Die „Rössle“-Metzger aus Lerchenberg haben von einem Kollegen aus dem Münsterland das Rezept für die Wurstspezialität erhalten. Sie stellen diese nun selbst her und bieten sie auf dem Göppinger Wochenmarkt an.
Marc Mayer füllt klein geschnittene Stücke Schweineschulter und -bauch in den Fleischwolf, „mit Stufe drei, sonst wird das Brät zu grob.“ Dann mischt der Metzgermeister und Koch das Fleisch mit Gewürzen. Welche genau dies sind, darüber schweigt sich der Lerchenberger allerdings beharrlich aus. Und das hat einen guten Grund: Das Rezept für die „Bocholter Mettwürstchen“, die gerade entstehen, wurden ihm von seinem Kollegen Heinrich Hund unter dem Siegel der Verschwiegenheit übergeben.
Aber wie kam es zu dem ungewöhnlichen Austausch zwischen einem Münsterländer und einem Schwaben? Seit vielen Jahrzehnten lebt Reiner Pätzold im Schwäbischen – ist dabei aber kulinarisch zumindest teilweise seiner alten Heimat im westfälischen Münsterland stets treu geblieben. Immer, wenn er dort zu Besuch war, war es für ihn ganz selbstverständlich, bei Metzgermeister Heinrich Hund eben dessen Bocholter Spezialität einzukaufen. „Das ist für mich ein besonderer Geschmack aus meiner Kindheit“, berichtet der Wahl-Göppinger. Im Dezember aber musste er erfahren, dass die Metzgerei geschlossen wird, weil sich für den Betrieb kein Nachfolger gefunden hatte.
Als Kunde des Göppinger Wochenmarktes kauft Reiner Pätzold regelmäßig beim Metzgerstand des „Rössle“ aus Lerchenberg ein. Gespräche mit den Metzgern ergaben, dass eine länderübergreifende Kooperation denkbar wäre. „Das war für uns keine Frage“, erinnert sich Marc Mayer aus Lerchenberg. Das Rezept wurde in Bocholt zu treuen Händen übergeben und jetzt in der Wurstküche des „Rössle“ in dem ländlichen Göppinger Teilort ausprobiert. „Ein bisschen säuerlich schmeckt sie. Das ist hier nicht so bekannt“, sagt Pätzold. Das bestätigt auch Marc Mayer.
„Sie hat einen ähnlichen Geschmack wie unserer Bauernbratwürste.“ Aber eben nur ähnlich. Das fertig gewürzte Brät füllt er in einen Wurstfüller, programmiert ihn, sodass exakt abgemessene Portionen in den vorbereiteten Naturdarm gefüllt werden. „Sie sehen aus wie das Original“, bestätigt Reiner Pätzold. Wenn die regelmäßige Produktion angelaufen sein wird, werden es zehn Kilogramm Fleisch sein, die zu rund 100 Würsten verarbeitet werden.
Die müssen vor dem Verkauf zunächst aber in einem Wärmeautomaten reifen. „Die Milchsäurebakterien zersetzen das Eiweiß. So werden die Würste konserviert“, erklärt Bernd Mayer vom „Rössle“. Sie seien dann etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar. Die Würste werden aber auch getrocknet und geräuchert und so die Haltbarkeit verlängert. Künftig werden die „Bocholter Mettwürstchen“ dann mittwochs und samstags auf dem Göppinger Wochenmarkt zu kaufen sein. Gemeinsam mit den Mayers hofft Reiner Pätzold jetzt auf viele Liebhaber der Münsterländer Spezialität. „Meine Eltern, die zwischenzeitlich auch in Göppingen leben, freuen sich jedenfalls schon darauf“, strahlt er. Und auch er ist gespannt, wie die „Bocholter“ schmecken werden – in einem deftigen Eintopfgericht. Er ist glücklich, „das Rezept weit über Bocholt hinaus bekannt zu machen“.
