Seinen Stern hat er am Dienstagabend verteidigt – dennoch steht sein Restaurant Ritzi vor dem Aus: Ben Benasr spricht mit uns über die Gründe für die Insolvenz, seine Erkrankung, seine Pläne für die Zukunft und warum Gourmetküche oft unprofitabel ist.
Als „französisch-kreativ“ und „modern“ hat der Guide Michelin das vor vier Jahren eröffnete Ritzi Gourmet von Ben Benasr unweit des Stuttgarter Hauptbahnhofs gerühmt – und viermal hintereinander mit einem Stern ausgezeichnet. „Aus tollen Produkten“, so ist in dem Restaurantführer weiter zu lesen, entstünden „aufwendig zubereitete Speisen“.
Der gebürtige Tunesier, der von 2016 bis 2018 schon mal Sterneträger in der Gutsschenke im Ludwigsburger Schlosshotel Monrepos war, ist das beste Beispiel dafür, dass Spitzenküche nicht steif sein muss. Locker, ohne Pathos folgt er seiner Leidenschaft, „geile Gerichte“ zu kreieren, wie er selbst sagt. Innovativ überwindet er kulinarische Grenzen. Doch jetzt stößt Benasr an finanzielle Grenzen.
Nach dem hoffnungsvollen Start, als der 1980 geborene Benasr im Januar 2020 aus dem früheren Richter’s in dem elfgeschossigen Bürogebäude City Gate das Ritzi machte, folgten schwere Zeiten: Corona, Wasserschaden im Haus, steigende Mieten einer ausländischen Eigentümergruppe, Ausstieg des Investors, schwierige Suche nach gutem Personal. Allen Widrigkeiten zum Trotz gelang es dem Küchenchef, bereits im ersten Jahr den Michelin-Stern zu holen.
Benasr setzte dabei auf ein Dreifachkonzept: Bar, Brasserie und ein Gourmet-Bereich mit nur sechs Tischen unter einer Decke – eingerichtet alles in urbaner Eleganz. An dem Ort, an dem schon Romulo Kuranyi mit der Edel-Pizzeria H’ugo’s Ende 2017 in Insolvenz geraten war, ist es nun aber erneut zur Zahlungsunfähigkeit gekommen.
Wieder einmal zeigt sich, was in Deutschland in den vergangenen Jahren mehrfach zu beobachten war: Die Gourmetküche ist trotz hoher Preise nicht immer profitabel. Auf Spitzenniveau zu kochen ist nicht nur eine Frage von Talent, erstklassigen Zutaten und Disziplin – sondern auch eine Frage der Finanzierung: Ohne starken Investor ist das Überleben oft gefährdet.
Für Sterneköche ist der Wareneinsatz sehr hoch. In einem klassischen Restaurant, heißt es in der Branche, liegt der Einkaufspreis bei etwa 28 bis 35 Prozent des Endpreises. Beim Fine Dining, wo nur die beste Ware verwendet werden kann, betrage der Anteil dagegen 45 Prozent, so hört man.
Seit Langem ist der Ritzi-Chef krankgeschrieben. Er hat schwere Rückenprobleme, aber auch mental habe ihn der Kampf ums Überleben seines Babys Ritzi sehr mitgenommen, sagt er unserer Redaktion. Am Dienstagnachmittag versammelt Ben Benasr sein gesamtes Team im Restaurant im City Gate, um eine traurige Nachricht zu verkünden. Es ist der Tag, da der Guide Michelin am Abend die Sterne verleiht – zum Zeitpunkt, da er seine Leute über die bevorstehende Insolvenz informiert, ahnt er noch nicht, dass er die Auszeichnung erneut bekommen wird. Seit Januar ist der Gourmet-Bereich wegen seiner Erkrankung geschlossen – die Tester müssen also davor gekommen sein.
Der gebürtige Tunesier ist einer, der mit offenen Karten spielt. Schon vor Wochen hat er den französischen Restauranttestern mitgeteilt, dass er das Ritzi schweren Herzens schließen muss. Dennoch wurde ihm sein Stern nicht entzogen.
Auch wenn seine Küche erneut von Michelin empfohlen wird, können die Gäste ihn nicht mehr lange besuchen. Die Gesellschaft, die das Ritzi betreibt, wird den Insolvenzantrag stellen – also nicht Benasr selbst, der nur angestellt ist. Wann genau das Restaurant schließt, ist noch unklar. Es könnte Mai werden. Ob dem Insolvenzverwalter gelingt, dass das Ritzi-Team mit einem neuen Betreiber an diesem Ort weiterarbeiten kann, ist noch unklar. „Ich habe ganz wunderbare Leute“, sagt der Chefkoch am Dienstagabend, „dies habe ich wieder mal bemerkt, als ich ihnen die bevorstehende Schließung mitteilen musste.“
Warum das Ritzi-Konzept gescheitert ist? Dafür nennt Ben Benasr mehrere Gründe. An erster Linie stünden die hohen Mieten im City Gate. Die ausländische Investorengruppe, der das Bürogebäude gehört, lässt wohl nicht mit sich reden. Selbst in schwierigen Zeiten, da die Energiekosten sich verdreifacht haben, seien die Eigentümer nicht mit Nachlässen einverstanden gewesen – ganz im Gegenteil, sie hätten noch mehr verlangt. Hinzu kommt, dass die Lage des Ritzi nicht günstig ist. Es gibt zwar Parkplätze in der Tiefgarage, doch die dürfen die Restaurantgäste nicht benutzen. Wer mit der S-Bahn kommt, muss durch Unterführungen gehen, die wenig einladend sind.
Ben Benasr hat alles versucht, hin- und hergerechnet. Doch mit diesem Standort, muss er einräumen, kommt er auf keinen grünen Zweig. Nun träumt der 43-Jährige davon, in einem kleinen Restaurant neu zu starten, dort, wo die Miete nicht so hoch ist. Benasr sucht bereits Räume, damit sein Traum, Gästen magische Genussmomente zu ermöglichen, erneut wahr werden kann. Am Dienstagabend, als er davon erfährt, dass er den Stern behält, ist ihm zwar nicht zum Feiern zumute. Doch er sagt leicht optimistisch: „Wenn es schlecht läuft, geht irgendwo wieder eine Tür auf.“
