmer haben mehr Protein und Gluten als Weizen, und zwar in einer anderen Zusammensetzung, weshalb Rezepte und Backweise daraufhin angepasst werden müssen. So könnten die Urgetreidesorten aber auch für Menschen interessant sein, die unter einer Weizenunverträglichkeit leiden: „Dabei wird der Teig mit Sauerteig angesetzt und ihm zwischen den einzelnen Arbeitsschritten genügend Ruhe- und Reifezeiten gelassen. Wir sprechen von einer ‚langen Teigführung‘“, erläutert Tobias Pfaff, Leiter der Bäckerfachschule in Stuttgart.

Die Ergebnisse von Backversuchen aus dem vergangenen Jahr zeigen, dass für die Teigqualität, die Backeigenschaften und das Aroma des Gebäcks in erster Linie die verwendete Getreidesorte ausschlaggebend ist. Darum testet Longin nun die Urgetreidesorten auf ihr Verhalten beim Anbau, welche Probleme es dabei gibt und für welches Gebäck sich die verschiedenen Getreidesorten am besten eignen. „Beim Einkorn sind auf den ersten Blick keine Unterschiede erkennbar, die zeigen sich erst in der genetischen Analyse. Beim Emmer hingegen unterscheiden sich die einzelnen Sorten deutlich. Dies zeigt sich auch bei ihren Eigenschaften.“ Longin sieht die Möglichkeit für weitere Züchtungen, um alle positiven Eigenschaften in einer Sorte zu vereinigen.

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