Nach was schmeckt seine Kindheit? Warum kann er Restaurantkritiker nicht leiden? Was kocht er zu Hause? Tim Mälzer im kulinarischen Gespräch. Ein Interview aus unserer Reihe "Lesenswert aus 2023"
Tim Mälzer kocht auf allen Kanälen und sagt von sich selbst, dass er dem „Volk aufs Maul schaut“. Er ist Koch, Autor, Moderator – am liebsten aber Gastgeber. Ein Gespräch über Genuss.
Herr Mälzer, es ist 13.30 Uhr. Was haben Sie heute schon gegessen?
Gar nichts. Kaffee.
Kein Frühstück? Kein Mittagessen?
Nein. Mein Tagesablauf ist sehr unterschiedlich. Manchmal fange ich um 3 Uhr morgens an, dann mal um 11 Uhr, mal gehe ich um 22 Uhr ins Bett, mal um 4 Uhr morgens. Und eigentlich esse ich sehr gerne Aufgewärmtes zum Frühstück, abends bin ich eher der Brot-Mensch. Morgens kann ich gut mit einer Nudelsuppe anfangen oder mit einer aufgewärmten Spaghetti bolo.
Lösen sich feste Essenszeiten auf?
Womöglich. Auch wenn ich den Begriff nicht mag, bin ich doch einer, der dem Volk aufs Maul schaut. Ich beobachte genau, wie Menschen aus meinem Umfeld leben, wie sie Tagesabläufe strukturieren. Mir ist aufgefallen, dass wir vom Nine-to-five-Job wegkommen, dass sich das klassische Familienmodell auflöst. Dennoch beschäftigt sich der Mensch eigentlich 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche mit dem Thema Essen und Trinken. Egal ob in einer gekauften und servierten Variante oder aber in einer selbst gemachten Version – am Ende geht’s ums Essen.
In Ihrem aktuellen Kochbuch „vierundzwanzigsieben“ geht es quer durch Deutschland: Da gibt es Breznsalat Bavaria, Mettigel, Nürnberger Sandwich. Ist Ihnen die deutsche Küche die liebste, weil sie nostalgische Gefühle in Ihnen weckt?
Das Wort Gefühl in dieser Frage macht mich sehr glücklich. Damit sind Sie beim Kern meines Kochens angelangt. Es geht mir stets um Emotionalität. Ich bin durch meine Herkunft geprägt. Meine Urgroßmutter und meine Oma waren sehr präsente Köchinnen, und auch meine Mutter hat viel gekocht. Das sind die Geschmäcker, die einen sozialisieren und die man dann auch irgendwann romantisiert.
Nach was schmeckt Ihre Kindheit?
Nach Speckrübeneintopf. Und auch nach Spaghetti bolo. Meine Mutter war alleinerziehend. Wenn sie von der Arbeit kam, hat sie Pasta gekocht, und die Nudel zum Gartest an die Wand geschmissen. So hat sie die notwendige Versorgung zum Event gemacht. Das war smart von ihr. Ich habe schon immer nur Positives mit Essen verbunden.
Was kocht ein Tim Mälzer heute zu Hause?
Da können Sie auch Frau Müller oder Herrn Meier fragen. Ich koche daheim wie eine Hausfrau, nur dass ich etwas schneller bin. Erst gestern stand ich ratlos vor einem vollen Kühlschrank. Und was mache ich? Einen Gemüse-Auflauf, Salat dazu, fertig. Ich koche wahnsinnig gerne Pasta und auch Gerichte aus zwei Komponenten. Also ein Hauptprodukt mit Salat. Ich möchte nicht stundenlang in der Küche stehen. Aber wenn Ruhe eingekehrt ist, dann koche ich zum Entspannen, dann schmore ich auch mal, mache Rouladen, Bäckchen, Gulasch. Großartig! Allerdings mag ich die Soße am meisten.
Es geht bei Ihnen immer um alltagstauglich leistbare Küche. Was macht für Sie ein gutes Essen aus?
Am Ende des Tages muss es schmecken. Und der Produzent, also der Koch oder die Köchin, sollte sich damit nicht unter Stress gesetzt fühlen. Es gibt kein Richtig oder Falsch. Das Anspruchsdenken ist oft viel zu hoch. Zu Hause koche ich wirklich nicht wie ein Profi. Es geht bei mir nicht um die Technik, sondern immer um die Emotion.
Wie meinen Sie das?
Ich habe ein Beispiel für Sie. Für „Kitchen Impossible“ musste ich in Argentinien mal einen Eintopf kochen. Ich habe den schlichtweg nicht verstanden. Bei mir war die Erinnerung an Steckrübeneintopf da. Und genau diese Emotion habe ich dann serviert. Es saß jemand am Tisch, der hat geweint, nicht weil das Gericht ähnlich geschmeckt hat, sondern weil es eine Emotion hervorgerufen hat. Das ist das Großartige daran.
Etwas, das sonst Kunst wie etwa Musik kann. Gibt es da Parallelen?
Absolut. Lieblingsessen erinnern uns an einen bestimmten Moment oder eine bestimmte Person. Mit Musik ist das sehr ähnlich. Ich wäre sehr gerne Musiker geworden, aber ich habe leider gar kein Talent. Jeder hat einen Song, der ihn an eine verflossene Liebe oder an eine Emotion erinnert. Musik spielt in so vielen Momenten des Lebens eine große Rolle, genau wie Kulinarik. Ich betrachte mich als modernen Geschichtenerzähler. Und wenn ich es schaffe, bei Geburtstagen, Hochzeiten, Anträgen oder Konfirmationen eine Erinnerung herzustellen an diesen Moment, ist das einfach großartig. Da werden manche denken, ich bin der beste Koch der Welt, andere halten mich für den totalen Dampfplauderer. Und beide Meinungen darf es geben, weil Geschmack eben subjektiv ist.
Genau, Geschmack ist subjektiv. Warum können Sie Restaurantkritiker nicht leiden?
Es ist nicht so, dass ich sie nicht leiden kann. Eine gut formulierte Kritik in einem richtigen Kontext finde ich angebracht. Der „Guide Michelin“ beispielsweise bewertet Restaurants, die in ihrem eigenen System eine Rolle spielen. Das bedeutet aber nicht, dass du ein schlechter Koch bist oder dein Produkt scheiße ist, wenn du keinen Stern hast. Das bedeutet nur, dass du nicht in dieser Welt mitspielst. Es gibt aber Restaurantkritiker, die ungebildet sind, die den Kontext nicht verstehen. Wir Köche setzen uns nie in Vergleich mit jemandem, wir wollen immer das Beste geben.
Nach welchen Kriterien suchen Sie selbst Restaurants aus?
Empfehlungen. Aber ich filtere da schon heraus, wer mir das Restaurant empfiehlt.
Darf es auch mal ein Sternerestaurant mit acht Gängen sein?
Unbedingt. Da werde ich immer wieder missverstanden. Ich bin nicht gegen Sterneküche. Hätten wir diese Form der Küche nicht, dann hätten wir kulinarischen Stillstand. Das sind die Innovativen. Die sind dafür verantwortlich, dass man in Deutschland eigentlich nicht schlecht isst. Das Level wird immer höher gesetzt. Wenn der Weltrekord fällt, richten sich alle danach. Alle trainieren härter. Und das ist gut.
Sie sind für die Sendung „Kitchen Impossible“ viel unterwegs. Haben Sie einen Sehnsuchtsort?
Italien. Ich liebe die italienische Küche in ihrer Schlichtheit und in der gleichzeitigen Wertschätzung. Schauen wir uns doch hier die Foodie-Welt an: Wann ist denn das letzte Mal ein Kartoffelsalat wirklich gelobt worden? Und dann schauen wir mal nach Italien, da gibt es Risotto, das ist Reisbrei mit Inhalt. Aber da wird eine Wissenschaft daraus gemacht. Einmal habe ich mich getraut, für meine italienischen Freunde in Italien Risotto zu kochen. Ich sag mal so: Auf dem Klimagipfel wird weniger diskutiert, was richtig und was falsch ist. Da gibt es eine große Leidenschaft fürs Essen. Deshalb ist es ein Sehnsuchtsort.
Sie sind Koch, Kochbuchautor, Unternehmer, TV-Moderator.
Und ganz neu dazugekommen ist eine Berufsbezeichnung, die ich wahnsinnig anstrengend finde: Podcaster. Das ist für mich kein richtiger Beruf.
Welche Rolle ist Ihnen denn die liebste?
Gastgeber.
Die Rolle des Gastgebers haben Sie unter anderem in London bei Gennaro Cotaldo gelernt, wo Sie gemeinsam mit dem unbekannten Jamie Oliver am Herd standen und für die Königsfamilie gekocht haben.
Da habe ich vor allem gelernt, dass der Inhalt wichtiger ist als die Verpackung. Das Essen sah zum Teil wirklich scheiße aus. Ich kam damals aus dem Ritz-Hotel, wo alles der Optik untergeordnet wurde. Das heißt, manche Dinge wurden einfach anders gekocht, damit sie nachher auf dem Teller geil aussehen. Bei Gennaro ist unser Risotto einfach auf dem Teller zerflossen – hat aber geschmeckt. Ich dachte zuvor, dass ich mit dem Geodreieck arbeiten muss. Alles Blödsinn. Es geht um Leidenschaft, Opulenz, Großzügigkeit, aber eben auch um die Klarheit im Geschmack. Ein Koch sollte bescheiden sein und sich hinter das Produkt stellen.
Was Jamie Oliver in England gemacht hat, haben Sie in Deutschland geleistet und das Kochen für jedermann revolutioniert. Wie erklären Sie sich den Erfolg?
Wir wissen, wo wir herkommen. Und wir haben eine Gabe, die wir nicht durch ein Strategie-Team analysieren lassen: Wir vertrauen unserem Bauchgefühl. Außerdem mögen wir beide Menschen – und möchten ihnen etwas Gutes tun. Wir wollen sie bewegen, wir wollen sie inspirieren. Natürlich habe ich auch im Hinterkopf, dass ich Miete zahlen muss. Alles andere wäre Quatsch.
Müssen Sie bei „Kitchen Impossible“ eigentlich immer gewinnen?
Nur gegen mich selbst. Der Wettbewerb spielt keine Rolle. Mir ist nur wichtig, dass der Originalkoch oder die Jury ein bisschen beeindruckt ist davon, wie sehr ich die Seele des Gerichtes nachempfinden konnte. Da habe ich einen richtigen Ehrgeiz. Aber den haben alle Köche. Wenn wir ein Gericht rausschicken, wollen wir für das, was wir tun, in dem Moment geliebt werden.
Besitzen Sie selbst viele Kochbücher?
Ja, sehr viele. Über 5000. Allerdings habe ich mir davon nur 30 richtig angeschaut. Ich liebe es aber, darin zu blättern. Ich arbeite mit Kochbüchern, wenn ich eine kreative Bremse habe und bevor ich selbst mit neuen Rezepten beginne. Da geht es im Wesentlichen darum zu wissen, was ich eben nicht machen möchte und machen darf.
Ein Blick in die Glaskugel: Wohin geht die kulinarische Reise in Deutschland?
Man muss zwischen Land und Stadt differenzieren. Ich glaube, dass die Gastronomie in ländlichen Strukturen immer weniger wird. Die Effizienz, die Gastronomie heute an den Tag legen muss, ist echt heftig. Wenn ich mich heute mit der Naivität von vor 20 Jahren selbstständig machen würde, würde ich kein Jahr überleben. Heute hast du keine Luft mehr. Ansonsten gibt es viele Entwicklungen: Wir nehmen exotische Einflüsse selbstverständlich auf. Wir Deutsche dönern sozusagen noch mehr ein. Ich glaube, in den nächsten zehn Jahren wird die Qualität noch besser. Gastronomie ist ein Grundbedürfnis der Menschen. Sie wollen ausgehen, sich treffen, sie wollen essen und trinken. Die Orte werden bleiben. Wie die Orte aussehen, das vermag ich nicht zu sagen. Es wird Gastronomie immer geben. Feuer war das Erste, was der Mensch gemacht hat – es wird auch das Letzte sein.
Zur Person
Der Koch Mälzer (52) wächst in Pinneberg auf, macht nach dem Abitur eine Kochlehre in Hamburg. Nach Stationen in London und bei Christian Rach in Hamburg, macht er sich selbstständig und wird fürs Fernsehen entdeckt. „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“ war das erste erfolgreiche Format. Heute sorgt er vor allem mit „Kitchen Impossible“ für Einschaltquoten. Jetzt ist sein aktuelles Kochbuch „vierundzwanzigsieben“ (Mosaik Verlag) erschienen
