Vincent Klink ist ein Philosoph am Herd, dem die Stuttgarter viel zu verdanken haben. Er ist Kenner der schwäbischen Spezialitäten und Bewahrer der Traditionen. Ein Besuch zum 75. Geburtstag in der Wielandshöhe.
Sein Freund Egon hat im Bayerischen Wildhasen geschossen. Eine Rarität. Vincent Klink bekommt die Hasen mit Blut und Innereien. In der Wielandshöhe steht nun also „Lièvre Royal“, königlicher Hase, auf der Karte. Und dieses Gericht sagt viel über das Restaurant und seinen Wirt aus. Die Speise hat ihren Ursprung im Frankreich des 19. Jahrhunderts, das Rezept gilt als Königsdisziplin und ist legendenumwoben. Schon Ludwig XIV., Frankreichs Sonnenkönig, soll den Hasen auf diese spezielle Art und Weise verspeist haben. Die großen Köche Paul Bocuse und Joël Robuchon pflegten die kulinarische Tradition im 20. Jahrhundert.
Für Vincent Klink, der am 29. Januar seinen 75. Geburtstag feiert, steht dieses Gericht für viele andere Rezepte, die es hier im Lokal an der Zacke immer noch gibt: „Warum soll man das Alte ersetzen, wenn es doch so gut ist?“ Es gibt nicht viel, was Klink, den Koch, Wirt, Autor, Maler, Musiker, aufregt. Der neue Napoleon-Film („Granatenscheiß“) oder Spätzle aus der Packung gehören dazu. Nicht wenn zu Hause im Alltag aus Zeitgründen auf Convenience-Spätzle zurückgegriffen wird. Sondern wenn das in Profiküchen passiert. „Wenn man sie durchpresst, ist das wirklich kein Aufwand und preisgünstig dazu.“
„Dr Klink lupft d’Schwobe nauf“, schrieb man, kurz nachdem Vincent Klink 1974 seinen Postillon im Schwäbisch Gmünder Elternhaus eröffnet hatte. Jetzt dringt Klink gerade in schwäbische Tiefen vor. Seit einiger Zeit recherchiert er für ein neues Buch über seine Heimat. Er kann nicht lockerlassen, keinen freien Tag verbringt er auf der heimischen Couch. Klink bleibt ein schwäbischer Schaffer. „Ich fange bei der Steinzeit an und schaffe mich nach vorne“, erzählt er über seinen neuen Stoff. Wenn sein Lokal geschlossen hat, recherchiert, reist und speist er. Am liebsten in guten Wirtschaften, wie sie allerorten vom Aussterben bedroht sind.
10 Uhr an einem Dezembermorgen in der Wielandshöhe an der Alten Weinsteige. Das frisch gemangte Damast wird auf den Tischen glatt gestrichen, noch zwei Stunden, dann kommen die ersten Gäste. Tochter Eva, 47, arrangiert die wahnsinnig üppigen Blumensträuße, wie es viele Jahre ihre Mutter Elisabeth machte. Sie starb zu früh im Jahr 2022. „Eva ist noch fanatischer mit den Blumen“, sagt Vincent Klink. Er klingt dabei stolz und traurig zugleich.
Auf jedem einzelnen Tisch steht ein dicht gebundener Kranz aus der Nobilistanne, darin eine schlichte weiße Kerze vom Seifenlenz. Vincent Klink schwärmt von seiner Frau Elisabeth: „Sie hat mich auf der Spur gehalten. Und sie hatte immer recht. Es ist kein Problem, unter dem Pantoffel einer gescheiten Frau zu stehen.“ 54 Jahre waren die beiden wie Pech und Schwefel, führten das Restaurant, liebten die Kulinarik, Kunst und Kultur, gingen mindestens einmal die Woche miteinander essen.
Rote Amaryllis und Zweige von Eukalyptus steckt Eva Klink in die XXL-Vase. „Mit einem Finanzdirektor wäre so etwas nicht möglich“, sagt Vater Klink, in dessen luftigem Lokal auch Großzügigkeit und Grandezza mitschwingen. Gerade hat er neue Messer bei einem Schmied auf der Schwäbischen Alb in Auftrag gegeben. Echte Handarbeit. „Das ist wirtschaftlich natürlich unvernünftig. Doch gute Gastronomie lässt sich nicht vernünftig realisieren.“ Sagt’s und lacht.
Die Wielandshöhe, deren Namensgeber der oberschwäbische Schriftsteller und Shakespeare-Übersetzer Christoph Martin Wieland ist, bietet einen fantastischen Blick über Stuttgart, das Lokal gilt als eine der besten Adressen, wenn man Gerichte mit Geschichte genießen möchte. Maultaschensuppe mit Millimeter genau geschnittenem Schnittlauch, handgezogener Apfelstrudel, Helgoländer Hummer. Sogar Metzelsuppe steht auf der Karte. Wenn einer vom Trend Nose-to-Tail redet, vom neuesten Hype der Zero-Waste-Küche, muss man nur schauen, was der Klink macht, und weiß dann, dass das kein neumodisches Ding, sondern eben Tradition ist. Wenn er Rehe bekommt, wird aus den Köpfen Consommé gekocht.
Ein Blick in die Küche: Steinbutt wird aufgeschnitten, Saucen köcheln stundenlang vor sich hin. Direkt daneben ist Klinks Kommandozentrale, ein zwei auf zwei Meter großer Kabuff. Es brutzelt, der Chef bruddelt selten. Er gibt den Vorkoster, wie bei den Karpfenklopsen mit ordentlich Koriander, einem neuen Lieblingsgericht des Chefs. Jörg Neth ist seit einigen Jahren hier am Herd. Ein Küchenchef, dem Klink blind vertraut.
Klink ist der Mann, der gegen Verdummung und fürs Bewahren kämpft, der in seiner Küche Menschen aus aller Herren Ländern beschäftigt und auch Quereinsteiger willkommen heißt. Klink ist und bleibt ein Ideologe am Herd, auch wenn er da nicht mehr allzu oft steht. Aber vor Ort ist er immer, auch noch mit 75 Jahren. Amuse mit Schäumchen und anderem Gedöns? Nicht in dieser Wirtschaft. Mächtig im Geschmack ist das zarte Stück Käse-Quiche, das es seit Beginn 1991 in der Wielandshöhe gibt: ein butterzarter Mürbteig, darauf die Käselauchmischung, die leicht auf der Zunge bitzelt.
Dass Vincent Klink Koch wurde und heute noch als selbst ernannter „Godfather“ in der Wielandshöhe wirkt, ist kein Zufall. Alfred Klink, sein Vater, „pathologischer Hobbykoch“ und Gourmet, speiste einst bei Paul Bocuse, war aber auch schwäbisch geizig. Seine Frau durfte nicht mit – „sonst wäre es zu teuer geworden“, erzählt der Sohn.
Einmal sagt Alfred Klink zu seinem Steppke: „Koch ist der schönste Beruf, wenn du ein guter Koch bist. Wenn du mittelmäßig bist, ist’s schrecklich.“ Vincent, eines von sechs Kindern, will sich an den Rat halten und geht bei Walter Haas in Inzlingen in die Lehre, einem Pionier der Nouvelle Cuisine. Nach der Bundeswehr arbeitet er bei Rudolf Katzenberger im Adler in Rastatt und dann im Münchner Humplmayr, einer feudalen Adresse. Klinks Vater, Haas und Katzenberger gehören einer Gemeinschaft von Feinschmeckern namens „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs“ an. Alfred Klink ist Stadttierarzt, Chef des Schlachthofs und kontrolliert als Chef des Wirtschaftskontrolldienstes die Metzgereien. „Ich bin quasi in der Metzelsuppe aufgewachsen“, sagt Vincent Klink. Er erinnert sich an den Geschmack von Rettichsalat, handwerklicher Wurst, guter Bratensoße und täglich „kuhwarme Milch“, was wiederum ein Grauen für den Buben ist.
Das erste Restaurant in Schwäbisch Gmünd eröffnet er mit seiner Frau Elisabeth, er ist gerade mal 25 Jahre alt, sie 22. Klassiker wie Filet Wellington stehen auf der Karte, auch schon die kleinen Windbeutel, die es noch heute in der Wielandshöhe gibt. 1977 kommt Eva auf die Welt, 1978 gibt es den ersten Stern vom „Guide Michelin“. Wahnsinn, wie viel Arbeit das bedeutet. Oma, Onkel, Tanten und die Spülfrau Maria schauen nach dem Nachwuchs, bis Eva dann mit zehn Jahren in ein Internat geht. „Das hat mir gefallen und war rückblickend auch gut für den Wirtsberuf“, sagt sie.
1991 folgt der Umzug des Wirtspaares nach Stuttgart „Das war zwangsweise, weil die Leute nicht mehr 50 Kilometer nach Schwäbisch Gmünd zum Essen gefahren sind“, sagt Klink. Stuttgart ist aber auch ein Sehnsuchtsort für das Gastgeberpaar. „Hier hatte ich gleich mehr Freiheiten“, so Vincent Klink. Sein Vater sitzt ihm nun nicht mehr andauernd im Nacken.
Schon bald geht die Haute Volée bei ihm ein und aus. Heute fahren manche mit topmodernen E-Bikes die Weinsteige hinauf, andere kommen mit dem Porsche oder eben mit der Zahnradbahn, die direkt vor der Restauranttür hält. Alle eint die Liebe zum Genuss. Zu Gerichten, die noch heute unter silbernen Gloschen zu den Tischen gebracht werden.
Vincent Klink ist einer, dem es im Leben stets um mehr als Essen geht, der den Blick über den Suppentellerrand wie auch den Stuttgarter Kesselrand wagt. In den 80er Jahren gründet er seinen ersten Verlag. Von 1986 bis 1992 ist er Herausgeber und Autor der „Rübe“, eines Magazins für kulinarische Literatur. Im SWR-Fernsehen steht er viele Jahre am Herd. Mit dem Satiriker Wiglaf Droste, der mit nur 57 Jahren starb, bringt er die Kampfschrift „Häuptling Eigener Herd“ heraus, in der Sibylle Berg mal eine Liebeserklärung an den dicken Mann schrieb.
Klink trägt seinen Bauch in schönen Städten spazieren und erzählt in seinen Büchern von Wien, Paris, Venedig. Mit seiner Tochter als Reiseleiterin träumt es ihm vom Burgund und von Rom. Er hat noch viel vor. Denn das Schreiben ist ihm mehr als Hobby und Zeitvertreib. Er führt mit spitzer Feder Rezept- und Tagebuch, in dem er Einblick in seine kulinarische Gedankenwelt gibt. Er liebt die Literatur wie die Musik. Derzeit übt er jeder Tag Mandoline, „sonst wird man am Schreibtisch blöd im Kopf“. Er spielt Trompete, Bassflügelhorn, Querflöte, kümmert sich um seine Bienenvölker, um seinen Garten, die Fotografie, er malt in Öl, aquarelliert und druckt seit der Pandemie Holzschnitte. Aber er weiß auch: „Im Alter muss man viel weglassen und sich auf etwas konzentrieren – das ist bei mir die Schreiberei.“
Köche wie er sind selten. Welche, die weit aus ihrer Küche hinausschauen. Bei denen es noch gefüllte Kalbsbrust, Metzelsuppe, Kutteln oder auch gefüllten Schweinsfuß gibt. In dem das Geschirr viele Jahre Bestand hat – und kein Trend mitgemacht wird. „Wir sind Wirtsleute“, sagt Eva Klink, die nun Chefin im Restaurant ist. „Es ist wichtig, den Leuten eine Heimat zu bieten“, so Vincent Klink, der Mann mit Herz und Hirn, der jeden Tag eine Maultasche isst.
