San Tran führt seit knapp zehn Jahren das Restaurant Lemongrass in Ludwigsburg. Seine Leidenschaft für Zutaten ist noch dieselbe wie damals, doch eine Sache vermisst er.
Auf einer 220 Grad heißen Steinplatte brutzelt Rindfleisch, auf dem farbige Pfefferkörner verteilt sind. Daneben ein Glas mit heißem Wasser – in dem eine Limettenscheibe, Ingwer, Kurkuma, tasmanischer Pfeffer, Magnoliensamen und Lorbeerblätter schwimmen und Manuka-Honig Schlieren zieht.
Es ist Mittagszeit im Lemongrass im Ludwigsburger Westen. Viele der Tische sind belegt. Gäste hat er genug, sagt San Tran. Am Wochenende sind es über den Tag verteilt schon einmal 300 Leute, erzählt der 60-Jährige. Doch viele der Gäste hätten kein Auge für das Essen auf ihrem Teller. Wichtig sei ihnen vor allem der Preis. Dass San Tran mit den unterschiedlichsten Gewürzen und Gemüsesorten aus der ganzen Welt kocht – dafür zeigten viele Gäste kein Interesse. Dabei teilt San Tran seine Überlegungen hinter den Gerichten, die Namen wie „Die Nacht erstrahlt in Grün“ oder „Der wilde Bär“ tragen, gerne. Seit knapp zehn Jahren steht er täglich bis zu 17 Stunden am Tag in seiner Küche, Ruhetage gibt es hier nicht. „Meine Familie soll ohne mich in den Urlaub fahren, mein Urlaub ist in der Küche“, sagt er.
Menschen zu bekochen und ihnen näherzu bringen, was die Natur zu bieten hat, war schon immer seine Vision. Schon als junger Mann war San Tran viel draußen unterwegs und hatte immer das Gefühl, eine besondere Bindung zu Tieren und Pflanzen zu haben. „Wenn ich Zwiebeln und Knoblauch zu heiß anbrate, höre ich sie schreien“, sagt der Restaurantbesitzer. Was erst einmal ungewöhnlich klingt, macht Sinn, wenn das Gericht vor einem steht. Bis zu 60 unterschiedliche Gemüse-, Obst und Gewürzsorten liegen auf dem Teller – vieles davon ist dem durchschnittlichen Restaurantbesucher kaum bekannt. Brotfrucht aus Sri Lanka, die philippinische Kohlrabi Chayote, grüne Bohnen aus Kenia oder Okraschoten, die gut für die Darmflora sind. Jedes Gemüse, jedes Gewürz hat laut San Tran seine eigene medizinische Wirkung – wer bei ihm isst, bestellt auch gleichzeitig eine Naturapotheke mit. „Die Menschen sind bereit für Medikamente Geld auszugeben, aber nicht für anständiges Essen“, kritisiert San Tran.
San Tran lädt seine Gäste ein, in jedem Gericht die vier Jahreszeiten zu suchen. Der Samenmantel der Muskatnuss zum Beispiel, der etwas bitter schmeckt und den Frühling symbolisiert, die Wildkräuter stehen für den Sommer. Das Aroma der getrockneten Kardamomschoten erinnert San Tran an den Herbst, wenn die Luft nach trockenen Blättern und feuchter Erde riecht. „Und im Winter gibt es den Glühwein mit Zimt“, sagt San Tran und deutet auf die Zimtstange, die zwischen Kürbis und Pfifferlingen liegt. Wer isst, der schweigt – so stellt sich das zumindest San Tran vor. Seine Gäste sollen sich Zeit lassen, die Zutaten genießen, sprechen könne man wieder danach. Auf jedem Tisch stehen Warmhalteplatten, auf denen Platz für Platten ist, von denen sich jeder Gast selbst schöpft. Dabei legt San Tran Wert darauf, dass nur Produkte mit guter Qualität auf dem Teller landen. „Die Enten, die viele Restaurants kaufen, haben nur Tabletten gefressen und nie die Sonne gesehen“, sagt San Tran. In den Jahren, in denen er in den unterschiedlichsten Ländern der Welt gearbeitet und dabei mehr über die Küche dort gelernt hat, habe er viel gesehen. Wie ein Gans gestopft werde beispielsweise.
Was er in der Region bekommt, kauft er von dort. Sauerampfer oder Brokkoli zum Beispiel. Er kocht ohne Sahne und Milch, statt Zucker nutzt er Honig, das Salz kommt aus dem Himalaja. Gute Qualität hat ihren Preis, trotzdem wolle San Tran ganz normalen Menschen hochwertige Küche zugänglich machen. Kalbskarree für gut 35 Euro, vegane Gerichte 20 Euro, Mittagstisch 14 Euro.
Was ihn ärgert: Wenn am Mittagstisch über Gewinne in Milliardenhöhe gesprochen wird und ein Gericht nicht mehr als 15 Euro kosten darf. San Tran, der mit seinen knapp 1,60 Metern, seinem angenehm warmen Händedruck und seiner Art zu erzählen als Person im Gedächtnis bleibt, gleicht einem missverstandenen Künstler – der sein Handwerk liebt und an manchen Tagen die Wertschätzung dafür vermisst.
Adresse
Das Lemongrass befindet sich in der Gänsfußallee 40 im Ludwigsburger Westen.
Öffnungszeiten
Es hat täglich von 11.30 bis 15 Uhr und 17 bis 22.30 Uhr geöffnet.
