Der Weinstädter Biersommelier Udo Mayer hat es sich zum Auftrag gemacht, den hiesigen Gaumen die weite Welt der Bier-Aromen zu eröffnen. Und er erklärt, wie man eigentlich Bier verkostet.
Wer denkt bei Ananas, Himbeere, Maracuja oder Pfirsich an Bier? Wohl die wenigsten. Das will Udo Mayer ändern. Er ist Weinstadts erster Biersommelier, so verkündet es die städtische Pressestelle mit Stolz. Mayer selbst will nicht so weit gehen, dies für sich in Anspruch zu nehmen. Einen Kollegen aus Weinstadt kennt er aber auch nicht.
Sicher ist wohl, er fällt mit seiner Leidenschaft für Bier aus dem Rahmen, vor allem in einer Weinbau-Kommune wie Weinstadt, die laut städtischer Homepage mit mehr als 500 Hektar Rebfläche zu den größten Weinbauzentren Baden-Württembergs zählt. Jährlich sorgen örtliche Wengerter zudem mit bei nationalen und internationalen Weinwettbewerben prämierten Tropfen für Furore. Und nicht umsonst ist Weinstadt in 2020 vom Tourismusverband Baden-Württemberg zum Weinsüden Weinort ernannt worden.
Auch Mayer entstammt als gebürtiger Weinstädter einer Wengerterfamilie. Sein Vater habe eine eigene Weinkellerei gehabt, erzählt er, und selbst Familienurlaube dazu genutzt, Weinbaugebiete in aller Welt zu besuchen, um die Rebsorten dort zu verkosten. Mayer entschied sich gegen ein Leben, bei dem sich alles nur um Wein dreht. „Als Kind habe ich da schon genügend mitbekommen.“ Stattdessen studierte er Betriebswirtschaftslehre in Tübingen, stieg danach zunächst in die Reisebranche ein, bevor er sich in der Werbe- und Medienbranche selbstständig machte. Zudem sorgte er als Hausmann für seine beiden inzwischen fast erwachsenen Töchter und ermöglichte seiner Frau so eine Karriere als Fachärztin.
Als Biersommelier ist der 54-Jährige ein Spätberufener. 2023 absolvierte er die Ausbildung dazu an der Kiesbye Akademie im österreichischen Obertrum im Salzburger Land. Der Gründer Axel Kiesbye ist Diplom-Ingenieur für Brauwesen und Getränketechnologie und hat den Lehrgang zum Diplom-Biersommelier, der nach seinen Angaben inzwischen internationale Anerkennung genießt, selbst vor rund 20 Jahren entwickelt. Aktuell bildet Mayer sich noch zum Craftbeer-Brauer fort. Eine eigene Brauerei in Laborgröße hat er sich bereits in der heimischen Garage eingerichtet.
Seine Vision: Er will nach italienischem Vorbild ein German Grape Ale als eigenständiger Bierstil entwickeln und es von Weinstadt aus deutschlandweit etablieren. Zudem plant er Braukurse, Biertastings und kulinarische Bierproben anzubieten und so den Horizont hiesiger Gaumen mit etwa belgischem Himbeer-Bier verkostet zu Ziegenfrischkäse zu erweitern. Auch Schokolade passe zu Bier, sagt Mayer wohl wissend, dass allein der Gedanke an derartige kulinarische Kombinationen für so manchen noch gewöhnungsbedürftig ist: „Vor meiner Ausbildung zum Biersommelier bin ich auch skeptisch gewesen.“
Doch sein Ziel, das Ansehen von Bier so zu heben, dass es gleichberechtigt mit Wein auf einem Niveau ist, steht fest. Verdient hat Bier dies für Mayer schon allein deswegen, weil der Hopfensaft weit mehr Aromen bietet als Wein. Ursächlich dafür seien mehr als 150 verschiedene Hopfensorten, von denen 120 im Brauwesen gängig sind. Dazu komme die Vielfalt an Malzen aus unterschiedlichen Getreidesorten. So lasse sich Bier längst nicht nur aus Gerste brauen, sondern beispielsweise auch aus Buchweizen, Emmer und Hirse sowie auf unterschiedliche Weisen, neben Hefen etwa auch mit Milchsäure. Verschiedene Lagerungsformen, etwa in Whiskyfässern, täten ihr Übriges.
Diese Vielfalt sei es gewesen, die seine Leidenschaft für Bier geweckt hat, erzählt der Weinstädter. Zufällig bei einem Campingurlaub im Sommer 2019 durch einen Stellplatznachbarn mit eigener Craftbeer-Brauerei habe sie sich ihm eröffnet. „Davor habe ich auch nur die klassischen Biersorten auf dem Plan gehabt“ – und im Glas. Danach ließ Mayer das Thema nicht mehr los. Seine Frau habe er mittlerweile auch zur Biergenießerin gemacht, sagt Mayer lachend.
Und wie verkostet man Bier? Ähnlich wie Wein, sagt Mayer. Zunächst betrachte man die Farbe, die von Hellgelb über Rot bis Schwarz reichen könne, je nach verwendetem Malz und Lagerung. Danach werde der Geruch beurteilt, bevor man sich einen Schluck über die Zunge laufen lasse und für eine Weile im Mund behalte. Auf diese Weise erspüre man, ob das Bier eher fein oder grob perlend ist. Im Gegensatz zu Wein werde Bier bei der Verkostung aber immer auch geschluckt und niemals ausgespuckt. „Nur so bekommt man retronasal auch die letzten Aromen mit.“
Weitere Infos gibt es im Internet unter: www.hopfenkinder.de
