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Weinbau Woher kommt der Geschmack?

Von SIR 

Beere ist nicht gleich Traube: Die Beerenfrüchte wachsen in traubenartigen Rispen an der Weinrebe. Ihr vergorener saft gibt dem Wein seinen Geschmack.

 Foto: Leserfotograf winciart
Foto: Leserfotograf winciart

Stuttgart - Beere ist nicht gleich Traube: Die Beerenfrüchte wachsen in traubenartigen Rispen an der Weinrebe. Ihr vergorener saft gibt dem Wein seinen Geschmack. Eine Beere besteht zu 90 Prozent aus Was­ser. Die rest­li­chen zehn Pro­zent bewir­ken, daß ein edles Getränk aus ihr wird.

Im Herbst trägt ein Traubenkamm 80 bis 150 Beeren. Allerdings kommt dies ganz auf die Art der Trauben an. Ries­ling und Pinot Noir haben sehr kleine, kom­pakte Trau­ben. Die italienische Picolit-Traube, aus der teure Des­sert­weine erzeugt wer­den, bringt meist nur 50 kleine Bee­ren her­vor. Bei dieser Sorte wird auch nur ein klei­ner Teil der Blü­ten befruch­tet. Die weiße Ugni Blanc, aus der der Grund­wein für die Cognac-Herstellung gewon­nen wird, ist dage­gen von wesent­lich üppi­ge­rem Wuchs und trägt bis zu 150 Beeren.

Vom Weinbauer werden die Trauben geerntet und anschließend werden die Beeren abgetrennt, das Stilgerüst der Traube wird für die Weinherstellung nicht benötig, denn es enthält unreif schmeckende Tan­nine. Weiße Trau­ben dagegen wer­den meist mit den Stie­len abge­presst aber der Most läuft ab und vergärt ohne sie.

Die Beere macht den Wein

Entscheidend für die Art und Qualität des Weins ist die Beschaffenheit der Beeren. In ihrem Fruchtfleisch ist der zuckerreiche Most enthalten, der zu einem graugrünen Saft vergoren wird. Die rote Farbe bekommt der Rotwein von den Schalen der Beeren,welche die Farbpigmente enthalten. Wird der Saft ohne die Schalen vergehrt, entsteht ein weißer Wein, wie zum Beispiel der Schaumwein Champagner.

Wichtig ist die Beerendicke und -größe, damit die Mostausbeute groß ist. Zudem entscheidet die Dicke der Schale über die Qualität des Weins, denn sie enthält die wichtigen Phenole. Diese enthalten die Farb­pig­mente, die Tan­nine und einen Teil der Geschmacks­stoffe. Grund­sätz­lich wei­sen rote Bee­ren einen grö­ße­ren Anteil an Phe­no­len auf als weiße. Die meisten Phe­no­le befin­den sich in den Trau­ben­ker­nen, welche allerdings für Rotweine nicht so sehr erwünscht sind.

Für die rote Farbe in der Schale sind die Ant­hocyane zuständig. Sie sind vor allem in Alko­hol, etwas schwe­rer auch in Was­ser lös­lich. Des­halb genügt es, daß Rot­wein­most vor der Gärung, wenn der Zucker noch nicht in Alko­hol trans­for­miert wor­den ist, einige Stun­den Kon­takt mit den Scha­len hat, um die hell­rote Tönung für Roséweine her­vor­zu­ru­fen. Die Schale wei­ßer Bee­ren ent­hält keine Anthocyane, dafür Fla­vone, die gelbe Pig­mente ent­hal­ten. Weiß­weine, die ein paar Stun­den Scha­len­kon­takt gehabt haben, ten­die­ren daher farb­lich ins Zitronen- oder Goldgelb.

Das Tannin sorgt dafür, dass die Gärung einsetzt. Es ist ein Gerbstoff, der leicht bitter schmeckt und auch in der Schale der Beere sitzt. In Weiß­wei­nen ist Tan­nin uner­wünscht und nur in unbe­deu­ten den Men­gen ent­hal­ten. In Rot­wei­nen ist Tan­nin dage­gen ein erwünsch­tes Ele­ment, weil es dem Wein Kom­ple­xi­tät gibt und ihn alters­be­stän­dig macht. Es bin­det den Sau­er­stoff, der in die Fla­sche dringt, so daß die­ser den Wein nicht so schnell ver­der­ben kann.

Die Geschmacks­stoffe

Bei den Geschmacksstoffen unterscheidet man zwischen den flüchtigen und nichtflüchtigen Geschmacksstoffen. Flüchtige Stoffe und somit duftende Stoffe sind zum Beispiel Methoxypyrazin, Nerol und Mega­s­tig­ma­tri­enon. Flüchtig bedeutet, dass der Stoff duftet und deshalb  riecht zum Beispiel der rote Wein Carbernet Sauvignon krautig-pfeffrig, der Riesling blumig-muskatartig und der Brunello die Montalcino nach Tabak und Leder. Die nicht­flüch­ti­gen Stoffe geben dem Wein sei­nen Geschmack. Einige die­ser Geschmacks­stoffe sind zum Bei­spiel an Zucker­mo­le­küle gebun­den und ent­wi­ckeln sich erst mit zuneh­men­der Alte­rung des Weins.

Der Artikel "Traube und Beere" wurde freundlicherweise vom Weinmagazin www.weinkenner.de zur Verfügung gestellt.