Wie gut sind Brot, Brötchen und Brezeln von hiesigen Bäckereien? Dieser Frage geht die Bäckerinnung auf den Grund. Denn im Kampf um die Kunden kommt es besonders auf die Qualität der Produkte an.
Böblingen - Manfred Stiefel legt den Laib Brot vor sich auf den Tisch, betrachtet ihn von allen Seiten und streicht leicht mit der Hand über seine Kruste. „Sehen Sie, bei Backwaren kommt es auch auf eine ansprechende Optik an“, sagt der Bäckermeister. Immerhin entscheide sich oft schon am Aussehen, ob sich ein Kunde für den Kauf eines Brotes entscheide oder eben nicht. Dann greift Stiefel zum Messer. Während er durch die Kruste sägt, schaut und horcht er ganz genau hin. „Die Kruste muss schön gleichmäßig sein. Sie macht 80 Prozent des Geschmacks eines Brotes aus.“ Wie sind Struktur und Elastizität der Krume, wie Geruch und Geschmack des Brotes? Gibt es Hohlräume? Stiefel untersucht das Brot auf Laib und Seele.
Das muss er auch, immerhin prüft er im Auftrag des Deutschen Brotinstituts in ganz Süddeutschland offiziell die Qualität von Backwaren. Anhand eines fest vorgegebenen Kriterienkatalogs verteilt er bis zu 100 Punkte an Brot, Brötchen und Brezeln. In dieser Woche ist der Brottester in Böblingen zu Gast und nimmt sich auf Einladung der hiesigen Bäckerinnung die Produkte von acht Bäckern aus dem Landkreis vor. Mit dabei sind unter anderem die Bäckerei Frank aus Sindelfingen-Maichingen, der Bäcker Noller aus Nufringen und die Bäckerei Binder aus Holzgerlingen.
Nachhaltigkeit und Regionalität
Die Qualität der eigenen Produkte sicherzustellen sei essenziell, um heutzutage als Bäcker am Markt zu bestehen, sagt Stefanie Frank, die Inhaberin der gleichnamigen Traditionsbäckerei aus Maichingen, „Man muss gute Qualität bieten und sich von anderen absetzen“, glaubt die 32-Jährige, die den Betrieb, den ihre Familie seit mehr als 350 Jahren führt, vor zehn Jahren übernommen hat. „Der Wettbewerb ist sehr groß.“ Außerdem setzt sie auf ungewöhnliche Rezepte. Ihr Betrieb mit 20 Mitarbeitern hat beispielsweise Brötchen nach einem original dänischen Rezept im Angebot. Auch die sogenannten Dichis – Dinkel-Chiasamen-Brötchen – gebe es nur bei ihr. Ihre Kunden seien von diesen ungewöhnlichen Kreationen begeistert.
Eberhard Binder, der Obermeister der Böblinger Bäckerinnung mit ihren 23 Mitgliedsbetrieben und der Inhaber der Krone Bäckerei Binder aus Holzgerlingen, ist ebenfalls davon überzeugt, dass es die Qualität der Backwaren ist, die die Kunden in seine Filialen treibt. „Ein Bäcker braucht Fans, die sagen, das schmeckt mir“, sagt er. Nachhaltigkeit, Regionalität – das seien Qualitäten, mit denen Traditionsbäcker im Wettbewerb mit Backwaren aus Discountern glänzen könnten. Aber: „Der Anspruch und die Anforderungen an Bäcker sind sehr hoch.“ Manche Betriebe könnten oder wollten da nicht mehr mithalten. Mit ganzem Herzen Bäcker zu sein, werde zu „einer Oase der Enthusiasten und Liebhaber“.
Der Bäcker mit der Sechstagewoche übergibt seinen Betrieb demnächst an seinen Sohn. Sei es beim Marketing oder in Sachen moderne Essgewohnheiten: „Wir brauchen eine jugendliche Injektion“, sagt Eberhard Binder. Dann könne sein Betrieb auch in der Zukunft erfolgreich sein.
Prüfungen bis Donnerstag
In der Zwischenzeit hat Manfred Stiefel die Prüfung des Brotes abgeschlossen. Es hat gut abgeschnitten, für die volle Punktzahl aber reichte es dieses Mal nicht. „Hier, an dieser Stelle, ist die Kruste zu dünn. Dort lag das Nachbarbrot im Ofen zu dicht dran“, erklärt Stiefel und legt den Laib zur Seite. Die nächsten Brote warten schon.
Termine: Die Brotprüfung findet noch bis einschließlich Donnerstag, 19. April statt, täglich von 10 bis 15 Uhr im Foyer der Böblinger Therme, Am Hexenbuckel 1. Nicht nur Backexperten, sondern auch ganz normale Kunden sind eingeladen, eine solche Prüfung mitzuerleben. Manfred Stiefel oder einer der anwesenden Bäckermeister aus der Region beantwortet währenddessen Fragen. Bereits geprüfte Backwaren können gegen eine Spende für ein Hilfsprojekt in Afrika erworben werden.