Startup im Schwarzwald Mission Miso
In deutschen Küchen ist Miso kaum bekannt. Unter Spitzenköchen ist die japanische Gewürzpaste dagegen nicht mehr wegzudenken. Ihr Lieferant ist ein Villinger, der es wie die Japaner hält: Er kopiert – und macht’s besser.
12 Bilder

Foto Schwarzwaldmiso
1 / 12
Das einfachste Gericht mit Miso: Miso-Suppe

Foto Schwarzwald Miso
2 / 12
Das ist der Miso-Peter. Er zeigt uns, wie er in seinem Ein-Mann-Betrieb in Geisingen Gersten-Miso herstellt.

Foto Lachenmann
3 / 12
Als erstes kocht Peter die Gerste und lässt sie mitsamt Schimmelpilzkeimen für etwa zwei Tage in seinem Saunaraum bei 40 Grad ruhen.

Foto Lachenmann
4 / 12
Dabei entstehen weiße, haarähnliche Fasern auf der Gerste. Das ganze riecht ein wenig wie Hefe.

Foto Lachenmann
5 / 12
Parallel dazu kocht Peter Sojabohnen.

Foto Lachenmann
6 / 12
Diese häckselt er, ebenso wie die Gerste, in einem Fleischkutter klein.

Foto Lachenmann
7 / 12
Dazu kommt eine Menge Meersalz.

Foto Lachenmann
8 / 12
Damit alles ordentlich verrührt wird, gibt er das Kleingehäckselte in einen großen Teigkneter.

Foto Lachenmann
9 / 12
So sieht das Miso aus, bevor es für lange Zeit im Fass verschwindet.

Foto Lachenmann
10 / 12
Bis zu zwei Jahre schlummert das Miso in Peters Fässern. Er beschwert sie mit Steinen, damit kein Sauerstoff an die Mischung kommt.

Foto Schwarzwald Miso
11 / 12
Am Schluss landet das Miso in einer hübschen Verpackung.

Foto Wonge Bergmann
12 / 12
Auch Sternekoch Thomas Merkle verwendet Peters Miso.