Eselsmühle im Siebenmühlental Das Brot einer Meisterin
Die Eselsmühle ist weit über das Siebenmühlental für ihre Backwaren bekannt. Anne Dorer ist die Frau hinter den Broten: Sie tüftelt mit Getreidezüchtern, Müllern und Bauern am perfekten Teig. Und das seit 28 Jahren.
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Foto Leonie Schüler
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Anne Dorer prüft das Feuer in einem der sechs Doppel-Holzöfen. Seit den 1950er Jahren wird in der Eselsmühle nach der traditionellen Art gebacken.
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Die Bäckermeisterin Anne Dorer befühlt den roten Teig, aus dem die „Teufelchen“ gebacken werden.
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Seine leuchtend rote Farbe erhält der Teig durch Rote-Bete-Saft.
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Die Bäckergesellen wiegen die Portionen mit einer Handwaage ab.
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Anschließend wird geknetet und gewargelt – alles von Hand.
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Backen ist Teamarbeit.
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Die Teufelchen werden geschlungen, deshalb wird der Teig gerollt.
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Pssst, Teigruhe! In der Eselsmühle quellen die Teige zwischen acht und 32 Stunden. „Je länger ein Teig steht, desto mehr Geschmacksstoffe entwickelt er. Und es ist auch gut für die Verdauung“, sagt Anne Dorer.
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Dinkelmehl, Hefe, Salz, Sonnenblumenkerne und noch etwas Quellwasser ergeben später das Brot „Dinkelsonnenblume“. Die Mengen sind nicht haushaltsüblich: Ein Kessel ergibt 120 bis 130 Brote.
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Das Kneten übernimmt eine Maschine.
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Fürs Kartoffelbrot werden die Erdäpfel von Hand geschält und dann gepresst.
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Anne Dorer bespricht sich mit einem Bäckergesellen.
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Die Eselsmühlenbäckerei ist für ihre Holzofenbrote bekannt. In der Backstube gibt es sechs Doppel-Öfen. Haben sie die Temperatur von 700 Grad erreicht, wird die Asche entfernt. Die Öfen kühlen dann wieder auf eine Anbacktemperatur von 280 Grad herunter, ehe die Brote auf die beiden Backflächen kommen.
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Jede Schneckennudel wird von Hand gewickelt. Deshalb sieht jede ein bisschen anders aus.
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Das wird lecker!
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Der Hefezopf kommt gleich in den Ofen.
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Achtung, heiß!
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Das Saatenbrot wird mit einem Weizenvollkornsauerteig angesetzt.
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Das Dinkelweißbrot ist fertig.
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Das Dinkelvollkornbrot kühlt aus.
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Oben Dinkel, unten Roggen.
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Das runde Roggenbrot ist neben dem Teufelchen das Lieblingsbrot von Anne Dorer. Die meisten Schwaben hingegen würden milderes Brot bevorzugen, weiß die Bäckermeisterin. Deshalb backt sie viel aus Dinkel und Weizen – was in der Region auch eher wächst.
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Fertig zum Verkauf im Laden der Eselsmühle.