In ganz Deutschland sterben Metzgereien – nicht nur in den großstädtischen Vegetarierhochburgen, sondern auch auf dem Land. Wie konnte das passieren?
Deutschland, das Land der Metzger und Denker, bangt um ein identitätsstiftendes Erbe: Die Metzgereien sterben aus. In den Jahren 2002 bis 2021 ging die Zahl der Betriebe in diesem Zweig des Ernährungshandwerks von fast 19.000 auf rund 10.900 Anbieter zurück. Darf’s noch ein bisschen mehr sein an schlechten Nachrichten? Selbst im Weißwurstparadies Bayern ist die Zahl der Metzgereien zwischen 2012 und 2022 von 4388 auf 3341 Betriebe gesunken, wie eine parlamentarische Anfrage der Fleischversteher von der FDP-Landtagsfraktion ergeben hat. 1000 Betriebe weniger in zehn Jahren? Da bekommt nicht nur Wurst-Mogul Uli Hoeneß einen roten Kopf.
Nackenschlag fürs Nackensteak
„Ich kann mich nicht erinnern, in meiner Zeit als Unternehmer vor einer solchen Vielzahl von schwierigen Aufgaben gestanden zu haben wie jetzt: Corona, der Krieg in der Ukraine, die Energiekrise, die Inflation, ein drohender Einbruch der Wirtschaft und manches mehr“, klagt Herbert Dohrmann, seit 2016 Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV), im aktuellen Jahrbuch seiner Innung. Es geht im wahren Sinne des Wortes also um die Wurst. Während Obermetzger Dohrmann einige Gründe für die Krise des Handwerks aufgezählt hat, sind sich die Medien nicht einig, was zum Nackenschlag fürs Nackensteak gesorgt hat: „Das Aussterben der Metzger hat wenig mit der Nachfrage zu tun. Es liegt an den Lehrlingen“, schreibt die „FAZ“. „Die Metzgereien sterben aus – sind die Verbraucher schuld?“, fragt der „Südkurier“. Oberpfalz TV ist sich dagegen sicher, dass die Metzgereien wegen des Fachkräftemangels dahinscheiden. Die „Aachener Zeitung“ mag es eher lyrisch und stellt die Frage: „Wo sind all die Metzger hin?“
Verwegene Idee: vielleicht mal einen Metzger fragen. Besuch bei Markus Wittlinger, Metzgermeister in Steinheim am Albuch im Osten der Schwäbischen Alb. Angesichts der bis hier aufgezählten Horrorzahlen und -nachrichten sieht Wittlinger, geboren 1966, seit 40 Jahren Metzger, erstaunlich lebendig aus, und seinen Humor hat er auch noch nicht verloren: Seine luftgetrocknete Salami, nicht nur optisch ein Gaumenschmeichler, heißt Gigolo. Mehr Wurst-Verführung geht nicht. Wittlingers Großvater Arnold gründet die Rathausmetzgerei im Jahr 1954. Vater Karl übernimmt den Betrieb 1973 und übergibt den Staffelstab 2005 schließlich an Markus Wittlinger und seine Frau Christine. Obwohl das Ehepaar zwei Kinder hat, werden weder der Sohn noch die Tochter das Erbe weiterführen – Vater Markus hat höchstpersönlich davon abgeraten.Hier wird die Petersilie noch von Hand gezupftDie Gründe dafür sind so vielfältig wie die Wurstwaren in Wittlingers Auslage. Spoiler: Der Siegeszug der vegetarischen Ernährung – 2020 verkaufte Rügenwalder nach eigenen Angaben erstmals mehr vegane und vegetarische Produkte als klassische Fleisch- und Wurstprodukte und wurde so zum Marktführer für Fleischalternativen – spielt auf der Alb keine große Rolle. In einem Zimmer neben dem Verkaufsraum bittet Wittlinger bei Kaffee und einem sensationellen Streuselkuchen zum Gespräch. Das Backwerk – mindestens elf von zehn Punkten – stammt von der Schwiegermutter, die im Betrieb unter anderem dafür zuständig ist, die Petersilie für die Weißwurstherstellung von Hand zu zupfen. Wittlinger ist ausgestattet mit einer Pressemappe des Grauens, in der er Berichte gesammelt hat über Kollegen, die ihren Betrieb dichtgemacht haben.
Was der Branche zu schaffen macht
Der drahtige Metzger zählt ganz nüchtern auf, was seiner Branche zu schaffen macht: ein unerträgliches Ausmaß an Bürokratie. Gestiegene Einkaufspreise: „Räucherspäne kosten mittlerweile das Doppelte wie noch vor Kurzem“, sagt Wittlinger. „Eine veränderte Lebensweise: Kaum einer hat unter der Woche daheim Zeit zu kochen“, ergänzt seine Frau Christine. Damit einhergehend ein verändertes Einkaufsverhalten: Der Gang zum Discounter oder Supermarkt ersetzt den Besuch beim Bäcker oder Metzger. „Früher waren wir für die Grundversorgung zuständig, heute bieten wir ein Nischenprodukt“, sagt Wittlinger. Dabei ist ein Besuch beim Metzger auch eine Bestandsaufnahme der deutschen Seele. Kurz vor Pfingsten nimmt die Schlange vor Wittlingers Betrieb DDR-Ausmaße an: Der Fahrer eines Sicherheitstransports pfeift sich um 9.45 Uhr ein Fleischkäsbrötchen rein – „aber bitte nur eine dünne Scheibe, ich bin auf Diät“. Eine Kundin begutachtet begeistert das Stück Rind, das Wittlinger aus seiner Schatzkammer holt, der nächste deckt sich für ein BBQ mit Köstlichkeiten vom Wollschwein ein. Ein Paradies für Wollschweine Diese alte Nutztierrasse züchtet Familie Wittlinger am Ortsrand.
Wo noch selbst geschlachtet wird
Während ein Schwein in der Massentierhaltung gerade mal 75 Zentimeter Platz für sich hat und nie die Sonne sieht, haben die Wollschweine von Steinheim massig Auslauf, „denn das sind Lebewesen“, sagt Wittlinger. Ob Schwein oder Angusrind vom Bauern Häckel aus Söglingen – Wittlinger schlachtet noch selbst, was ihn zu einem Exoten macht – kaum ein Fleischer geht diesem Knochenjob noch selbst nach. Wittlingers Woche beginnt montags um 3.30 Uhr – nicht ganz kompatibel mit der aktuellen Vorstellung von Arbeitszeit. „Der Begriff der Work-Life-Balance macht uns zu schaffen“, sagt Christine Wittlinger, die händeringend nach Personal sucht. Bisher vergebens, sodass die Rathausmetzgerei über Pfingsten zum ersten Mal seit Jahren Betriebsferien einlegen muss. Giengen sucht den Supermetzger – mit Erfolg„Während Corona haben wir noch zu den Pandemiegewinnern gehört, als alle in Pool und Grill investierten“, erinnert sich Wittlinger. Seitdem frisst seine Kühlung immer höhere Stromkosten und bei jedem Skandal im Schlachthaus wird er in Sippenhaft genommen – „hängen bleibt’s beim Kleinen“, sagt er.
Giengen sucht den Supermetzger“
Trotz einer insgesamt also eher mittelpositiven Nachrichtenlage aus der Wurst- und Fleischabteilung gibt es sie noch, die guten Nachrichten, zumindest in der von Steinheim am Albuch nicht weit entfernt gelegenen schwäbischen Kleinstadt Giengen. Einst existierten in der Heimat des Steiff-Teddybären fünf Metzger, zuletzt war keiner mehr übrig. Daher wurde von der Stadt die Aktion „Giengen sucht den Supermetzger“ ins Leben gerufen. Neun Bewerbungen gingen ein, heißt es aus dem Rathaus, sogar eine aus Argentinien sei darunter gewesen. Am Ende bekam ein Metzger aus Bayern den Zuschlag. Vielleicht ist es zu früh, deshalb von einer Trendumkehr zu sprechen. Ein finales „Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei“ muss aber doch noch nicht angestimmt werden im Land der Metzger und Denker.
