Frisch gefischt Welchen Fisch kann man noch essen?
Die Ozeane werden ausgebeutet, einige Fischarten sind vom Aussterben bedroht. Ist Fisch aus der Aquakultur die Lösung? In Baiersbronn setzt man auf Forellen aus dem Schwarzwald, während aus dem Bodensee kaum noch Fisch zu holen ist.
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Sind Forellen aus dem Schwarzwald die Lösung?
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Der Forellenhof Bareiss im Buhlbachtal im Nordschwarzwald.
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Hannes Bareiss (zweiter von links) und Fischwirt Peter Schneider (rechts) bei ihren Forellen im Buhlbachtal.
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Für den Koch Toni Neumann, der im Relais & Châteaux-Haus Villino eine wahnsinnig tolle, asiatisch inspirierte Küche bietet, sind Fische wichtig. Er braucht sie mehr als Fleisch. Auf den Bodenseefisch aber kann er sich nicht verlassen.
Foto nja/nja
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Der Fischer Boesenecker sagt ihm Bescheid, was er gefangen hat, dann wird das Menü geplant, je nachdem, was der See noch hergibt.
Foto Relais & Châteaux
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Die Gerichte im Villino sind oft mit Fisch. Toni Neumann ist aber auch ein toller Gemüsekoch.
Foto Villino
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Das Relais & Châteaux-Hotel Villino liegt unweit des Bodensees.
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Die Fischzucht Buhlbachtal wurde 1908 gegründet, liegt idyllisch im Landschaftsschutzgebiet am Rande des Nationalparks. Das Wasser fließt durch keinen Bach, sondern kommt direkt aus der Quelle in der Anlage.
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Vor Ort wird auch geräuchert.
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In den Genuss kommen vor allem die Besucherinnen und Besucher vor Ort, die im Forellenhof einkehren oder sich den Fisch im Lädle für daheim mitnehmen. „Das Ziel ist, dass wir nur lokal produzieren. Wir sind viel zu klein, um auch zu beliefern“, so Schneider. Eine Produktion von 30 Tonnen im Jahr ist geplant.
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Direkt am Forellenhof gibt es ein Lokal. Reservieren kann man nicht, sodass immer Platz für Laufkundschaft ist.
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Die Fischzuchtanlage könnte Maßstäbe setzen. Die Fische wachsen langsamer, das Fleisch ist fester, was an Wasserqualität, Platz und Zeit sowie Futter in Bioqualität ohne Zusätze liegt. „Unser Futter besteht nur noch zu zehn Prozent aus Fischmehl – ebenfalls aus Aquakultur“, so Schneider.