Laura Pfannkuch hat im Marbacher Bären das Versuchscafé 1.0 eröffnet. An zwei Nachmittagen in der Woche bietet die 37-Jährige Tarte, Kuchen und Quiche an. Ab Ende Januar soll es auch Frühstück geben.
Den Kopf in den Sand stecken ist nicht ihr Ding. Dabei hätte Laura Pfannkuch immer wieder Grund dazu gehabt. 2018 übernahm die 37-Jährige von den Eltern den Marbacher Bären – Metzgerei, Hotel und ein im Dornröschenschlaf schlummerndes Gasthaus. Seit 1907 ist das Gebäude neben dem Rathaus im Besitz der Familie. Seit 1861 wird es im Gebäudekataster der Stadt als Gasthaus geführt. Der Bären strotzt nur so an Historie.
Doch mit Historie allein schafft es ein Unternehmen nicht im Heute zu überleben – und geschweige denn das Morgen zu erreichen. Deshalb haben Lydia und Willi Ellinger, die elf Gästezimmer 2005 zu modernen Themenzimmern umgestaltet. Das Hotel im Herzen der Altstadt ist gefragt. „Wir sind so gut wie immer ausgebucht“, sagt Laura Pfannkuch.
2018 wollte die Jungunternehmerin dann mit 16 weiteren Hotelzimmern durchstarten. Die denkmalgeschützte Scheune dient schon seit 1988 nicht mehr als Schlachthaus, außerdem sollte noch ein leer stehendes Wohngebäude in der Bärengasse 2 einbezogen werden. Doch dann kamen Corona und der Shutdown und Pfannkuch beerdigte im Frühjahr 2020 die Erweiterungspläne.
Aber nur die. Die Vision eines Cafés gab sie nicht auf – obwohl auch da nicht alles glatt lief. „Unter dem Gebäude liegen einige ineinander verschlungene Gewölbekeller und die hatten teilweise Löcher. Außerdem hatten wir Hausschwamm. Der alte Boden in der Wirtsstube brach durch. Das war nicht lustig“, erzählt Pfannkuch, die inzwischen aber schon wieder lachen kann.
Im Frühjahr 2021 begann die Jungunternehmerin mit dem Umbau der Küche und der Wirtschaft. In der altehrwürdigen Gaststube fanden bis 2005 drei bis vier Veranstaltungen in der Woche statt. Schon Generationen von Marbachern haben im Bären gefeiert. Pfannkuch hat einen modernen Gastraum gestaltet, der die Tradition des Hauses unterstreicht, sie aber kombiniert mit schlichtem, modernen Chic. Ein Teil der Stühle stammen noch aus der Zeit der Urgroßeltern, erzählt die 37-Jährige und streicht liebevoll über das Sofa, das seinen Platz zwischen Bollerofen und Theke gefunden hat. Der Lederbezug ist neu, der Rahmen jahrzehntealt. Auch die Holzvertäfelung und die Fliesen im Eingangsbereich geben dem Raum schon seit Generationen eine besondere Wärme.
Die Farben dunkelgrün und petrol komplettieren einen Stil, für den die Inhaberin noch kein Etikett gefunden hat. „Es gibt Gäste, die sagen, es sei urig hier drinnen, aber ich finde, das trifft es nicht. Es ist sicher alt, aber nicht urig. Vielleicht ein bisschen skandinavisch. Wir haben den Stil von früher aufgegriffen und ihn in die Moderne übersetzt.“
Vor einer Woche hat Laura Pfannkuch zum ersten Mal Gäste in ihrem „Versuchscafé 1.0“ bewirtet. Der Name ist Programm. „Wir sind noch in der Findungsphase“, erzählt die Gastronomin und lacht. „ Passt ein Café zu Marbach? Passt es zu uns? Es ist ein Versuch.“
Und der scheint zu glücken. Das Reservierungsbuch für die vier weiteren Nachmittage im Advent füllt sich. Gäste können sich im Bären dann an Törtchen, Kuchen und Quiche verlustieren. Und die sind fast zu schön, um hineinzubeißen. Die Patisserie hat es Pfannkuch besonders angetan. „Ich habe in Stuttgart neben dem Tarte und Törtchen gewohnt und da bin ich auf den Geschmack gekommen. Bis dahin war ich eigentlich keine Süße“, erzählt sie. Auf Zusatzstoffe wird, wenn möglich, verzichtet, dafür kommen möglichst regionale Produkte in Bio-Qualität zum Einsatz.
Ab Ende Januar möchte die Marbacherin im Bären dann auch Frühstück anbieten. „Wir haben ja eh Buffet für unsere Hotelgäste – das bietet sich also an.“ Und wenn alles gut läuft, dann sei es durchaus auch denkbar, dass der Bären wieder als Speiselokal öffnet. „Zuletzt war er das, als meine Mutter Jugendliche war.“ Aber im Moment ist das noch Zukunftsmusik, denn die 37-Jährige ist nebenbei auch Mutter von drei Jungs im Alter von Acht, Sechs und Vier. „Ohne die Unterstützung meines Mannes und meiner Familie ginge das alles nicht.“
Metzgerei, Hotel und jetzt auch noch ein Café. Laura Pfannkuch ist überall: An der Rezeption, in der Backstube und in der Wurstküche. Alle Aufgaben dauerhaft unter einen Hut zu bringen, sei schwierig, sagt die 37-Jährige und kündigt für das kommende Frühjahr eine Veränderung im Familienbetrieb an – auch um die Spekulationen zu beenden, die es in der Stadt schon seit einer Weile gibt. „Wir werden die Metzgerei verkleinern und das Sortiment reduzieren“, verrät Laura Pfannkuch, die sich in der Küche und Backstube wohler fühlt als in der Wurstküche. „Aber das ist nicht der Grund“, betont die Unternehmerin. Es werde einfach immer schwerer Metzger und Fleischereifachverkäufer zu bekommen. „Und mit einem kleineren Sortiment können wir die Produktionstage verkürzen.“ Was wiederum hilft, sich auf die gastronomische Ausrichtung zu fokussieren. Denn über allem steht für die 37-Jährige, das materielle und ideelle Erbe der Familie zu bewahren.
Gestern
Im Gebäudekataster 1861 besitzt Johann Friedrich Schwäble das nach dem Stadtbrand 1693 wieder aufgebaute Haus neben dem Rathaus. Damals bestand der heutige „Bären“ noch aus zwei Häusern. Er verkauft 1892/93 an Carl Pfund, der mit dem Nebengebäude die Bärenwirtschaft draus macht. „Vor Schwäble wird der Eigentümer nicht als Wirt genannt, also war es auch noch keine Gastwirtschaft, sondern ein normales Wohnhaus“, so Fenja Sommer vom Stadtarchiv. 1907 übernimmt Gottlob Ellinger das Lokal. Im Mai 1940 werden Wirtschaft und Metzgerei geschlossen, der Sohn muss zum Militär. Erst im November 1949 erhält Willi Ellinger dann wieder die Wirtschaftserlaubnis.
Heute
Das Versuchscafé 1.0 hat bis Weihnachten jeweils donnerstags und freitags von 14 bis 18 Uhr geöffnet. Ab Ende Januar ist dann mittwochs, donnerstags und freitags offen – dann auch mit Frühstück.
