In der Alten Ziegelei bietet Wolfgang Lang günstige gut-bürgerliche Küche. Das soll 2024 trotz Rückkehr zum höheren Mehrwertsteuersatz so bleiben. Der 71-Jährige will seine Gäste nicht vergraulen – und kalkuliert genau.
In der Alten Ziegelei in Bad Cannstatt kostet das Jägerschnitzel mit Spätzle und Salat trotz Rückkehr zum alten Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent wie bisher 16,80 Euro – und freitags noch weniger. Wolfgang Lang macht dennoch Umsatz. Der Wirt (71) hört auf sein Bauchgefühl und verzichtet weitgehend auf Preiserhöhungen.
Ein Schnitzel müsste künftig 50 Euro kosten, forderte kürzlich Stephan Kuffler, der in München und Frankfurt 15 Restaurants und Hotels führt.
Das ist Blödsinn und entspricht nicht der Realität. Jeder weiß, wie viel ein Kilogramm Schweinefleisch kostet. In der Innenstadt, wo die Mieten extrem hoch sind, müsste ich sicher mehr verlangen als hier draußen. Die Preise sollten aber im Rahmen bleiben.
Wird das Schnitzel auch bei Ihnen ein bisschen teurer?
Ich gehe von mir aus. Ich war kürzlich in einem Steakhaus und habe 32 Euro für so ein kleines Ding bezahlt. Dann esse ich lieber eine Rote Wurst. So denkt der Großteil meines Publikums. In die Alte Ziegelei kommen zu 90 Prozent Stammkunden. Die würden es wahrscheinlich verstehen, wenn ich 30 Cent oder einen Euro aufschlage. Mein Bauchgefühl sagt mir: Lass es! Jeder schaut auf das Geld.
Bei den Speisen nehmen Sie nun zwölf Prozent weniger ein. Wie kompensieren Sie den Verlust?
Der reduzierte Satz von sieben Prozent hat uns gut getan. Die Branche konnte investieren. Wir haben kaputte Geräte ausgetauscht. Auch unser Stadl stammt aus der Coronaphase. Das haben wir für 300 000 Euro gekauft. Es hat 150 Sitzplätze und wird sehr gut angenommen. Gerade in schwierigen Zeiten muss man investieren. Die Rückkehr zu 19 Prozent war angekündigt. Alles ist kalkulierbar, wenn man vernünftig rechnet. Und wir kalkulieren mit der Masse. Dadurch bekomme ich beim Einkauf gute Konditionen. Mit vielen kleinen Einsparungen kann man viel ausgleichen. Kürzlich ist mir zum Beispiel aufgefallen, dass ein Lieferant fast das Doppelte fürs Ei verlangt hat wie ein anderer.
Sie kaufen also nur Billigprodukte ein?
Die Qualität muss stimmen, sonst haben Sie keinen Erfolg! Meine Hauptlieferanten fürs Fleisch sind Mega in Stuttgart und Fleiga in Schwäbisch Gmünd. Das Kalbfleisch stammt aus Deutschland, beim Rind nehme ich nur Angus aus Argentinien. Freitags gibt es bei uns frischen Fisch, Lachsfilet für 10,50 Euro zum Mittagstisch. Dafür zahlt man in der Innenstadt 30 Euro. Qualität bedeutet für mich keine Tiefkühlware. Unser Gemüse kommt vom Großmarkt. Den Kartoffelsalat machen wir jeden Tag selbst, 50 Kilo Kartoffeln werden dafür gekocht und geschält. Die Soßen setzen wir mit Knochen an. Die Spätzle pressen wir erst auf Bestellung in den Kochtopf.
Das stimmt, es ist alles explodiert. Allein die Energiekosten haben sich bei uns verdoppelt – von 4500 auf 9000 Euro im Monat. Auch die Lohnkosten steigen. Den Mittagstisch für 8,80 Euro anzubieten, schaffen wir daher nicht mehr, da mussten wir auf 9,50 Euro erhöhen. Für den Preis können Sie zu Hause immer noch kein vergleichbares Essen mit Suppe, Salat und Fleisch kochen. Viele unserer Gäste bringen eine Schüssel mit und werden am Abend ein zweites Mal von der Portion satt. Und unser Rostbraten war immer unter 20 Euro, jetzt ist er bei 21,90 Euro. Damit erzielen wir keine zehn Prozent Rendite.
Womit verdienen Sie dann Ihr Geld?
Mit den Getränkepreisen sind wir für unsere abgelegene Lage an der oberen Grenze. Die zehn, 20 Cent mehr brauche ich für das Essen. Daher habe ich manchmal ein schlechtes Gewissen. Aber ich muss den Gästen etwas bieten, damit sie in die Alte Ziegelei kommen. Abends gibt es deshalb zusätzliche Sonderangebote, zum Beispiel donnerstags den Rostbraten für 16,90 Euro. Wir wären sonst unbekannt. Das bringt Stammgäste, Geburtstage, Taufen und Hochzeiten als Folgegeschäft. Werktags kommen 500 Gäste zu uns, sonntags bis zu 700. Es rechnet sich: Als ich vor 35 Jahren hier angefangen habe, war mein Umsatz bei 10 000 Mark im Monat, mittlerweile sind es 200 000 Euro.
Denken Sie nicht manchmal ans Aufhören angesichts der Entwicklungen?
Die Steuererhöhung ist nicht das Handicap, die gestiegenen Preise und der Personalmangel sind es eher. Aber ich kenne nichts Anderes. Ich bin immer in meinem Lokal. Der Erfolg macht Spaß. Und ich könnte es meinen Gästen nicht antun. Von Heilig Abend bis zum 26. Dezember waren wir mit 2000 Reservierungen ausgebucht, jeder Tisch drei Mal belegt. Die Leute wollen nicht alleine zu Hause sitzen. Man tut den Menschen mit der Gastronomie etwas Gutes.
Person
Nach einer Kochlehrer startete Wolfgang Lang bereits als 18-Jähriger in die Selbstständigkeit: In Bad Liebenzell übernahm er erst eine Kinobar, dann die Gastronomie im Eisstadion. In den 1970er Jahren betrieb er die Großdiskotheken Blue Night in Böblingen und das Point in Hirsau. Ein Dutzend Lokale besaß der 71-Jährige insgesamt vom Bodensee über den Schwarzwald bis nach Stuttgart. Anfang 2023 verkaufte er sein letztes Hotel, den Hengstetter Hof, an ein Bauunternehmen. Die Alte Ziegelei übernahm er vor 35 Jahren. In Stuttgart gehört ihm noch die Gaststätte Luginsland.
Personal
Wolfgang Lang bietet seinen Mitarbeitern neben dem Lohn Kost, Logis und Dienstwagen. Seine Mitarbeiter sind seit 20, 30 Jahren bei ihm. Für Führungskräfte gibt es als Bonus Flugreisen. Köche findet er trotzdem kaum: „Die wollen Sterne“, sagt er, „wir kochen in einer anderen Liga.“
