Die besten Restaurants in Baden-Württemberg: Wir essen in außergewöhnlichen Kneipen, bodenständigen Landgasthöfen und ausgezeichneten Sternerestaurants. Heute im Test: der Hirsch, der den Untertitel „Genusshandwerk“ trägt.
Vom Süden in den Norden und wieder zurück: Andreas Sondej ist halb Koch, halb Brenner – und einer mit blitzgescheitem Genussverstand. Ein Glück, dass er zurück in den Nordschwarzwald nach Bad Liebenzell kam und hier im März 2014 seine Wirtschaft „Hirsch“ eröffnet beziehungsweise von seinen Eltern übernommen hat. Sie trägt den Untertitel „Genusshandwerk“, vermutlich, damit man sie nicht mit anderen Hirschen verwechselt. Egal, wie regional die Zutaten von Sondej sind, es gibt hier weder Rostbraten noch Jägerschnitzel oder Wurstsalat, sondern eine sehr gute, zeitgeistige Küche, die von seinem Weg erzählt. Sondej ist nicht nur Koch, sondern auch Schnapsbrenner. Sein Lokal ist ein Geheimtipp für Gourmets und Monbachtalwanderer.
Bad Liebenzell ist als Ortsangabe eigentlich zu ungenau, der Hirsch liegt in dem kleinen, abgeschiedenen Ortsteil Monakam. Und wer schon nachmittags anreist und Wechselschuhe dabeihat, kann sich hinunter ins Monbachtal wagen, welches das Adjektiv malerisch aber wirklich verdient hat. Man spaziert, einige echte Wanderer mit guter Ausstattung trifft man hier natürlich auch, am Bach entlang über mit Moos bewachsene Felsen.
Man kann Andreas Sondej, 39 Jahre alt, schon verstehen, dass er nach seinen Lehr- und Wanderjahren 2013 zurück in seine Heimat kommt, um die Familientradition weiterzuführen und dabei neue Schritte zu wagen.
Zuvor kochte er bei namhaften Adressen, in der Stuttgarter Wielandshöhe, im Landhaus Feckl in Ehningen, und er war sechs Jahre auf Sylt bei Johannes King Küchenchef. Allein steht er in der Küche, und was er hier macht, ist wirklich bewundernswert.
Die Grundmauern des Gebäudes zählen mehr als 200 Jahre. Das Gebäude war schon vieles: mal Post, Lazarett, Vesperstube und unter Sondejs Eltern ein gutbürgerliches Lokal. Geschlachtet wurde damals auch noch selbst.
Heute werden optisch moderne Akzente gesetzt, ohne die Heimat aus den Augen zu verlieren. Das Monbachtal grüßt von großformatigen Fotografien, behutsam und geschmackvoll wurde renoviert. Der Hirsch ist eine kleine, familiäre Wirtschaft, in der Küche liefert Sondej eine beeindruckende One-Man-Show, den außerordentlich aufmerksamen Service leitet seine Frau Simone.
Es ist eine neue Art der Regionalküche, die bei den Sondejs zelebriert wird. Die Saison gibt die Speisekarte, die alle vier Wochen wechselt, vor. Die vielen Stammgäste freut die Abwechslung. Das Gemüse kommt aus eigenem Anbau oder von Opa Knapp, der Schwiegerpapa in Flacht, Wildkräuter werden auf den umliegenden Wiesen gesammelt, die Brände kommen aus der eigenen Brennerei. Die Weinkarte ist beachtlich und wagt den Blick auch über die Ländergrenzen hinweg.
Gut los geht es mit dem tollen, hausgemachten Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Schmandbutter, Kräutern und Amaranth. Ein kulinarischer Gruß gen Norden ist die wahnsinnig geschmacksintensive Suppe vom Kaisergranat (15 Euro), in der Nordseekrabben baden. Dazu passt die Säure vom Gemischten Satz vom Wieninger perfekt. Die letzten Sommertomaten gibt es auf Brot mit Burrata, Honig und einem gebratenem Romanasalatherz (18 Euro). Wahnsinnig gut sind der Adlerfisch und Herzmuscheln mit hausgemachter Pasta, Blumenkohl und Escabechesud (31 Euro). Ein große, ach was, riesige Portion ist das Dry Aged Entrecôte vom Metzger Glasstetter aus Völkersbach (35 Euro). Dazu serviert Sondej viel verschiedenes Feldgemüse und wahnsinnig gute, gerauchte Drillinge.
Wer dann noch Kapazitäten hat, freut sich über hausgemachtes Vanillerahmeis, gebrannte Kürbiskerne und Steirisches Kürbiskernöl (6,50 Euro). Die Sondejs machen in ihrem Hirsch vieles richtig. Und haben sogar ihren eigenen Gin namens Mon Creek Valley. Man geht mit der Zeit in Monakamm.
Info
Hirsch Genusshandwerk, Monbachstr. 47, 75378 Bad LiebenzellTelefon 07052/ 2367; Öffnungszeiten: Freitag bis Montag 17.30 bis 22.30 und Samstag zusätzlich von 12 bis 15 Uhr. Unbedingt reservieren! www.hirsch-genusshandwerk.de
