Startup im Schwarzwald Mission Miso
In deutschen Küchen ist Miso kaum bekannt. Unter Spitzenköchen ist die japanische Gewürzpaste dagegen nicht mehr wegzudenken. Ihr Lieferant ist ein Villinger, der es wie die Japaner hält: Er kopiert – und macht’s besser.
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Das einfachste Gericht mit Miso: Miso-Suppe
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Das ist der Miso-Peter. Er zeigt uns, wie er in seinem Ein-Mann-Betrieb in Geisingen Gersten-Miso herstellt.
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Als erstes kocht Peter die Gerste und lässt sie mitsamt Schimmelpilzkeimen für etwa zwei Tage in seinem Saunaraum bei 40 Grad ruhen.
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Dabei entstehen weiße, haarähnliche Fasern auf der Gerste. Das ganze riecht ein wenig wie Hefe.
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Parallel dazu kocht Peter Sojabohnen.
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Diese häckselt er, ebenso wie die Gerste, in einem Fleischkutter klein.
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Dazu kommt eine Menge Meersalz.
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Damit alles ordentlich verrührt wird, gibt er das Kleingehäckselte in einen großen Teigkneter.
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So sieht das Miso aus, bevor es für lange Zeit im Fass verschwindet.
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Bis zu zwei Jahre schlummert das Miso in Peters Fässern. Er beschwert sie mit Steinen, damit kein Sauerstoff an die Mischung kommt.
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Am Schluss landet das Miso in einer hübschen Verpackung.
Foto Wonge Bergmann
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Auch Sternekoch Thomas Merkle verwendet Peters Miso.