Die Sternegastronomie in Stuttgart öffnet sich zwar so langsam – aber sie könnte es noch mehr, meint StZ-Mitarbeiter Matthias Ring. Schließlich geht es darum, eine neue Generation von Genießern zu begeistern.
Stuttgart - Zu seiner 50. Ausgabe konnte der „Guide Michelin“ im November einen Rekord herausjubeln: 255 Sternerestaurants in Deutschland! Also alles spitze im Genießerland? Jein. Denn man kann sich des Eindrucks nicht erwehren, dass die Restaurantführer sich auch selbst feiern – und doch bedeutungsloser werden. Zumindest ist aus manchem dicken Hardcover ein schmales Paperback geworden, die meisten Verlage haben ohnehin schon Apps am Start, die eines Tages die Bücher vielleicht ersetzen werden. Und immer häufiger hört man von selbstbewussten Köchen: Wir kümmern uns nicht um die Führer, sondern um die Gäste.
Wenn man aber allein wegen der Quantität der Sterne behaupten würde, die Leute essen immer besser, liegt man doppelt daneben. Zum einen, weil die Gourmets nach wie vor ein kleiner Kreis sind. Zum anderen, weil auch nicht alles Gold ist, was glänzt. Der „Gault Millau“ beklagte bei seiner Jahrespräsentation Trends wie „geheuchelte Regionalität“, „Neuheiten“, die zu „uniformen Geschmackserlebnissen“ führten sowie „die minimalistische Speisekarte, die den Gast entmündigen will“.
Aus Stuttgarter Sicht fällt uns als manchmal „entmündigter Gast“ neben dem Zwangsmenü die Umgarnung vor allem von Stammgästen auf. Da denken einige Spitzengastronomen zu kurz. Abgesehen davon, dass mit dieser gegenseitigen Selbstbestätigung ein Qualitätsverlust droht, führt sie irgendwann zum Gästeverlust. Gerade die Sternegastronomie muss sich weiter öffnen, denn in Ehren ergraute Honoratioren können nicht allein für die Zukunft stehen. Es geht also auch darum, eine neue Generation von Genießern für sich zu begeistern. Und selbst wenn sich diese ein feudales Essen womöglich nur einmal im Jahr privat leisten kann, weiß sie es vielleicht umso mehr zu schätzen.