Der Keltenhof in Bernhausen hat sich auf hochwertige Lebensmittel spezialisiert. Im Lichte sinnvoller Ressourcennutzung erzählen die Landwirte, warum sich Micro-Produktion und Nachhaltigkeit aus ihrer Sicht nicht ausschließen.
Raureif und Frost bedecken die Felder des Keltenhofs. Für das Frühjahr ungewöhnlich pralles Sonnenlicht, klarer Himmel und Minustemperaturen stellen die Kräutersaat des Hofs in Aussicht. Noch ist es zu kalt, aber das könnte sich schnell ändern. Die 30-jährige Erfahrung des Betriebsleiters Michael Kompalla entscheidet über den Zeitpunkt für die Aussaat.
Seit etwa 25 Jahren hat sich das Keltenhof-Ehepaar Angela und Gerhard Daumüller auf besondere Kräuter und miniaturgroßes Gemüse für die Spitzenküche spezialisiert. „Produkte jenseits des Mainstreams werden immer stärker nachgefragt. Ein erfreulicher Trend für den Keltenhof“, schreiben die Geschäftsführer auf ihrer Webseite. Eine Mischung aus Innovationslust und der Entdeckung einer Marktnische habe sie dazu motiviert. Spitzenkräuter und -gemüse zeichneten sich in ihrer kleinen Größe, Frische und Attraktivität aus, beispielsweise Pak Choi in 20-Gramm-Größe und sogenannte Babyleafs. Letzteres ist die trendige Bezeichnung des Keltenhofs für kleine Mizuna- oder Mangoldsalate mit acht bis zwölf Zentimeter großen Blättern, die in drei bis vier Wochen erntereif sind. Der Grund für die Miniaturgrößen: in der gehobenen Gastronomie bestehe der Anspruch, frisches Gemüse attraktiv zu präsentieren. Köche benötigten Pflanzen zum Ausgarnieren und Blanchieren. Vertriebspartnern wie der Deutschen See und Sterne-Restaurants präsentieren die Daumüllers ihr Angebot in einem „Genusskatalog“. Nur ein kleiner Anteil von fünf bis zehn Prozent der Produktion wird an Otto Normalverbraucher verkauft.
„Spitzenköche sind sehr anspruchsvolle, aber im Gegenzug auch sehr dankbare Kunden. Sie wollen mit hochwertigen Lebensmitteln einen Wert schaffen“, so Gerhard Daumüller. Besonders beliebt in der Spitzengastronomie seien die Wildkräutermischung und der Bronzefenchel. Dieser könne aufgrund seines Lakritzgeschmacks im süßen und deftigen Bereich, beispielsweise zu Lamm und Wild, eingesetzt werden.
Einer Liste auf der Webseite des Keltenhofs können Spitzenköche entnehmen, welche Produkte derzeit verfügbar sind. Im Bereich der Kräuter und der Blüten ist das Angebot derzeit saisonbedingt eingeschränkt. Zitronenverbene, Indianernessel, Steinpilzkraut und Sauerampfer gibt es noch nicht; Schokominze und Löwenzahn nur teilweise. Das soll sich bald ändern. Bestimmte Pflanzen kultiviert der Keltenhof ganzjährig in Foliengewächshäusern. Diese nehmen 1,4 Hektar der etwa 50 Hektar großen Gesamtanbaufläche ein. Drei der Gewächshäuser werden beheizt. Dabei wägen die Landwirte zwischen ihrem Saisonalitätsanspruch, wirtschaftlicher Rentabilität und Nachhaltigkeit ab. Zur Weihnachtszeit sei die Nachfrage nach Kräutern hoch, sodass sogenannte Wachstumsleuchter in den Gewächshäusern eingesetzt würden.
Beheizung lohne sich nur bei jenen Pflanzen, deren Wurzeln in der Winterzeit absterben könnten. Bei Wildkräutern ist dies nicht der Fall. Ihre Wurzeln treiben nach einer bestimmten Zeit wieder aus. Daher bepflanzen die Landwirte sie in unbeheizten Gewächshäusern, sodass sie nur saisonal zur Verfügung stehen.
Für Kräuter-Innovationen haben die Landwirte einen Experimentiergarten angelegt. „Köche kommen von einem Urlaub in Japan zurück und fragen uns, ob wir ein bestimmtes Gemüse mal ausprobieren können“, erzählt Gerhard Daumüller. Daraufhin bepflanzten sie circa zehn Quadratmeter des Experimentiergartens. Bis die Kultur fest ins Angebot aufgenommen werden könne, vergehen circa ein bis drei Jahre, in denen die Landwirte testen, unter welchen Bedingungen die Pflanze wächst. Beispielsweise wilder Pak Choi und Wasabi-Blätter, die sich durch einen leichten Meerrettichgeschmack auszeichnen, hätten es so ins Sortiment geschafft. Ob die Miniaturgrößen der Kräuter nachhaltig seien? Die Ressource Saatgut lasse sich problemlos vermehren. Kritisch sei eine schonende Bodennutzung. Dazu würden sie während des Jahres Fruchtwechsel vornehmen: nach Pak Choi werde Salat oder Brokkoli gepflanzt. Der Vorteil von kurzen Pflanzen sei ihre hohe Resistenz gegenüber Krankheiten.
In der Freizeit kostet das Ehepaar die eigenen Kräuter auch gerne mal in Sterne-Restaurants. „Im Urlaub in Österreich haben wir Alpenkräuterli-Salat gegessen. Ich habe gesagt: Der sieht aus wie Filderkräuterli-Salat! Es war dann tatsächlich unserer“, berichtet Angela Daumüller und lacht. Sie selbst möge besonders bittere Kräuter wie Zuckerhut und Frisée. Aber auch Kapuzinerkresse schmecke ihr, aufgrund der Schärfe, die im Abgang zu schmecken sei, und dem gesundheitlichen Wert als natürliches Antibiotikum. „Die Harten kommen in den Garten!“, scherzt Gerhard Daumüller. „Die Harten kommen ins Gewächshaus!“, pflichtet seine Frau bei.
Schmackomat
In einem Automaten oder besser gesagt „Schmackomaten“ bietet der Keltenhof rund um die Uhr an sieben Tagen in der Woche erntefrische Salate und Gemüse direkt vom Erzeuger an. Er steht in Bernhausen in der Nähe des Keltenhofs.
App
Kunden können am Schmackomaten entweder klassisch vor Ort auswählen oder sich eine App herunterladen und Produkte online bestellen. Dann bekommt man einen QR-Code, mit dem sich das entsprechende Kühlfach öffnen lässt.
