Das Beste aus StZ-Plus 2018: Er gilt als Deutschlands bekanntester Biokoch. Und nun hat er mit der vierjährigen Anna Linsen und Spätzle gekocht. Daraus wird ein ganz besonderes Kochbuch.
Hayingen-Ehestetten - Ich bin der Simon“, sagt der Hausherr in die Runde und fragt Anna, die gerade das Biorestaurant Rose erkundet, wie alt sie sei – und klatscht mit ihr ab. „Give me five“, sagt er. Das Eis zwischen dem 35-Jährigen und der Vierjährigen ist gebrochen. Bei Simon Tress geht vieles ganz schnell. Das, wofür andere eine Viertelstunde brauchen, schafft er in geschätzt drei Minuten. Und wofür andere ein ganzes Kochleben brauchen, reichen ihm ein paar Jahre.
Seit 2006 ist Simon Tress Küchenchef im familieneigenen Biorestaurant Rose. Er war Teamchef der Jugendnationalmannschaft der Köche und ist offizieller Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg. Eigentlich erstaunlich, dass einer wie er die Geduld hat, stundenlang in der Küche zu stehen, zu kochen und dem Gekochten beim Abschmecken den letzten Schliff zu geben.
Der Name Tress steht für ein Familienunternehmen, das Simon Tress seit dem frühen Tod des Vaters im Jahr 2010 mit seiner Mutter Inge und seinen drei Brüdern führt. Und der Name steht für Nachhaltigkeit. Die Natur braucht ihre Zeit, so Simon Tress’ Überzeugung. Und eine Kuh soll nicht nur geschlachtet werden, damit der Mensch ein paar Filetstücke auf den Teller bekommt. Er hat seine eigene Philosophie. Bei ihm heißt es: „Der Gast isst, was auf den Tisch kommt.“ Das klingt nach schwarzer Pädagogik, ist aber die konsequente Fortsetzung einer Grundhaltung, die seinen Großvater schon 1950 Demeter-Landwirt mit angeschlossenem Gasthof hat werden lassen. Die Sache hat sich also bewährt.
So beliefert das Tress’sche Unternehmen inzwischen Biosupermärkte mit Bio-Convenience-Essen und Suppen. Und Tress kocht aus dem, was von der Kuh übrig bleibt, Lasagne, Chili con Carne, Bolognese oder Fleischküchle – und wirft die Reste nicht als Schlachtabfall weg. Früher ist er mal so weit gegangen, dass er erst wieder hat schlachten lassen, wenn alles verarbeitet war. Heute hat er so viele Abnehmer für seine Produkte, dass es auch anders geht. Den Weg der Tiere zum Schlachten hält er noch immer möglichst kurz. Nicht mehr als sechs Kilometer sollen es sein. Das Adrenalin, das aus Todesangst produziert wird, verändere den Geschmack des Fleisches.
Natürlich formuliert Tress seine Gedanken über die Welt der geerdeten Kulinarik in ziemlich breitem Schwäbisch. Wir sind schließlich in Hayingen-Ehestetten – mitten auf der Schwäbischen Alb. Die Wege dorthin sind kurvig und steil. Da braucht man Geduld, um ans Ziel zu kommen und um dann an anderer Stelle das Tempo wieder anzuziehen. Denn es wohnen ganz offensichtlich zwei Seelen in Simon Tress’ Brust: die des Nachdenklichen, dem die Welt vor der eigenen Haustür reicht. Und die des Machers, der andere offenbar mit seiner Energie mitreißen kann. Anders als andere Gastronomen kann er nicht über Fachkräftemangel klagen. Das könnte daran liegen, dass er faire Arbeitszeiten bietet.
Er steht in der Küche, dem Raum, um den sich sein Leben schon von Kindheitstagen an dreht. Hier hat sich das Familienleben abgespielt. Der Großvater Koch, der Vater Koch, die Mutter Vollwert-Ernährungsberaterin. Hier wurde Simon Tress sozialisiert. Die Küche ist also auch ein Kindheitsort voller Erinnerungen, an dem die Oma ihm sein Lieblingsessen gekocht hat: Pfannkuchen mit Gsälz, selbst gekocht und in Gläsern eingemacht. In den Kühl- und Vorratsräumen steht das Gemüse bis zum heutigen Tag noch immer in Weckgläsern. Tress schwört auf diese traditionelle Form der Konservierung.
Am Vorabend war er noch in Wien, um einem Kollegen über die Schulter zu schauen. „Man muss sich auf dem Laufenden halten, was die anderen machen“, sagt er. Zwischen der Landung in Stuttgart und dem Fotoshooting liegen eine Autofahrt und eine schnelle Dusche. Das hört sich nach einem Leben auf der Überholspur an.
Sofort hat Simon Tress zugesagt, als die Anfrage aus Stuttgart kam, bei einem ganz besonderen Kochbuch mitzumachen. Zum wiederholten Mal startet die Initiative 46 plus für Kinder mit Downsyndrom zu einer ihrer Unternehmungen, für das sie die Kinder mit Prominenten zusammenbringt. Diesmal sind es 19 Köchinnen und Köche – von Alfons Schubeck über Vincent Klink, Lea Linster bis zu Cornelia Poletti. Simon Tress ist einer von ihnen. Mit der vierjährigen Anna aus Metzingen kocht er Linsen und Spätzle. Die Stuttgarter Fotografin Conny Wenk hält alles mit ihrer Kamera fest. Mit dabei sind natürlich noch Annas Mama und Petra Hauser und Simone Kollberg vom Verein. Es soll schließlich auch ein Making-of vom eigentlichen Shooting geben. Im Oktober soll das Buch „46 plus kocht“ mit vielen Rezepten und Fotografien auf den Markt kommen.
An Terminen mangelt es nicht in Simon Tress’ Kalender. Aber für dieses Projekt nimmt er sich Zeit. „Ich liebe meine Freiheit“, sagt er . Darauf, einen Stern zu erkochen, verzichte er ganz bewusst – und setzt andere Prioritäten. Nach dem Tod des Vaters war er kurz vor dem Burn-out. Der Vater starb mit 54 Jahren. Simon Tress’ Ableitung aus diesem frühen Tod: „Ich genieße jeden Tag.“ Die ganze Familie lebt das Erbe des Großvaters und Vaters. „Unser Vater hat gesät und konnte nicht mehr ernten. Wir ernten jetzt und säen wieder für die nächste Generation“, sagt sein Bruder Dominik, der für die Finanzen zuständig ist.„Wir wollen im Biobereich Impulsgeber sein.“
Magst du hier sitzen?“, fragt Simon Tress. Anna nickt begeistert. Als ob es das Selbstverständlichste von der Welt sei, hebt Tress das Mädchen hoch und setzt es auf die Arbeitsfläche gleich neben dem Gasherd. Es ist der Platz mit dem direktesten Zugang zum Topf und zum Koch. Der nennt sich selbst den „bekanntesten Biokoch Deutschlands“ und kokettiert gerade ein wenig damit, dass er Spätzle zum letzten Mal bei seiner Prüfung geschabt habe. Aber keine Sorge, es wird werden.
Nicht umsonst hat Tress die in Vergessenheit geratenen Alblinsen wieder restaurantfähig gemacht. Wer Linsen kann, der schafft auch Spätzle.
Das erste Ei für den Teig knallt Anna erst mal auf die Arbeitsfläche. Klatsch, da klebt es. „Kein Problem“, sagt Simon Tress, holt Nachschub und schlägt die Eier in die Schüssel. Anna gibt Mehl dazu – und reichlich Salz. Viel Salz. Simon Tress lacht. Das macht er gern und viel. Heute lässt er fünf gerade sein. Aber einen gewissen Ehrgeiz entwickelt er dann doch. Als die Eier und das Mehl verrührt sind und der Spätzlesteig fertig ist, sind der Koch und seine kleine Helferin so richtig in ihrem Element. Anna schlenkert mit den Beinen, juchzt und wischt sich immer wieder die Teigfinger an ihrer Jeanslatzhose ab.
Die Küche ist mit einem Mal ziemlich voll. Aber es geht hier eh zu wie in einem Theaterstück. Tür auf, Tür zu, Tür auf, Tür zu. Auftritt von Mutter Inge, die sich erinnert, dass ihr Sohn schon als Jugendlicher nachts die Eltern geweckt hat, weil er nach dem Heimkommen noch ein Rezept ausprobieren musste. Donuts zum Beispiel.
Kurz darauf steht Herr Müller in der Küche. Inge Tress macht ihm schnell einen Cappuccino. Müller ist da, um über die Optimierung der Backöfen zu reden, mit denen bei den Tress Brot und auch Kuchen gebacken werden. Qualität zählt, und alles soll immer noch ein bisschen besser gehen. Auch Onkel Herbert, 87 und eigentlich der Großonkel, kommt vorbei, um nach den Bildern vom Besuch beim VfB Stuttgart zu fragen. Simon Tress hat eine Stadionführung mit Guido Buchwald arrangiert. Die Bilder sind noch nicht fertig, und der Onkel muss weiter, weil er die Einfahrt zugeparkt hat.
Multitasking nennt man das wohl auf Neudeutsch, was Simon Tress da gerade absolviert. Aber er ist Profi und längst mehr als ein Küchenmeister, der von seinem Herd nicht wegkommt. Einmal im Monat kocht er im SWR-Fernsehen bei „Kaffee oder Tee“. Er ist Kochbuchautor, gibt Kochkurse und bespielt die sozialen Medien. Wer nicht auf allen Kanälen präsent ist, ist schnell weg vom Fenster. Die Konkurrenz schläft nicht.
Vielleicht hat er auch nur den Leitspruch seines Großvaters in die Gegenwart übertragen. „Im Mittelpunkt steht der Mensch, und das Leben ist die Summe unserer Begegnungen.“ Im Zentrum steht jetzt wieder Anna. Die Linsen köcheln inzwischen auf dem Herd vor sich hin. Der Teig ist mittlerweile in der Spätzlepresse. Anna drückt den Teig genüsslich in den Topf mit dem kochenden Wasser, lacht und strahlt über das ganze Gesicht.
