Volker Kleinle setzt in seiner Bäckerei in Poppenweiler zu 100 Prozent auf das Urgetreide. Die Kunden schätzen seine Brote, Brötchen, Croissants, Snacks und Kuchen.
Um 2.15 Uhr klingelt der Wecker. 15 Minuten später steht Volker Kleinle in seiner Backstube. Kaffeemaschine an, Öfen aufheizen. Gleich müssen die ersten Brote, Brezeln und Brötchen gebacken werden, denn die ersten Kunden kommen schon bald. Offiziell öffnet die Bäckerei um 6 Uhr, die Tür steht im Sommer aber schon von 5 Uhr an offen. Viele Kunden kommen auf ihrem Weg zur Arbeit vorbei. Der Ludwigsburger Stadtteil Poppenweiler ist zwar nicht unbedingt der Nabel der Welt, aber verkehrsgünstig im Drehkreuz zwischen Ludwigsburg, Waiblingen und Marbach gelegen.
Die praktische Lage ist aber nicht der einzige Grund, warum die Kunden und Kundinnen in die Bäckerei in Poppenweiler kommen. Volker Kleinle setzt auf Dinkel – und zwar zu 100 Prozent. Das macht ihn ziemlich einzigartig. Und das hat sich mittlerweile auch weit herumgesprochen.
Angefangen hat er damit im Jahr 2000, vier Jahre nachdem er gemeinsam mit seiner Frau Petra die Bäckerei in Poppenweiler eröffnet hatte. Volker Kleinle bekommt gesundheitliche Probleme, sein Arzt rät ihm, die Ernährung zu ändern und auf Weizen zu verzichten. „Wenn ich das mache, dann auch für die Kunden“, denkt sich Volker Kleinle und stellt die Bäckerei schrittweise auf Dinkel um. Seit 2002 gibt es bei ihm nur noch Produkte aus dem Urgetreide. Er ist ballaststoffreicher als Weizen, enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und Mineralstoffe. „Ich muss nicht Everybody’s Darling sein“, begründet er, warum er gar keinen Weizen mehr anbietet. Zumal das Weizen-Angebot für diejenigen, die keinen Dinkel wollen, in zahlreichen anderen Bäckereien ja da ist.
Volker Kleinle trifft mit dem Dinkel auf einen Nerv. Seine Brote, Brötchen, Croissants und Kuchen werden dankbar angenommen. Bei der Herstellung seiner Backwaren musste Volker Kleinle allerdings umdenken. „Man kann nicht Weizen-Rezepte eins zu eins in Dinkel-Rezepte umwandeln.“ Warum? „Dinkel ist wie eine launische Diva“, sagt der 55-Jährige. „Wenn man ihn nicht sorgsam behandelt und sich keine Zeit nimmt, hat man trockenes und strohiges Gebäck.“
Der Faktor Zeit sei enorm wichtig. Volker Kleinle zeigt dies beim Rundgang durch die Backstube. Der Teig geht ganz langsam auf, braucht 16 Stunden Ruhezeit. Dementsprechend produziert er sein Gebäck vor und backt es am nächsten Tag. Am späten Vormittag ist schon viel geschafft. Hier warten die Marzipan-, Mohn- und Nusszöpfe fertig in der Kühlung, darunter die Mitschele, mediterrane Fladenbrote, vier Bleche Brezeln, Zwirbelbrot und Walnuss-Maronen-Brot. Letzteres ist eine der Eigenkreationen von Volker Kleinle. „Ich wollte mal ausprobieren, wie ich Walnüsse und Maronen zusammenbringe“, sagt er. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen.
Überhaupt wird viel ausprobiert in der Bäckerei, in der die ganze Familie mitarbeitet. Ehefrau Petra ist gelernte Konditorin und Verkäuferin und kümmert sich vor allem um den Papierkram. Sohn Tim (24) ist Bäckermeister, Tochter Sarah (22) Bäckergesellin. Die Eltern haben die Kinder nicht gezwungen, in ihre Fußstapfen zu treten. Dass sie es dennoch tun, freut sie natürlich. Einzige Voraussetzung war: „Gelernt wird nicht im elterlichen Betrieb.“
Volker Kleinle will sich auf kurz oder lang ein wenig zurückziehen. „Nicht, dass ich nicht mehr arbeiten will. Aber ich will nicht mehr Chef sein.“ Die Kinder übernehmen also peu à peu mehr Verantwortung und bringen mehr und mehr ihre Ideen ein. Inzwischen kann der Papa damit auch ganz gut umgehen. „Eigentlich bin ich eher der Skeptiker“, sagt er lachend. Als es um belegte Brote für den Verkauf ging, sagte Volker Kleinle: „Das funktioniert nicht. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier, der isst immer das Gleiche.“ Heute sagt er: „In diesem Bereich stimmt das nicht.“ Die mit Käse, Wurst, Remoulade, Salat, Kresse, Tomaten und Gurken belegten Brote, überhaupt die Snacks, sind der Renner in der Dinkel-Bäckerei.
Also wird Neues ausprobiert. Ein marokkanischer Mohnkuchen etwa, den die Familie im Urlaub probierte und lecker fand. Der dortige Koch schrieb das Rezept auf Arabisch auf, ein Hotel-Mitarbeiter übersetzte es zumindest auf Französisch. Den Rest erledigten die Kleinles schließlich mit einer Internet-Übersetzung.
Regionalität – wo immer es möglich ist – ist in der Poppenweiler Bäckerei wichtig. Der Dinkel kommt aus dem Ort, Kleinles Neffe baut ihn an. Die Friesinger Mühle nicht weit entfernt macht das Mehl daraus. Es ist ein „kurzer, kleiner Kreislauf“, wie Volker Kleinle sagt. Quinoa und Chia braucht er nicht. „Wir müssen nicht jeden Modetrend mitmachen.“ Eine gute Alternative zu den modischen Körnern ist für ihn zum Beispiel Leinsaat. „Da ist auch die Sensibilität beim Verbraucher da“, sagt er.
Das gilt auch für die Wurst, die zum Beispiel auf den Broten landet. Oder – auch so ein Topseller – beim Fleischkäse, der gerne in einem Laugenbrötchen verkauft wird. Volker Kleinle ist das Tierwohl wichtig, er kennt den Metzger, weiß, wo die Tiere herkommen. Fleischkäse ins Sortiment aufzunehmen, hat er sich übrigens lange gesträubt. Auch hier konnte seine Frau Petra ihren Mann letztlich überzeugen.
Vegan gibt es auch – und zwar jede Menge. Die Croissants zum Beispiel. Volker Kleinle hat sie schon immer mit einer hochwertigen Margarine und nicht mit Butter nach einem französischen Rezept zubereitet. Auch die Laugen-Croissants. Dass sie vegan sind, darum hat er nur lange Zeit kein großes Aufheben gemacht. Inzwischen – und hier hatte der Nachwuchs die Finger im Spiel – sind die veganen Produkte in der Auslage auch deutlich gekennzeichnet.
