Inklusion in der Gastronomie: Beim Christlichen Jugenddorfwerk Deutschland (CJD) in Feuerbach ist das seit 13 Jahren Alltag. Ein Einblicke in die Küche und den Servicebereich eines etwas anderen Ausbildungsbetriebes.
Bernd Niebuhr greift zum großen Besteck. Der stellvertretende Küchenleiter im CJD-Ausbildungsrestaurant „Zum Stäffele“ in Stuttgart-Feuerbach holt den Rührer mit dem langen Holzstiel. Dieser hängt in zwei Meter Höhe waagrecht an der gekachelten Wand und würde in keine Küchenschublade dieser Welt passen. Der CJD-Koch schnappt den über einen Meter langen Schneebesen. Er eilt zu einem der fest installierten Kochtöpfe und kreist damit doppelhändig wie mit einem Bootspaddel durch eine Riesenportion Milchbrei, die da gerade in dem XXL-Kessel vor sich hin blubbert.
Wer hier in der Großküche den Kochlöffel oder Schneebesen schwingt und zwischendurch ein Riesenblech nach dem anderen in den Heißluftofen schiebt, der braucht abends kein Fitnessstudio und auch keine Sauna mehr zu besuchen. Doch genauso wie der erfahrene Koch Niebuhr lässt sich auch sein junger Küchenhelfer Ahmet (Name von der Redaktion geändert) die Anstrengung nicht anmerken. Der 16-Jährige steht gut gelaunt vor der Fritteuse. „Schnitzel mit Pommes“ sei sein Lieblingsessen.
Seine Feuertaufe am Herd hat Ahmet schon bestanden. Im Rahmen der „berufsvorbereitenden Bildungsmaßnahme“ (BvB) war er in der Feuerbacher CJD-Küche mehrere Wochen als Praktikant im Einsatz. Er hat dabei Gefallen an der Küchenarbeit gefunden: „Es macht mir Spaß, das Gemüse zu schneiden und die Gerichte vorzubereiten“, sagt er. Daher will er nun mit der dreijährigen Berufsausbildung zum Beikoch beginnen.
Seit acht Jahren bildet Plietzsch nun schon bei dem Bildungs- und Sozialunternehmen Fachkräfte im Gastgewerbe aus. „Keiner darf verloren gehen“, lautet das Motto der Organisation, die sich vor allem für die Zukunft junger Menschen einsetzt, die es im Leben nicht so leicht haben. Einige der Auszubildenden von Plietzsch leben im Autismus-Spektrum. Das heißt: Der Umgang mit anderen Menschen fällt ihnen mehr oder minder schwer. Manchmal sind sie überfordert, wenn eine Masse an Eindrücken gleichzeitig auf sie einströmt. Der 19-jährige Francesco (Name von der Redaktion geändert) poliert das Besteck, faltet Servietten und füllt Getränke auf. Um 11.30 Uhr strömen bereits die ersten Gäste ins „Stäffele“.
Unterdessen sorgt Niebuhr in der Großküche dafür, dass alles rechtzeitig auf den Teller kommt. Er ist ein absoluter Küchenprofi. Früher stand er in Hotels und Restaurants am Herd. Im „Erbprinz“ in Ettlingen arbeitete er einige Jahre. Dort kam manchmal der frühere Bundesliga-Trainer Winfried Schäfer in die Küche, um fürs gelungene Menü zu danken. „In der Küche musst du auf den Punkt genau abliefern“, sagt der 60-jährige Niebuhr. Und dieses Pflichtprogramm läuft hier beim CJD nicht viel anders ab wie in jeder anderen Restaurantküche.
„Etwa 260 Essen machen wir pro Tag“, schätzt Niebuhr. Denn außer den Gästen im Restaurant kommen auch viele Schüler der nahen Feuerbacher Realschule sowie die CJD-Beschäftigten und Auszubildenden zum Essen hierher. Neben dem Ausbildungsrestaurant gibt es daher auch eine Kantine für die Beschäftigten. „Wir haben zudem zwei CJD-Kindertagesstätten, die wir täglich mit unseren Menüs beliefern. Auch die CJD-Jugendhilfe mit den Wohngruppen bekommt das Essen in die Häuser gebracht“, zählt Plietzsch weitere Abnehmer auf. Und wer „Essen-To-Go“ bestellen und abholen möchte, kann im „Stäffele“ auch dies tun.
Nicht zuletzt deshalb ist das Ausbildungsrestaurant in den vergangenen 13 Jahren zu einem Ort der Begegnung geworden. „Besonders für ältere Mitbürger aus der Nachbarschaft ist das kleine Restaurant ein wichtiger Treffpunkt, um sich auszutauschen und miteinander ins Gespräch zu kommen“, erklärt Plietzsch. Manchmal sei es fast rührend, wie sich die Stammgäste nach dem Wohlergehen der Auszubildenden erkundigen: „Sie nehmen regen Anteil am Geschehen und freuen sich, wenn meine Lehrlinge die Ausbildung und Prüfungen erfolgreich absolviert und bestanden haben“, sagt die Ausbildungsleiterin.
