Nina Mihilli ist Maître in der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn – und wurde jüngst zur besten ihres Fachs gekürt. Eine Geschichte im Rampenlicht mit Schattenseiten.
„Carpe diem“ ist auf der Innenseite ihres Oberarms tätowiert. Und nach einer Stunde Gespräch kann man es sich gut vorstellen, dass Nina Mihilli ihre Tage ganz wunderbar nutzt und eben jeden Augenblick genießt, wie es die Worte aus einer Sentenz des Dichters Horaz nahelegen. In Nina Mihillis Leben geht es sehr viel um Genuss – und bei der täglichen Arbeit um den ganz großen. Die 30-Jährige ist jüngst vom „Gault & Millau“, einem Restaurantführer für Spitzenrestaurants, zur „Gastgeberin des Jahres“ gekürt worden. Und die Begründung der Jury liest sich wie ein feinsinnig zusammengestelltes Mehr-Gänge-Menü: „Natürlich und unverstellt, so sachkundig wie zugewandt und mit feinstem Gespür für ein ideales Verhältnis von Nähe und Distanz ausgestattet sorgt sie für eine heiter-entspannte Atmosphäre am Tisch sowie – trotz höchster Standards bei flachen Hierarchien – in ihrem großartigen Team.“
Mihillis Arbeitsort ist eines der bekanntesten Restaurants in Deutschland, das Drei-Sterne-Lokal Schwarzwaldstube in Baiersbronn, laut „Gault & Millau“ „ein Monolith in der deutschen Restaurantlandschaft, eine Legende“. Wer hier die Gerichte des Kochs Torsten Michel an die Feinschmecker-Klientel bringt, muss versiert sein. Seit nicht einmal einem Jahr hat Mihilli die Position der Restaurantleiterin inne, die Auszeichnung kommt nicht nur genau richtig, sondern auch überraschend schnell. Wie aber wird man überhaupt Restaurantleiterin?
Mihillis Vita zeigt, dass man auf jeden Fall zielstrebig sein muss, um es in der Gourmetliga ganz nach oben zu schaffen. Restaurantleiterinnen sind quasi das Herz und Gesicht eines Hauses, sie sind die Schnittstelle zwischen Gastraum und Küche, müssen alle Fragen beantworten und offen sein. Sie kennen die Dienstpläne und Excel-Tabellen, Unverträglichkeiten der Stammgäste und wissen auch noch, von welchem brandenburgischen Hof der Koch seinen Lauch bezieht.
Das Gastgebertum ist eine komplexe Angelegenheit, ein Beruf für Menschen mit vielen Talenten und Gaben, aber der Job ist derzeit nicht sonderlich beliebt. Die Gastrobranche hat ein immenses Nachwuchsproblem. Und Servicemitarbeitende sind längst nicht die Stars wie so mancher Koch am Herd. Nina Mihilli weiß, dass die Lage ihrer Branche gerade nicht einfach ist: „Die jungen Leute wollen weniger Arbeit, mehr Freizeit, aber viel Geld verdienen. Das ist schwierig. Das kann keine Branche bieten.“ In der Gastronomie gibt es inzwischen immer öfter eine Vier-Tage-Woche, manche Restaurants in den Städten schließen am Wochenende, um den Beruf attraktiver zu gestalten.
Deshalb ist es gut, dass es Auszeichnungen wie jene der „Gastgeberin des Jahres“ gibt. Raus aus dem Schatten, rein ins Rampenlicht. Einfach ist der Weg bis zu so einer Position aber keineswegs: Während die Mitschülerinnen und Mitschüler um die Welt reisen, studieren, das Leben feiern, hat Nina Mihilli ein klares Ziel vor Augen: Sie will Gastgeberin werden. Nach dem Abitur 2011 in München geht sie ins Posthotel Achenkirch am Achensee und lernt dort zwei Jahre Restaurantfachfrau. Im Winter danach arbeitet sie im Trofana Royal in Ischgl, im Sommer bei Sternekoch Holger Bodendorf im Landhaus Stricker auf Sylt.
Als ihr kurzfristig ein Engagement abgesagt wird, legt ihr ihre Mutter zwei Stellenausschreibungen auf den Tisch: eine in der Schwarzwaldstube, eine im Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Ninas Reaktion: „Was wollen die mit mir?“ Aber beworben hat sie sich „einfach mal“. „Dann war ich hier, und es war einfach total toll“, erzählt Mihilli an einem Nachmittag in der Traube Tonbach in Baiersbronn.
Ihren Eltern war schon früh klar, dass sie später mal in der Gastronomie arbeiten wird. Drei Jahre war sie alt, als sie unter ihrem Hochbett die Fisher-Price-Küche aufbaute, eine kleine Couch hinschob und den Familienhund bewirtete. Nina Mihilli hat immer schon Restaurant gespielt, wollte alle verköstigen. Und was für schöne Erinnerungen Mihilli noch an ihre Kindheit hat: Die Familie ihres Vaters stammt aus Süditalien, die Nonna kocht stundenlang, um dann mit der Familie mindestens genauso lange Abende am Tisch zu schlemmen.
Und auch ihr gastgebendes Vorbild war nicht weit: Ihre Mutter arbeitete in der Gastronomie, lernte Restaurantfach im Le Gourmet bei Otto Koch, einer Legende der deutschen Spitzenkulinarik. Und die kleine Nina war schon früh dabei, hat in Büros gesessen, war fasziniert von der Atmosphäre. Und mit vier Jahren konnte sie gleichzeitig drei Teller mit Apfelkuchen zu Hause auf die Terrasse tragen. Je älter sie wurde, desto mehr wurde die Gourmetszene ihr Ziel. Sie wächst in München auf, die Familie war das ein oder andere Mal im Tantris essen. Die Großeltern nehmen sie in den Ferien mit ins Posthotel am Achensee – und da sagt sie: „Hier will ich mal meine Ausbildung machen.“ Nina Mihilli war nicht von ihrem Wunsch abzubringen.
In der Schwarzwaldstube selbst ist sie seit Februar 2015, mit einem Jahr Unterbrechung für die Nordseeinsel Sylt. „Ich dachte kurz mal, dass ich was anderes als den Schwarzwald sehen muss“, sagt Mihilli und arbeitet für ein Jahr im bekannten Söl’ring Hof auf Sylt bei Johannes King, ein paar Monate in Paris bei Guy Savoy.
Tonbach aber lässt sie nicht los. Das ist ihr Herzensort, ihre Berufung das Restaurant Schwarzwaldstube, wo sie so exquisite Kreationen wie etwa Hummer mit Morcheln und Chablissoße an den Tisch bringt. „Die Schwarzwaldstube ist ein ganz besonderer Ort, nicht einfach ein Restaurant“, schwärmt Mihilli. „Das ist wie ein anderes Universum, man begibt sich mit dem Eintreten in eine Parallelwelt. So stelle ich mir das als Gast vor. Man kommt rein und lässt alles draußen.“ Sie selbst beschreibt ihren Arbeitsplatz mit Worten, die sich wohl jeder Arbeitgeber nur wünschen kann: „Seit ich in der Schwarzwaldstube bin, habe ich das Gefühl, diesen einen Platz im Leben gefunden zu haben. Für mich hängt an diesem Restaurant so viel Emotion.“
Wer die unglaubliche Geschichte des Drei-Sterne-Lokals in Baiersbronn erzählt, wie Seniorchef Heiner Finkbeiner 1977 die Haute Cuisine in den Schwarzwald bringt, kommt natürlich nicht vorbei an diesem einem Datum: als im Januar 2020 das Stammhaus, in dem die Schwarzwaldstube beheimatet ist, tragischerweise abbrennt. „Für mich ist dieses Haus mit ganz viel Emotionen verbunden. Das war schon vor dem Brand so und ist jetzt auch wieder da“, sagt Nina Mihilli.
Acht Jahre arbeitete sie an der Seite von David Breuer, der 2022 als Restaurantleiter in den Öschberghof nach Donaueschingen wechselte: „Er hat mich geschliffen. Durch ihn konnte ich meine Schüchternheit ablegen, habe gesehen, dass man sich auch auf diesem gehobenen Niveau mal einen Spaß erlauben kann. Er hat mir unheimlich viel gegeben. Vor allem menschlich.“
Und David Breuer, der seit nun gut einem Jahr nicht mehr in Tonbach ist, findet ausschließlich lobende Worte für Mihilli. „Tief beeindruckt bin ich nach wie vor von Ninas Zielstrebigkeit und ihrem unbändigen Willen, sich weiterzuentwickeln“, sagt er. „Nina ist ein extrem authentischer, emotionaler und offenherziger Mensch. Das ist ein großes Plus und für diese Branche eher untypisch.“ Der Weggang sei ihm insofern leichtgefallen, dass er seine Nachfolgerin sehr zu schätzen weiß. David Breuer sagt: „Ich kenne keinen Menschen, der dieses Restaurant mehr liebt als Nina.“
Wichtig sind immer die Mentoren im Berufsleben, ganz besonders in der Gastronomie: „Schon in meiner Ausbildung hatte ich tolle Menschen um mich. Ich habe mir meine Stationen nicht nach Renommee, sondern nach Gefühl ausgesucht“, sagt Mihilli. Und jede Station habe sie fachlich geprägt, überall habe sie viel über Menschen, Regionen, Produkte gelernt.
Was aber sind die wichtigsten Eigenschaften einer Gastgeberin? „Offenheit“, sagt Mihilli, ohne lange zu überlegen. Und da ist die Frage: Kann man Gastgeben lernen? Nina Mihilli glaubt schon, dass das geht. Aber sie merkt, wenn das Gegenüber sich Worte angeeignet hat, wenn man sich Sätze auswendig gemerkt hat: „Ein Gastgeber muss wirklich Lust darauf haben, Menschen etwas Gutes tun zu wollen. Man muss der Typ dafür sein.“
Und es darf einem nichts ausmachen, eben dann zu arbeiten, wenn andere oft Freizeit haben: abends, am Wochenende und an Feiertagen. Nina Mihilli hat aktuell neun Leute in ihrem Team, „die müssen nicht nur zufrieden sein, gefordert und gefördert werden. Unsere Mitarbeiter tragen es raus und zeigen, ob sie sich wohlfühlen. Sie sollen mit Freude am Werk sein. Das ist das, was die Schwarzwaldstube ausmacht.“
Und Baiersbronn macht die Gourmetlandschaft aus. Gastronomie ist hier zwar Tourismusfaktor, Mihilli weiß aber noch mehr Vorzüge des Landlebens im Nordschwarzwald zu schätzen, die Nähe zu Frankreich etwa, die Freibadinfrastruktur und die Fahrradwege. Und wohin geht ein Profi wie Mihilli essen? „Gerne zu Kollegen. Ich bin nicht nur Traubianer, sondern auch ein großer Bareiss-Fan“, sagt die 30-Jährige und zählt die Sattelei, den Forellenhof sowie die Dorfstube auf. Auch im Privaten ist sie sehr gerne Gastgeberin, lädt ein, kocht für Freundinnen und Freunde, am liebsten die traditionellen, einfachen Rezepte der italienischen Oma, von der sie kochen gelernt hat. Ganz nach dem Motto auf ihrem Oberarm: Nutze den Tag, genieße das Leben.
