Ralf Flinkenflügel ist Chefinspektor beim Guide Michelin Deutschland. Sein Vorstellungsgespräch für diesen Job war zugleich sein erster Bericht: aus dem Stuttgarter Top Air.
Am 26. März werden in Hamburg die Sterne des Guide Michelin verliehen. Ralf Flinkenflügel ist Chefinspektor beim Guide Michelin Deutschland. Was bestellt ein professioneller Restauranttester? Über welches Gericht freuen sich alle Tester? Ein Gespräch über Neid, Entwicklungen in der Branche, Lokalbesuche unter Pseudonym, Luxusprodukte und das Kämpfertum der deutschen Gastronomen.
Herr Flinkenflügel, es ist Freitag, 15 Uhr, wie viele Sterne werden Sie am Wochenende essen?
Ich werde mich zurückhalten. Ich war gerade in der Schweiz unterwegs und habe dort einige Essen erlebt. Dann muss man sich auch körperlich erholen und vielleicht ein bisschen was für den Körper machen.
Führen Sie Buch, wie viele Sterne Sie im Jahr 2023 gegessen haben?
Ich schätze, es müssten so um die 100, 120 gewesen sein.
Viele neiden Ihnen Ihren Job, immerzu essen in den besten Restaurants, dazu das Reisen. Ist Chefinspektor beim Guide Michelin ein Traumberuf?
Ich mache den Beruf jetzt über 30 Jahre. Und ich würde das vermutlich nicht so lange machen, wenn mir das nicht gefallen würde. Das hat auch einen speziellen Grund: Wenn ich zurückdenke, so gab es früher doch eine recht einheitliche Küche in Deutschland. Gerade in den letzten zehn Jahren hat sich viel entwickelt, und das ist unheimlich interessant.
Was hat sich denn getan?
Die Küche ist viel facettenreicher geworden. Ein Trend, den wir beobachten, geht zudem in Richtung mehr Nachhaltigkeit, was ich sehr begrüße.
Sie gehen oft allein essen. Wird es Ihnen denn mal fad?
Viele stellen sich den Beruf so vor, dass man durch die Lande fährt, zweimal am Tag essen geht und es sich gut gehen lässt. Die Realität sieht anders aus: Es ist viel, viel Fahrerei, viele Berichte, die wir zu schreiben haben. Und nicht alle Essen sind, wie soll ich sagen, auf einem Niveau, wo man sich wohl danach fühlt. Wir besuchen ja nicht nur Sternerestaurants. Manche Lokale werden uns von Lesern empfohlen, manche Gastronomen schreiben uns selbst an. Da sind auch Enttäuschungen dabei.
Wann sind Sie enttäuscht?
Da geht es jedem ähnlich: wenn die Produkte nicht gut, die Preise überhöht sind, der Service unfreundlich ist. Das kommt vor und gehört zum Job dazu.
Zum Thema Preise: In den Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants in Städten wie München kostet das Menü mehr als 300 Euro. Wer kann sich das leisten?
Ich habe mich eben noch mit einem Küchenchef in einem Sternerestaurant unterhalten, der meinte, dass die Gourmets darauf eingehen. Da sehen wir keine Veränderung im Interesse. Viel mehr ist es die gastronomische Breite, die die Preissensibilität trifft. Da schauen die Menschen darauf, verzichten immer öfter auf Vorspeise oder Dessert.
Die Legende besagt, dass Köchinnen und Köche Fotos von Testern in ihren Küchen hängen haben. Wie behalten Sie Ihre Anonymität?
Ich bin sehr vorsichtig. Sie finden von mir kein Foto im Internet. Mein Name ist prägnant, ich reserviere unter anderem Namen und zahle in bar.
Denken Sie sich lustige Pseudonyme aus?
Eigentlich nicht. Und ich kann die jetzt natürlich nicht verraten. Es sind eher allgemeine Nachnamen.
Stichwort Bezahlung: Der Guide finanziert sich über den Reifenverkauf?
Genau. Ohne den Reifenhersteller könnten wir das nicht machen. Wir arbeiten ausschließlich mit fest angestellten Mitarbeitern, und auch das Essen und die Übernachtung müssen bezahlt werden. Da kommt einiges zusammen.
Zurück ins Restaurant: Was bestellen Sie? Das, worauf Sie Lust haben?
Wir schauen uns die Karten sehr genau an. Es ist wichtig, Speisen zu bestellen, die anspruchsvoll sind, an denen man das Handwerk des Küchenchefs erkennen kann. Ein simples gebratenes Steak mit irgendwelchen einfachen Beilagen taugt nicht. Da kann man nicht das Geschick, das Können oder das Niveau einer Küche erkennen.
Was sind die Voraussetzungen, um Restaurant-Tester oder -Testerin zu werden?
Die Fluktuation ist bei uns gering. Wir haben hohe Ansprüche an die Inspektoren. Voraussetzung ist eine Ausbildung in der Hotellerie oder als Koch. Und internationale Erfahrung ist ein wichtiger Punkt. Sehr wichtig ist auch, dass jemand bereit ist, fünf Tage oder vielleicht auch mal zehn Tage allein unterwegs zu sein. Das ist nicht jedermanns Sache.
Welche Kriterien muss ein Restaurant denn erfüllen, um überhaupt einen Stern zu bekommen?
Das ist festgelegt: Produktqualität, Know-how des Küchenchefs, Originalität der Gerichte und die Beständigkeit sind wichtig. Wir vergeben die Auszeichnung nicht aufgrund eines einzelnen Erlebnisses. Wenn es jemand gut fand, dann besuchen andere Inspektoren das Restaurant.
Schauen Sie nur auf das Essen? Nicht auf das Tischtuch, das schöne Porzellan, die Servicequalitäten?
Es hat sich drum herum viel verändert. Viele Sternerestaurants legen keinen Wert mehr auf Tischdecken und großartige Dekorationen. Für uns zählt nur das, was auf dem Teller liegt.
Es gibt derzeit 334 Sternerestaurants in Deutschland. So viele wie nie zuvor. Sind es nicht zu viele?
Wir haben unsere Kriterien nicht verändert, wir sind nicht unkritischer geworden. Der Punkt ist, dass sich die deutsche Küche in den letzten Jahren einfach verbessert hat. Und die Nachfrage hat zugenommen. Es gibt einige junge Köche, die mutig ihr eigenes Restaurant eröffnen – und viele Gäste, die das honorieren.
Einige der deutschen Drei-Sterne-Lokale sind klassisch geprägt, wenn man sich das Jan in München oder die Traditionslokale in Baiersbronn anschaut. Dann auch mal nordisch inspiriert, wenn man ins Rutz in Berlin geht. Geben diese Restaurants die Richtung vor?
Ich sag immer „open mind“. Man muss neugierig sein und keine Küchenstile bevorzugen. Marco Müller im Rutz ist einer, der sich regional orientiert. Alle Küchen sind auf ihre Art und Weise sehr gut. Da kleben wir nicht an der französischen Küche.
Heißt das im Umkehrschluss, dass es keine Luxusprodukte wie Kaviar und Trüffel braucht?
Ja, absolut. Da muss ich noch mal auf Marco Müller zurückkommen. Er ist das beste Beispiel dafür, dass man eine Topküche auf Weltklasseniveau ohne diese Produkte bieten kann.
Andererseits gibt es Gerichte wie eine Schnitte aus Kartoffelrösti, Tatar und Kaviar, die schon seit mehr als 20 Jahren gut ist, aber eben immer gleich schmeckt.
Sie sprechen Clemens Rambichler im Sonnora an. Das ist ein Klassiker, da hätte kein Stammgast Verständnis, wenn man das von der Karte nehmen würde. Da hat sein Vorgänger Helmut Thieltges ein Gericht für die Ewigkeit geschaffen. Die Inspektoren freuen sich jedes Mal, wenn sie das Gericht probieren dürfen.
Das Sonnora im rheinland-pfälzischen Dreis ist eines von neun Restaurants in Deutschland, die mit der höchsten Bewertung von drei Sternen ausgezeichnet sind. Wie oft werden Sie von denen mit zwei Sternen gefragt, was zum dritten Stern denn fehlt?
Ich habe viele Gespräche mit Gastronomen, die sich erkundigen, wie unsere Erfahrungen waren. Ich gebe gerne auch ein Feedback, sage aber nicht, was sie verändern müssen. Diesen Weg muss man dann selbst finden.
Wie erkocht man sich denn drei Sterne?
Das werde ich oft gefragt. Man sollte mal zu Andreas Caminada nach Fürstenau gehen, dort essen, das wird jedem die Augen öffnen.
Was immer wieder auffällt: Es sind sehr wenig Frauen bei einer Veranstaltung wie der Sterneverleihung. Was muss passieren?
Es gibt eben nicht so viele Küchenchefinnen. Frauen kochen sicherlich auch auf einem sehr, sehr guten Niveau, aber wenn es da nicht so viele weibliche Personen gibt, die den Beruf ergreifen, dann sind uns die Hände gebunden.
Nächstes Jahr wird es einen eigenen Guide für Österreich geben. Wie viele Sterne wird es regnen?
Das kann ich jetzt noch nicht sagen. Wir sind erst seit ein paar Wochen in Österreich unterwegs, aber ich habe ein sehr gutes Gefühl. Ich war überrascht, wie sich die Gastronomie dort entwickelt hat. Aber das ist bloß ein erster Eindruck. Das ist eine große, ambitionierte Aufgabe. Wir werden als deutsches Team von internationalen Inspektoren unterstützt.
Schauen Sie eigentlich nach links und rechts, was die anderen Restaurantführer und Rankings so machen?
Eher nicht.
Kein deutsches Drei-Sterne-Restaurant taucht etwa in der 50-Best-Liste auf.
Ich weiß gar nicht, wann ich das letzte Mal auf diese Liste geschaut habe. Für unsere Entscheidung ist die völlig irrelevant.
Demnächst wird der neue Guide für Deutschland vorgestellt. Können Sie verraten, ob es Überraschungen geben wird?
Prinzipiell kann ich Ihnen nichts verraten. Nur so viel, dass wir uns auf keinen negativen Trend vorbereiten müssen.
Dabei heißt es doch, dass Fine Dining in der Krise ist und dass Restaurants schließen werden.
Das ist schwierig. Das ist von Restaurant zu Restaurant anders. Insgesamt sehe ich keine Welle der Schließungen von Gourmetrestaurants. Die Restaurants suchen aber derzeit nach Lösungen: mit Fachkräftemangel, Inflation und Mehrwertsteuer haben sie viele Punkte. Einige ändern ihre Öffnungszeiten und haben weniger geöffnet. Doch in der deutschen Gastronomie gibt es viele mutige Kämpfer, die nicht so leicht aufgeben.
Ralf Flinkenflügel,
Jahrgang 1965, hatte sein Vorstellungsgespräch für den Guide Michelin 1993 im Top Air im Stuttgarter Flughafen. Das war zugleich sein erster Restauranttest, er musste anschließend einen Bericht über das Restaurant schreiben. Flinkenflügel ist gelernter Koch und Hotelfachmann und heute Chefinspektor des Guide Michelin Deutschland und der Schweiz. 2025 kommt der Guide Michelin Österreich hinzu. In der „roten Bibel“ werden Restaurants mit Sternen empfohlen. Ein Stern bedeutet, dass das Lokal einen Stopp wert ist. Zwei Sterne sind einen Umweg wert und drei Sterne eine Reise.
