Die Frage nach der richtigen Ernährung ist bei der Diskussion zwischen den Gastronomen Günther Oberkamm und den Vegan-Kollegen Timo Hildebrand und Tim Bengel schwer unter einen Deckel zu bringen.
Da war Pfeffer drin. In der dritten Gesprächsrunde der Reihe „Mittendrin in der Gastronomie“, die der existenziellen Entscheidung Fleisch oder kein Fleisch gewidmet war, und in der die Überzeugungen nur schwer unter einen Deckel passten. Denn gegensätzlicher konnten die Gäste von Anja Wasserbäch, Kulinarik-Redakteurin unserer Zeitung, in der Brycke nicht sein: Günther „Obi“ Oberkamm, seit 40 Jahren Gastronom, einst im Hirschen in Fellbach mit Michelin-Stern und nun im Augustenstüble, der sich der fleischhaltigen französischen Küche verschrieben hat und für sein Boeuf Bourguignon berühmt ist. Dazu Timo Hildebrand und Tim Bengel, die als Neu-Gastronomen 2021 das vegane Restaurant Vhy! im Stuttgarter westen an der Reinsburgstraße eröffnet und der kulinarischen Fleischeslust mit Inbrunst abgeschworen haben. Nach dem Motto: „In Plants we trust“.
„Sie haben bei mir auch schon gegessen“, erinnert Obi den Ex-VfB-Torwart und Nationalspieler. „Muss ich verdrängt haben“, grinst Hildebrand. „Boeuf bourguignon“, weiß Obi noch ganz genau. Vor acht Jahren hat sich der heute 44-jährige Hildebrand dafür entschieden, dass für sein Wohlergehen kein Tier mehr sterben muss und eine pflanzliche Ernährung bekömmlicher und gesünder ist. „Als logischer Schritt“, nachdem er sich an Firmen mit veganen Produkten beteiligt hat.
Auch Tim Bengel ist ein Bekehrter, aber mit fundiertem Wissen: „Ich habe Ernährungswissenschaften studiert, ehe ich in die Kunst reingerutscht bin.“ Von sich reden macht er nicht nur als international anerkannter Künstler, sondern auch mit der Propagierung des Filderkrauts als „Superfood“, also einer wahren Gesundheitsbombe dank vieler Vitamine und Mineralstoffe, obendrein vom heimischen Acker. Der Einstieg in die vegane Gastronomie ist für Hildebrand und Bengel das Bekenntnis zu ihrer Überzeugung: „Es erforderte Mut, aber es ging uns ums Thema.“ Dem Tierwohl, der eindeutigen Haltung gegen Quäl- und Massentierhaltung, dem Schutz der Erde, auf der 735 Millionen Menschen hungern, unter anderem, weil immer mehr Weideflächen zerstört oder für Massentierhaltung gebraucht werden. Der Name des Lokals Vhy! soll es ausdrücken: „Es kommt von why, dem englischen warum, gibt aber mit dem Rufzeichen schon die Antwort“, erläutert Hildebrand.“
„Und wie läuft das Lokal?“, will Anja Wasserbäch wissen. „Wir werden immer salonfähiger“, umschreibt Hildebrand die Akzeptanz. Auch der VfB sei schon Gast gewesen, das Catering, ihr zweites Bein, nutzten große Firmen mit bis zu 250 Gästen. Gibt es bald Kraut mit Schupfnudeln im Stadion? „Mal sehen“, denkt Bengel schon dran.
Oberkamm ist die Skepsis ins Gesicht geschrieben. Schon von der äußeren Erscheinung her eher ein Gargantua des Genusses als ein Asket, gepaart mit schwäbischer Bruddeligkeit, reagiere er allergisch auf Missionierung und Sektierertum. „Anwesende natürlich ausgenommen“, beeilt er sich zu versichern. Doch wenn Metzger als Mörder bezeichnet würden, kriege er einen roten Kopf. Ist hier nicht passiert. Könne er selbst auch vegane Gerichte anbieten? „Nein, liebe Leut‘, wir haben schon genug zu tun mit den vielen Allergikern und Gästen mit Lactose- oder Gluten-Unverträglichkeit.“ Aber vegetarische Gerichte seien kein Problem, „wenn Eltern ihre 16-jährigen Töchter dabei haben“. Die amüsierte Reaktion im Publikum klingt nach eigener einschlägiger Erfahrung. „Aber warum werden vegane Gerichte als Hühnchen, Burger oder Schnitzel deklariert“, stellt Oberkamm die Frage, die viele Verbraucher umtreibt. Marotte oder goldene Brücke? Vermutlich letzteres, beurteilen Hildebrand und Bengel diesen Etikettenschwindel. Jedenfalls schmecke das „Hühnchen“ aus Erbsen genauso gut. Dank einer „brutal kreativen Küche“ (Hildebrand). Und ohne Chemiebaukasten: „Die ernährungstechnische Entwicklung hat enorme Fortschritte gemacht“, versichert Bengel.
Ob Fleisch oder kein Fleisch, bleibt persönliche Entscheidung. Aber restlose Übereinstimmung herrscht bei den drei Gastronomen in den wichtigsten Fragen: Die Quäl- und Massentierhaltung müsse beendet werden, die Qualität der Produkte sei oberstes Gebot. Da sei, meint Anja Wasserbäch, doch vielleicht auch mal gastronomische Nachbarschaftshilfe möglich: Der eine hilft, wenn nötig, mit einem Fleischgericht aus, der andere liefert um die Ecke ein veganes Gericht. Einverstanden!
