Die Gastronomie lässt sich im Kampf ums Überleben einiges einfallen. Manche Betreiber versuchen mit ihren Ideen, nicht nur den eigenen Betrieb zu retten und denken bereits an die Zeit nach der Zwangspause.
Ludwigsburg - Die Krone im Ludwigsburger Stadtteil Alt-Hoheneck gehört zu den schönsten Ausflugszielen seit Erfindung des Zwiebelrostbratens. Umgeben von einem Fachwerkidyll kann man die Wartezeit vor dem Lokal dank der Auslage des gegenüber liegenden Antiquariats gut verkürzen. Dass man vor der Krone überhaupt warten muss, obwohl das Restaurant wie alle anderen Betriebe in Zeiten von Corona geschlossen hat, liegt am Abholservice, der bei den Stammkunden sehr beliebt ist. Nur ein Gast gleichzeitig darf die schwäbische Gaststube betreten, die derzeit in einen Kaufladen umfunktioniert wurde, mit Kartoffelsalat im Glas, Lammwürsten und anderen hausgemachten Köstlichkeiten im Portfolio.
Das Angebot der Krone wird von all jenen unterstützt, die nach Corona nicht in einer Welt leben wollen, in der nur noch die Systemgastronomie dominiert. Die Betreiber Pascal und Markus Fetzer befinden sich samt Team im „Krone-Rettungsmodus“: Auf ihrem Profil beim Fotonetzwerk Instagram erzählen sie am 18. März von der traurigsten Unterschriftenaktion in der Geschichte des Betriebs: „17 Mitarbeiter annähernd zu 100 Prozent in Kurzarbeit.“
Kurz vor Ostern sieht die Welt für Markus Fetzer nicht mehr ganz so düster aus. „Die Umstellung auf Abholung hat sich fast wie eine Neueröffnung angefühlt“, sagt der Krone-Geschäftsführer, dessen Betrieb am Ostersonntag den sechsten Geburtstag feiert. Auch wenn die in der Gastronomie wichtigen Getränkeeinnahmen derzeit wegfielen, käme man vielleicht mit einem blauen Auge davon. „Wir haben so viel zu tun, dass wir noch nicht einmal dazugekommen sind, einen Antrag auf Soforthilfe zu stellen“, erzählt der 41-Jährige. Das Ostermenü zum Abholen war binnen kürzester Zeit ausverkauft.
Jetzt haben auch wir Hunger. An der Tür zur Küche wird der Sonntagsbraten to go ausgehändigt. Was für Walk-in der Vorfreude! Nun beginnt eines der größten Experimente in der Geschichte der schwäbischen Gastlichkeit: Kann man einen medium gebratenen Zwiebelrostbraten 21 Kilometer lang von Hoheneck bis in den Stuttgarter Süden fahren, um ihn dort seiner Bestimmung zuzuführen?
Diese Frage interessiert im 616 Kilometer entfernten Sternelokal Einsunternull in Berlin-Mitte niemanden. Gourmets aus Baden-Württemberg schätzen die Küche von Betreiber Ivo Ebert, bei der aufs Wesentliche reduzierte Produkte in einer Atmosphäre serviert werden, die weit weg ist von der steifen Großbürgerlichkeit anderer Sternebetriebe.
Normalerweise bestünde das Menü derzeit unter anderem aus einem Saibling, der von Kohlrabi, Dill und Senf begleitet, sowie einer Wachtel, deren Rücken von Petersilienwurzel und Buchenpilzen frei gehalten wird. Was aber ist schon normal in diesen seltsamen Tagen. Stammgäste können sich ihre Sterneküche momentan nur nach Hause bestellen. Das Körbchen für zwei Personen mit dem Namen Berliner Proviant beinhaltet unter anderem geschmorte Kalbsbäckchen, Pilzpolenta und Pralinen, zehn der 89 Euro gehen an eine gemeinnützige Organisation für Obdach- und Mittellose, die Ebert auch auf anderem Wege unterstützt.
Der 41-Jährige lässt sein Team Stullen schmieren. „Wir produzieren täglich 90 Lunchpakete, die anschließend von der Stadtmission verteilt werden“, erklärt Ebert. „Es gibt so viele Menschen, die von Corona noch härter getroffen wurden als wir. Wirklich Bedürftige können gerade keine Flaschen sammeln und keine Straßenzeitung verkaufen“, sagt Ebert, der dem Corona-Shutdown sogar etwas Positives abgewinnen kann. „Wir alle rücken näher zusammen: Eine Trennung zwischen Service und Küche existiert nicht, alle machen gemeinsam etwas Sinnvolles. Und wenn uns weitere Restaurants dabei helfen, können wir die Unterstützung der Bedürftigen auch nach Corona fortführen“, hofft Ebert.
Zurück nach Stuttgart. 652 Kilometer von Berlin-Mitte entfernt liegt der Fasanenhof. Das dortige Gewerbegebiet Ost ist das Pforzheim unter den vielen Gesichtern der Landeshauptstadt. Bis 2016 war das Areal nicht als Adresse für Feinschmecker bekannt. Das hat sich mit der Eröffnung des Lokals SW34 geändert.
Hier wird Nervennahrung auf hohem Niveau serviert, und das ist auch nötig, schließlich sind nach der Anreise nicht nur Architekten zerrüttet, weil Stadtplaner von der Konzeption dieses Areals scheinbar ausgeschlossen waren. Seltsame Gebäude in unterschiedlichen Größen und mit nicht immer ganz klaren Funktionen lehnen aneinander, ehe das schicke Hauptquartier des IT-Dienstleisters GFT vor dem geschundenen Auge erscheint.
Im Erdgeschoss des Gebäudes leistet sich der GFT-Gründer Ulrich Dietz mit dem Restaurant SW34 seine eigene Kantine, die er in einem altruistischen Moment auch der hungrigen Öffentlichkeit zugänglich gemacht hat. Der SW34-Geschäftsführer Jens Hornung musste wegen der Epidemie sein Lokal ebenfalls schließen. Zunächst überbrückte er die Zeit, indem er und sein Team das Wohnheim des Behindertenzentrums Stuttgart (BHZ) in Birkach mit Essen versorgte.
Für das Osterfest hatte Hornung eine weitere Idee: Ein komplettes Menü, bestehend aus Komponenten für Karfreitag und Ostersonntag, konnte geordert werden. „So haben sich unsere Gäste das Einkaufen gespart. Das Menü wird von uns fertig abgeschmeckt und mit Gebrauchsanleitung zur Abholung oder Lieferung bereitgestellt. Zu Hause muss man es nur noch erwärmen. Insgesamt hatten wir 100 Bestellungen“, freut sich Hornung.
Der 43-Jährige will seine kulinarische Grundversorgung auch nach den Osterfeiertagen fortführen. Vorstellbar sei etwa eine Wochenration an SW34-Gerichten, die man montags abholen und dann jeden Tag zu Hause warm machen könne. Ein Angebot, das auch in der Zeit nach der Corona-Pause funktionieren könnte. „Ich kann mir nicht vorstellen, dass uns die Gäste nach dem Tag X direkt wieder die Bude einrennen“, sagt Hornung. Die Verunsicherung werde noch eine Weile anhalten, viele Firmen könnten ihre Mitarbeiter vorsorglich auch weiterhin im Homeoffice arbeiten lassen, glaubt Hornung.
Vom Glauben an die Wiederauferstehung sind Felix Klenk und Christopher Warstat derzeit weit entfernt. Die Betreiber des Clubs Freund und Kupferstecher und der Bar Süßholz haben Existenzangst. Allein ihr Büdchen hat derzeit offen, ein Kiosk, das die Grundversorgung am Berliner Platz gewährleistet.
Weil Klenk und Warstat schlecht einen Gin-Tonic-Lieferservice aus ihrem Club heraus starten konnten, haben sie sich einen anderen Weg überlegt. Von Gestalter Robin Treier haben sie sich ein T-Shirt designen lassen, das das Motto dieser seltsamen Corona-Tage auf der Brust trägt: „Together in Distance“: Zusammenhalten in Zeiten, in denen Abstand der neue Anstand ist. Fünf Euro des Shirts gehen in Form eines etwas anderen Trinkgelds direkt an die Mitarbeiter des Clubs. „So hoffen wir auf Einnahmen für unser Servicepersonal, das es wie überall am heftigsten getroffen hat“, sagt Christopher Warstat.
Letzte Station der Corona-Gastroreise ist der heimische Balkon. Wie ist das kulinarische 21-Kilometer-Experiment ausgegangen, mit einem Zwiebelrostbraten in der Hauptrolle? Erstaunlich gut. Der Kochvorgang sei nichts anderes als Transformation, schreibt der amerikanische Autor Michael Pollan in seinem Standardwerk „Kochen“. Wir fügen das Kapitel „Fahren“ hinzu: Durch die Reise scheint der Braten einen Schritt von „medium“ hin zu „durch“ genommen zu haben, ist dabei aber erstaunlich zart geblieben. Nur die von den Fetzers gewünschten Fotos von den Krone-Speisen auf den Tellern der Gäste ersparen wir der Nachwelt. So schön wie im Restaurant geht das Anrichten außer Haus eben nicht von der Hand.
