Wie empfange ich Gäste? Was ist nötig, damit sich alle wohlfühlen? Ilona Scholl vom Berliner Restaurant Tulus Lotrek kennt sich aus. Die „Gastgeberin des Jahres“ im Interview.
Stuttgart - Ilona Scholl weiß nicht nur, wo Gabel und Messer platziert werden. Sie wurde vom „Gault&Millau“ zur „Gastgeberin des Jahres“ ernannt, sie ist Mitinhaberin des Berliner Restaurants Tulus Lotrek.
Frau Scholl, was ist Ihre wichtigste Eigenschaft als Gastgeberin?
Empathie. Das ist mit Abstand die wichtigste Eigenschaft. Ich habe noch nie einen eindrucksvollen Gastgeber getroffen, der darin nicht ganz besonders begabt war. Und es braucht Talent zum Humor. Wenn etwas schiefläuft, wenn Erwartungen nicht erfüllt werden oder wenn Schwellenangst gesenkt werden muss, dann ist eben Humor gefragt.
Empathie und Humor reichen?
Natürlich muss man produktsicher und kompetent sein. In der gehobenen Gastronomie sind das aber alle Leute. Und das ist etwas, das man lernen kann.
Kann man denn Gastgeben lernen?
Man kann viele Dinge lernen. Auch in Sachen Feingefühl kann man sich ein bisschen schulen. Empathie zu lernen, halte ich aber für unmöglich. Da braucht es schon eine Grundausstattung. Ich hatte schon Auszubildende, die null gastgeberische Vorkenntnisse hatten. Die wussten nicht, wie man eine Serviette faltet, wohin Gabel, Messer, Löffel gehören. Aber die hatten ein unglaubliches Gespür für Menschen, für Stimmungen, Tischgemeinschaften und Zwischentöne.
Und dann gibt es die anderen, die alle Basics draufhaben, die perfekt ein Geflügel am Tisch tranchieren können, aber nicht checken, wenn sie fragen, ob es geschmeckt hat, ob die Antwort authentisch ist oder nicht. Wenn man nur die Antwort „War ganz wunderbar“ hört, aber nicht mitbekommt, dass das nicht stimmt, ist das nicht vermittelbar. Vielleicht hat das nichts mit uns zu tun, aber irgendwas stimmt da nicht, da muss man feinfühlig sein.
Wie reagieren Sie denn, wenn Sie merken, dass etwas nicht stimmt?
Ich frage nach. Die Gäste merken, dass sie erzählen können, dass ich wirklich zuhöre und nicht teflonbeschichtet bin. Solche Situationen sind ganz zentral.
Woher kommt Ihre Empathie?
Für den genetischen Teil fehlt mir die Fachkompetenz. Meine Mutter war aber immer sehr bemüht, dass es allen gut geht. Sie hat die Fühler ausgestreckt, gefragt, ob jemand noch etwas braucht, und sie war um Harmonie bemüht. Sie hat mich stark beeinflusst.
Ich habe auch dieses Bedürfnis, dass es allen gut geht. Und ich halte es auch einfach nicht so gut aus, wenn ich merke, dass um mich herum Spannungen herrschen. Das ist vielleicht sogar egozentrisch.
Erkennen Sie einen schwierigen Gast sofort?
Es gibt ein paar rote Flaggen, aber man erkennt sie meist nicht sofort. Ich mag es aber auch nicht, Schubladen aufzumachen und da Leute reinzustecken. Die Welt ist komplex, Menschen sind es auch. Wenn jemand reinkommt und schlecht gelaunt ist, bin ich alarmiert. Vor allem aber, wenn Menschen herrisch sind und die Dame an der Bar herablassend behandeln.
Gibt es Regeln, die man als guter Gast einhalten sollte?
Auch als Gast sollte man eine Grundsensibilität für den Ort mitbringen. Plattes Beispiel: Ein Gast war auf einer Diät, hatte das aber nicht angekündigt. Es gibt bei uns ein Menü, keine Speisen à la carte, das dauert eine ganze Weile. Und unser Chefkoch hat einen Stil, von dem er nicht abweicht.
Klar, wenn jemand eine Allergie oder bestimmte religiöse Gründe hat, kann man sich darauf einstellen, wenn man das bereits im Vorfeld weiß. Der Gast auf Diät zählte auf, was er alles nicht essen könne.
Wie haben Sie dann reagiert?
Ich meinte dann, dass es mir leidtue, dass wir das aber nicht bei allen Gerichten umsetzen können bei einem Acht-Gänge-Menü. Er meinte dann nur: „Aber ein Omelett mit Gemüse wird der Koch wohl hinbekommen.“
Auch wenn’s blasiert klingt, aber man sagt ja auch keinem Konzertpianisten im Konzertsaal, er solle mal „Alle meine Entchen“ spielen. Ich gehöre nicht zu den demagogischen Wirtinnen, die die Gäste erziehen wollen. Gäste dürfen Wünsche haben, dürfen schwierig sein, aber wir sind keine Knechte.
Gastgeben ist mehr, als einen Teller an den Tisch zu bringen. Welche Rolle spielt Small Talk?
Ich kann schlecht generalisieren. Es gibt ja die Tischgespräch-Regeln, dass man Politik und Religion vermeiden sollte, bloß keine Konfliktfelder aufmachen. Ich finde aber, dass das auf das Gegenüber ankommt.
Wie nehmen Sie jemandem die Angst vor einem Sternerestaurant?
Ich mache mich manchmal etwas lustig über das, was wir da tun. Wenn die Omi aus Südhessen, Kriegsgeneration, mit ihrem Enkel kommt, die hat Mangel erlebt, die muss uns ja eigentlich bei den Portionen einen Dekadenzvorwurf machen. Natürlich darf das gesagt werden, die darf erzählen, wie das früher war.
Und privat? Sind Sie da auch eine leidenschaftliche Gastgeberin?
Gerne, aber selten. An meinen freien Tagen bin ich lieber selbst Gast. Das brauche ich geradezu, dass mir jemand anders seine Aufmerksamkeit schenkt.
Was ist wichtig, wenn man privat Gäste einlädt?
Wenn jemand das erste Mal zu Besuch ist, weiß der noch nicht so richtig Bescheid: Zieht man die Schuhe aus? Wo ist die Toilette? Mag es die Gastgeberin, wenn man in der Plattensammlung wühlt? Deshalb ist es wichtig, die Gäste persönlich willkommen zu heißen, die Jacke abzunehmen oder auf die Garderobe zu verweisen.
Man ist potenzielle Fettnäpfchen-Assistentin, sagt noch „Fühl dich wie zu Hause“ und dann kann nichts mehr schiefgehen. Tabus sollte man ansprechen, sagen, dass man keine Bücher aus dem Regal ziehen sollte. Und ich bin großer Fan von einer Erstbewirtung.
Haben Sie sich selbst mal unwohl gefühlt als Gast?
Eben wenn mich jemand nicht an die Hand nimmt. Ich bin nicht mit Sterne-Gastronomie groß geworden. Ich kannte die Regeln nicht, hatte Angst, dass ich etwas falsch mache, weil ich aus einer anderen Welt komme.
Was haben Sie während der Lockdowns am meisten vermisst?
Natürlich die Gäste. Wir haben viel gemacht wie etwa das „Kochen für Helden“ und haben Boxen verkauft. Einfach damit unser Team nicht in eine Depression verfällt. Es war wichtig, beschäftigt zu sein. Ohne die Konversationen mit den Gästen hatte ich aber das Gefühl, jeden Tag zwei IQ-Punkte blöder zu werden. Da verkümmert etwas in einem.
Haben Sie sich inzwischen ans Gastgeben hinter der Maske gewöhnt?
Es geht, ja – auch wenn ich hoffe, dass das irgendwann Geschichte ist. Ohne Maske gibt es weniger Missverständnisse und Ironie ist leichter zu erkennen. Mit Maske ist Kommunikation einfach anders zu gestalten, man muss mehr über Augen und Stimmfarbe machen.
Ihr Beruf stirbt aus. Glauben Sie dennoch an eine Renaissance des Gastgebens?
Ich hoffe es. Aber da gibt es viel zu tun. Der Beruf im Service hat viel zu wenig Sozialprestige. Man muss den Leuten erklären, was es dazu alles braucht. Letztens hat jemand meinen Sommelier gefragt, was er denn sonst so macht. Einen hochausgebildeten, hochbegabten Mann. Das ist doch unglaublich.
Aufgewachsen ist Ilona Scholl in Ammertsweiler, einem kleinen Ort in Baden-Württemberg. Ilona Scholl, Jahrgang 1982, hat in Berlin zuerst Psychologie, Englisch und Deutsch auf Lehramt studiert, dann in Literatur-, Musik- und Medienwissenschaften abgeschlossen. Ihr Studium hat sie sich über Jobs in der Gastronomie finanziert.
Statt „irgendwas mit Medien“ zu machen, wagte sie nach dem Studienabschluss den Weg in die Selbstständigkeit zusammen mit ihrem Partner Max Strohe.
Das Restaurant Tulus Lotrek in Berlin-Kreuzberg trägt seit 2017 einen Michelin-Stern, Scholl wurde 2021 vom „Gault&Millau“ zur „Gastgeberin des Jahres“ ernannt.
